膳食安全視角下農民食物消費的影響因素

王圖展 陳登全

摘要：從膳食安全視角分析了當前農民幾種食物消費不足的問題及影響因素，并利用351份來自四川盆地農民的膳食回顧調查問卷和似不相關回歸（SUR）法進行了實證檢驗。結果表明：在食物可獲得性方面，經濟可獲得性對當前農民消費不足的多種食物具有顯著影響，而購買可獲得性和家庭自產只對部分食物消費具有顯著影響;在家庭特征因素方面，成員健康對多種食物消費均有顯著負向影響，戶主文化程度只對部分食物消費有顯著正向影響;購買決策者偏好及對膳食安全的認知對多種食物消費均有正向影響;替代性食物在7天內并不是相互替代而是互補的關系，但顯著性水平略低。

關鍵詞：膳食安全;消費不足;影響因素;似不相關回歸

中國是世界上所有發展中國家里食物安全程度最高的國家之一[1]，并且食物安全程度還在不斷提升中[2]。盡管如此，2014—2016年中國仍有134億人處于饑餓狀態，占比為93%[3]。我國微觀的農村家庭及個人層次食物安全形勢仍然嚴峻，尤其是貧困農村地區居民的食物安全沒有得到有效保障[45]。從食物安全的影響因素來看，大致可分為三類：第一類，食物獲取能力與收入。居民食物獲取能力不足是導致居民食物不安全的關鍵因素[6]。對于個體而言，食物獲取主要包括生產自給和市場交換兩種途徑[7]，前者受到資源稟賦和自然環境的約束，比如李瑞鋒等[4]、王興穩等[8]、肖海峰等[9]在貧困地區的調查表明，人均耕地面積越多的農戶，其食物安全保障能力也越強;后者受到市場環境、國際貿易等因素的制約，比如李瑞鋒等[4]、王興穩等[8]認為，農戶居住地到市場的距離對農戶食物安全有正向作用，即距離市場越近，則農戶食物可獲得性越高、食物安全程度也越高[48]，但肖海峰等[9]發現，農戶目前的市場購買方便程度還不能影響到其食物可獲得性。同時，朱晶[10]研究發現，提高居民特別是貧困缺糧地區的糧食可獲得性，關鍵是增加農民收入、提高農民購買力，而不是要求農民生產足夠自身消費的糧食。第二類，風險或沖擊。肖海峰等[9]對貧困地區農戶的研究發現，自然災害對農戶家庭食物營養攝入狀況有顯著負向影響，發生自然災害將減少糧食及其他作物的產出進而影響農戶家庭食物消費。高帥等[11]研究表明，收入不確定性對居民食物消費有顯著的負向影響，其影響程度強于收入提高帶來的促進作用。特別是，收入不確定性對以蛋白質、能量攝入量為標準的食物安全水平有不同程度的影響，且對農民食物安全影響程度強于城市居民影響程度。第三類，家庭特征因素。Cock 等[12]研究了家庭特征與食物安全的關系，發現戶主受教育程度、家庭規模和撫養比率是影響家庭食物安全的顯著性因素，食物安全無保障的農戶家庭規模較大，戶主受教育程度低，并且這些家庭通常也有很高的撫養比率。程曉宇等[13]調查發現，戶主年齡大、受教育程度低、戶主或配偶不積極參加培訓和家庭成員中有慢性疾病的農戶家庭更容易持續性食物不安全[13]。

1膳食安全與農民食物消費的影響因素

我國農民的食物安全問題在食物數量安全方面表現仍然較為突出，特別是農民對肉類、奶類和水果等部分食物的消費數量不足，達不到相關的營養膳食指南的要求?！吨袊用裆攀持改希?016）》要求，食物消費必須多樣化[14]。然而，余穎雅等[15]發現，農民食物消費以基本的谷物、蔬菜和肉類（畜禽肉）為主，但是蛋奶類、糖類和水果消費較少，魚和水產品幾乎不消費。畢潔穎等[16]發現，中國西部貧困地區肉類、奶類、水產品、豆類、水果消費明顯不足。本研究認為，膳食安全視角下的農民多種食物消費不足主要受食物可獲得性、家庭特征因素和食物購買決策者偏好與認知等影響。

