試論醬香白酒風味質量形成的主要影響因素

劉盛

摘要：醬香型白酒釀造風味受到了多種因素的影響，為了加強釀造的效果，需要對各項影響因素進行分析，明確醬香白酒釀造的要求。通過對釀造中涉及到的環節進行有效控制，能夠減少產生的物質對白酒質量產生的影響，使釀造的水平提升。醬香型白酒的風味影響著口感，優質白酒具有良好的風味，應加強對風味質量的控制，使醬香白酒釀造能夠達到最終的要求，提升生產的質量。

關鍵詞：醬香白酒;風味質量;影響因素

引言

醬香型白酒作為我國白酒中的重要種類，這類白酒的釀造工藝比較復雜，對生產環節有著嚴格的要求，如果在某個環節沒有進行有效控制，會影響白酒的最終質量。醬香型白酒風味具有獨特性，其中風味質量受到了多種因素的影響，需要結合釀造過程中影響因素進行深入分析，根據風味質量形成的要求，嚴格控制各類因素，使醬香型白酒釀造的質量得到保障，體現出其自身的獨有風味。

一、醬香型白酒風味質量概述

（一）醬香風味的主要來源

大曲品質與釀造得到的大曲酒品質之間有著密切關系，一般使用小麥等糧食制作曲坯，在自然條件下通過微生物的發酵之后制作成為含有微生物酶的活性微生態制品。醬香型白酒的微生物主要來自于高溫大曲，在發生了化學反應后，微生物的代謝作用會使原料的淀粉變為糖類，蛋白質能夠分解為氨基酸類的物質。在條件適宜的時候，氨基酸類物質能夠與還原性糖進行美拉德褐變反應，使大曲形成復合型醬香風味。

（二）形成醬香白酒風味的物質

列舉以下幾種形成醬香白酒風味的物質，第一種為有機酸，在白酒中富含大量的有機酸，醬香白酒中的含量更高，這種物質有著較大的作用，可催化新酒老熟，基礎酒在貯存的時候，會在有機酸中H+的影響下出現氫鍵締合作用，進而產生協調的分子群，可使白酒變得更加醇厚。這種物質能夠作為白酒中的味感劑，經過有機酸的作用，白酒的味感在口腔中會增多，使白酒的后味更足。因此，應對有機酸的含量進行合理控制，結合白酒的特點來選擇含量，應選擇具有高沸點特點的有機酸，使白酒的風味更加豐富。另外，有機酸能夠使白酒中的甜味增加，減少白酒不佳的口感。通常有機酸中乙酸比較多，乳酸含量也比較多。

第二種為總醇，醬香白酒中的醇類物質比較多，其中正丙醇是影響白酒爽口性的重要因素，醇類物質能夠表現出微甜及濃厚的感覺，同時，這類物質的沸點比其他的成本要低，具有易揮發的特點，還會與其他的成本一起揮發，能夠起到助香的效果。第三種是酯類物質，醬香白酒中有著酯類物質，能夠在一定的濃度下呈現出微甜的感覺，同時有著刺激感。部分酯類物質會產生苦味，通常乙酸乙酯以及乳酸乙酯含量較多，但是酯類物質沒有明顯的香氣特點，在醬香白酒之中香氣表現不突出。第四種為羥基化合物，在醬香白酒中這種物質是呈現味道的重要部分，香氣含量最高，含量最多的是糠醛，丁二酮的含量也較多。這種物質在白酒中能夠呈現出刺激性的口感，可發揮助香的作用。

二、醬香白酒風味質量影響因素

（一）釀造原材料及輔料方面的影響

釀酒過程中，原料作為最為重要的部分，影響著釀造的效果。醬香白酒釀造中使用的大曲原料為小麥，在發生化學反應之后能夠獲得醬香白酒需要的香味。其中，高溫制曲是醬香型白酒的重要工藝，以堆積發酵的方式應用。在低溫培養過程中，借助大量的霉菌來制造生物酶，在發酵的進行下，溫度會逐漸提升，原料在這樣的條件下會進行反應。高溫發酵作為形成芽孢桿菌的重要時期，能夠產生大量的熱能，使發酵溫度維持在高溫的水平，并且使發酵過程更加全面，之后可產生香味物質，最終成為醬香型白酒風味的重要來源，使白酒的質量得到提升。

（二）貯存及生產時間方面的影響

醬香型大曲完成了制作之后需要經過一段時間的貯存，使其發揮出更好的效果。由于在新制作完成的大曲中有著大量的產酸類細菌，直接生產白酒會使白酒的酸敗速度加快。經過貯存后，曲內的水分蒸發會使其變得干燥，進而使其中的產酸細菌等被殺滅，達到白酒釀造的要求，并且使產生白酒風味的功能菌變得更加合理。在生產醬香型白酒的時候，對時間有著一定的要求，為了使白酒風味質量得到保障，需要按照要求控制時間。一般生產周期需要一年左右，在重陽節投料，將其放置在適當的環境條件下發酵，經過秋冬春后使微生物充分的分解，可使白酒的風味品質得到提高。

（三）釀造工藝及生產環節方面的影響

醬香型白酒的釀造工藝比較特殊，對高溫大曲的要求比較高，糧曲的比例達到了1：1，在釀造生產中比例較高。結合工藝的原理來看，由于高溫大曲的淀粉殘余高，酶活性比較低，要想加強發酵的效果，需要加大大曲的用量。醬香白酒的釀造環節具有復雜的特點，需要經過兩次投料、九次蒸餾以及八次發酵、七次取酒，才能順利完成釀造。其中，多輪發酵是醬香型白酒是醬香白酒釀造的重要工藝，通過多次進行發酵能夠使白酒具有更加獨特的風味，還能夠突出醬香的風味特點，使白酒釀造的質量有效提升。

（四）地理條件方面的影響

醬香型白酒釀造與地理環境之間有著一定的聯系