11食物可獲得性

食物可獲得性是指食物的產出和分配，即對于需求者存在可供消費的食物[17]。聯合國糧農組織（FAO）將食物可獲得性定義為只有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、富有營養和安全的食物，強調居民對于食物能夠買得到、買得起，并且食物數量供給充足、營養和安全[18]。FAD理論認為，食物可獲得性的下降是導致食物不安全的主要原因。借鑒肖運來等[19]把可獲得性劃分為經濟因素、交通及市場的方法，本研究將農民食物可獲得性分為經濟可獲得性、購買可獲得性和家庭自產3個方面。

111經濟可獲得性經典的消費理論均認為消費是收入的函數，正如凱恩斯絕對收入假說指出，收入與消費呈相關關系，可支配收入增加才會使消費增加。實證研究方面，王興穩等[8]、肖海峰等[9]、朱晶[10]發現，農民收入水平的提高可以顯著提高農民家庭食物消費。比如，朱晶[10]對我國農村地區特別是貧困缺糧地區農民食品消費及其影響因素的研究發現，影響我國貧困農村地區農民糧食和食品安全保障的最主要因素是農民的收入水平，而傳統的擴大當地糧食種植比重、提高自給自足水平的政策選擇不僅導致資源配置低效，而且不利于食品安全水平的提高。綜上，本研究提出假說1：經濟可獲得性對農民膳食安全具有正向影響。

112購買可獲得性這主要是指農民購買食物的便利化程度和食物價格水平。比如，肖海峰等[9]調查農民在市場購買糧食的方便程度、質量狀況時發現，前者對農民的家庭食物安全水平的自我評價沒有顯著影響，而后者有顯著正向影響。王興穩等[8]發現，農民居住地離集貿市場越遠、道路狀況越差，食物的多樣性及膳食綜合評價得分越差。當然，隨著交通條件的改善，下鄉販賣食物的商販也逐漸多起來，這也使得農民甚至可以在家門口就能買到需要的食物，從而極大提高了食物可獲得性。在食物價格方面，肖海峰等[9]發現，食物價格合理有利于居民食物購買可獲得性，從而提高家庭食物安全水平。不過，食物售賣者并不會針對不同家庭采用價格歧視手段，短期內食物價格也不會發生較大的變化，因此本研究并不考慮食物價格因素。本研究提出假說2：購買可獲得性對農民膳食安全具有正向影響。

113家庭自產盡管農民自產農產品未必能滿足食物消費的多樣性需求，但不可否認食物的生產自給對于保障食物安全的重要作用。相關研究表明，農民自產某種作物或牲畜，則整個家庭通過這些食物的營養攝入一定程度上能夠保障食物安全。比如，肖海峰等[9]、程曉宇等[13]發現，人均耕地面積較多的家庭，其保障家庭食物安全的能力也相對較高。綜上，本研究提出假說3：家庭自產對農民膳食安全具有正向影響。

12家庭特征因素

李瑞鋒等[4]發現，家庭規模（家庭常住人口）和高強度勞動者所占比例（家庭勞動力占常住人口比例）均對農民家庭食物安全有顯著負向影響。由于家庭規模與高強度人口比例大的家庭對食物消費的需求較高，使得這樣的家庭更容易導致食物不安全，而孩子較多的家庭比其他家庭更容易面臨食物不安全的風險[4]。肖海峰等[9]也發現，家庭勞動力受教育最高程度對貧困地區農民家庭膳食質量狀況沒有顯著影響。孫夢瑤等[5]發現，戶主婚姻狀況、家庭人口數、生病數對于農民的食物高脆弱性有顯著影響。戶主婚姻狀況越不穩定，說明該家庭中缺少在生活上占有優勢的女主，而通常有女主的家庭膳食結構會更合理，家庭食物安全也能得到較好保障;同時，家庭生病成員人數越多，用于治病的經濟負擔也越重，導致居民陷入食物不安全。綜合相關研究成果，本研究提出假說4：戶主文化程度、家庭規模、家庭社會地位、成員健康、家中有70歲以上老人和學齡前兒童等家庭特征因素對農民膳食安全具有正向影響。

13食物購買決策者偏好與認知

人們的飲食習慣對其健康狀況有很大的影響。高帥等[11]研究證實，個人飲食偏好對食物安全水平帶來不同程度的影響，同時，食物購買決策者對食物安全的認知也會影響家庭食物安全水平。食物安全營養知識缺乏是導致農戶食物不安全的主要原因[13]。相對于中西部農民來說，是否知道膳食指南對東部地區農民食物安全水平具有顯著正向影響[11]。此外，程曉宇等[13]發現，外出務工可以提高家庭食物安全水平，原因在于外出務工人員帶回城市里良好的飲食習慣和充分的食物營養知識。由此，本研究提出假說5：食物購買決策者對食物的偏好和膳食安全的認知對農民膳食安全具有正向影響。

2變量設置與數據來源

21變量設置

211被解釋變量測定食物安全的指標主要有FAO提出的飲食多樣性得分（DDS）、世界糧食計劃署（WFP）提出的食物消費得分（FCS），朱晶[10]還采用人均糧食消費量、人均食品消費支出來分析食物安全。本研究認為，DDS、FCS指標由于人為設置指標權重，并不能客觀和準確衡量不同農民家庭的食物安全水平。更重要的是，當前我國農民的食物安全問題在數量上已不再是糧食短缺，而主要是對肉類、奶類、豆類、水產品及水果等消費不足帶來的膳食安全問題，也即有違《中國居民膳食指南（2016）》要求[14]?！吨袊y計年鑒（2017年）》統計顯示，除了谷物、薯類、食糖之外，當前我國農民多種食物消費量均低于全國及城鎮居民平均水平，這已成為威脅農民膳食安全的突出問題。

綜合考慮，本研究以牛奶或奶制品、水果、雞肉（白肉的代表）消費不足作為農民膳食安全的代表性問題開展實證分析。其中，牛奶或奶制品是指除乳飲料之外富含豐富營養元素的奶類。在實際調查中，本研究采用國內外常用的7天膳食回顧法，即要求家庭食物購買決策者回顧最近7天對上述3種食物的消費天數，以此作為被解釋變量。假設上述每種食物在7天內的消費天數越多，則家庭膳食安全水平越高。

212解釋變量首先是食物可獲得性。借鑒朱晶[10]的方法，本研究用家庭人均純收入來反映農民對食物的經濟可獲得性，用家庭距離場鎮的公路里程來反映農民的購買可獲得性，用食物消費中有無部分或全部來源于自家生產來反映農民的家庭自產。由于調查樣本所在區域基本沒有牛奶或奶制品的自產情況，所以此處不考慮牛奶及奶制品。其次是家庭特征因素。農民的家庭特征因素包括戶主文化程度，用戶主受教育年限衡量;家庭規模，用家庭人口總數衡量;家庭社會地位，用家中是否有黨員和干部來衡量;成員健康，用家中成員有無體弱多病、長期慢性病及患有大病、殘疾的情況衡量;家中有無70歲以上老人;家中有無學齡前兒童。再次是購買決策者飲食偏好與認知。借鑒高帥等[11]的方法，用食物購買決策者對某種食物的喜好程度來衡量其飲食偏好，但本研究并不贊同其用居民是否知道膳食指南來衡量膳食安全認知水平，而用食物購買決策者對于每天食用牛奶或奶制品、水果和雞肉的重要性來衡量其膳食安全認知水平。最后，考慮到提供蛋白質、維生素等相近營養素來源的食物之間往往存在替代性，而對我國農民來說當前蔬菜、豬肉相對容易獲得和消費，因此，本研究將豬肉作為牛奶或奶制品、雞肉的替代性食物，將蔬菜作為水果的替代性食物。

22數據來源

本研究實證所用數據來源于2018年1—3月對四川盆地農民家庭的抽樣調查。調查首先按西北、東北、東南、西南、中部5個方位分別選取樂山、綿陽、資陽、廣安和重慶的一個區縣，然后在每個區縣隨機抽取3～5個鄉鎮，在每個鄉鎮按照距離場鎮的遠近隨機抽取農民家庭，并對家庭的食物購買決策者進行一對一問卷調查。調查期間總共發放問卷400份，去掉信息缺失和內容異常的，收回有效問卷351份，有效率為8775%。

3計量經濟分析

31計量模型

當前以需求理論為基礎的食物消費模型很多，但食物安全模型卻鮮見。對此，本研究從家庭膳食安全的視角，嘗試建立多元線性模型探索農民食物消費的影響因素。由于本研究涉及3種食物的消費及多個因變量和方程，各方程間的擾動項可能存在同期相關性，因此采用似不相關回歸（SUR）進行計量經濟分析，預計比采用經典OLS模型更能提高估計效率。本研究的SUR模型基本形式如式（1）～（3）：

milkj=α0+∑ni=1αijχij+uij（1）

fruj=β0+∑ni=1βijχij+vij（2）

chicj=γ0∑ni=1γijγij+εij（3）

式（1）～（3）中，milkj、fruj、chicj是因變量，分別表示第j戶農民家庭最近7天牛奶或奶制品、水果和雞肉的消費天數;αij、βij、γij為回歸系數;χij是自變量，表示第j戶居民家庭的第i種影響因素;α0、β0、γ0為常數;uij、vij、εij為誤差項。

32回歸結果及分析

本研究利用Stata15軟件對模型進行參數估計，表2的回歸結果一包括了所有解釋變量，對3個食物消費方程擾動項之間的無同期相關檢驗在5%的顯著性水平上拒絕原假設，這顯示本研究選擇似不相關法是適配和有效率的。同時，根據相關文獻，戶主文化程度、家庭社會地位、成員健康對農民家庭收入可能具有重要影響，因此，本研究將上述因素與家庭收入分開回歸，其結果見回歸結果二、三，且同樣通過了無同期相關檢驗?；诟奖怼盎貧w結果二、三”的模型估計結果，可以得到以下結果。

321食物可獲得性結果表明：（1）家庭人均收入對于牛奶或奶制品、水果和雞肉的收入均在1%的顯著水平下通過了檢驗，并呈顯著正向影響，表明提高農民收入有助于改善農民對于牛奶或奶制品、水果和雞肉的消費，收入仍然是保障農民膳食安全的重要因素。（2）場鎮距離對于3種食物消費的影響并無一致性結果，這與肖海峰等[9]發現，食物購買方便程度對貧困地區農民家庭食物安全自我評價沒有顯著影響的結論相似，可見隨著基礎設施建設的持續投入，農民膳食安全不再受制于農村交通條件。不過，場鎮距離對水果消費具有顯著的負向影響。（3）水果和雞肉的家庭自產均在1%的顯著水平下通過了檢驗，結果顯著為正。這表明有一定的家庭自產有助于提高農民對上述食物的消費水平，從而保障家庭膳食安全。

322家庭特征因素（1）戶主文化程度對于農民牛奶或奶制品、水果消費具有顯著的正向影響，這可能與文化程度越高的農民往往具備更多的營養知識及對健康更加關注有關。不過，雞肉沒有通過顯著性檢驗。（2）家庭社會地位對農民牛奶或奶制品消費具有顯著影響，對水果和雞肉的影響同樣為正，但并不顯著。（3）家庭中有不健康成員將顯著降低農民對牛奶或奶制品、水果和雞肉的消費，這與理論預期相反。原因可能在于農民家庭可支配收入非常有限，當家中有不健康成員時農民只能壓縮部分食物的消費，以此緩解醫療支出帶來的經濟負擔。（4）家中有無70歲以上老人對農民3種食物的消費沒有顯著影響。（5）家中有無學齡前兒童對牛奶或奶制品的消費具有顯著的正向影響，對雞肉消費沒有顯著影響，對水果消費的影響則不夠明確。

323購買決策者偏好與認知不論是牛奶或奶制品還是水果、雞肉，家中食物購買決策者對3種食物的喜好程度都會顯著影響農民的食物消費，這與理論分析及高帥等[11]的結論相一致。同時，食物購買決策者對食物健康重要性的認知也對農民3種食物的消費具有正向影響，但水果消費不夠顯著。

324替代性食物豬肉和蔬菜作為替代性食物，影響牛奶或奶制品、雞肉和水果消費的顯著性水平并不高，特別是作用方向與預期相反，即替代性食物消費越多，上述3種食物的消費也越多。原因可能在于兩方面：一是農民本身具備一定的營養與健康知識抑或本能，懂得哪怕是同類食物其提供的營養素及風味往往是互補關系，因此其食物消費結構一定程度上符合《中國居民膳食指南》對食物多樣性的要求;二是本研究調查采用的是農民7天膳食回顧法，并沒有調查農民某一天的食物消費結構，而在后一種情況下，那些提供相近營養素來源的食物存在替代關系的可能性將大大增加。對此，只能留待后文驗證。

4結論與建議

當前我國農民的食物安全問題在數量上已不再是糧食短缺，而主要是對肉類、奶類、豆類、水產品及水果等消費不足帶來的膳食安全問題。本研究利用351份四川盆地農民的膳食回顧調查問卷和SUR法實證分析了當前農民幾種食物消費不足的問題及影響因素，結果發現：（1）食物可獲得性對農民牛奶或奶制品、水果和雞肉消費具有較為一致的影響，特別是，經濟可獲得性對3種食物的消費均有顯著影響，而購買可獲得性只對水果消費具有顯著影響，家庭自產對水果和雞肉的消費均有顯著影響;（2）家庭特征因素的檢驗結果差異較大，其中，戶主文化程度對牛奶或奶制品、水果消費有顯著正向影響，成員健康對3種食物消費均有顯著負向影響，而其他因素并不顯著;（3）購買決策者偏好及對膳食安全的認知對3種食物的消費均有正向影響，但認知對水果消費的影響沒有通過顯著性檢驗;替代性食物的關系在7天內并不是相互替代而是互補，但顯著性水平不高。

根據上述結論，本研究認為，緩解當前農民對部分食物消費不足的問題、促進膳食安全可以著重采取以下措施：一是持續增加農民收入。盡管本研究發現，家庭自產水果、雞肉的農民對上述兩種食物的7天消費天數顯著多于不自產的農民，但這并不是說保障農民膳食安全可以完全依靠家庭自產。農民收入與食物消費之間存在顯著的因果關系，增加農民收入、增強農民對食物的經濟可獲得性是保障農民膳食安全的根本之策[13]。當前，非農收入已經成為農民收入增長的最大來源，相關部門應積極引導農村勞動力非農就業，并注重多渠道促農增收。二是降低各種風險或沖擊給農民生計帶來的負面影響。對此，相關部門可加快推進新型合作醫療制度建設，增強農村醫療服務的靈活性與適應性，改善農民醫療條件;盡快建立健全社會保障制度和農業保險制度，充分保護農民相關權益與提高居民抗風險能力。三是加大對農民營養教育、營養知識普及的力度。為了讓農民形成正確的消費觀念與建立合理的膳食結構，各地政府和社會各界可結合當地實際情況，加大對農民膳食指南知識的宣傳力度，增加農民營養知識，提高膳食安全意識。◇

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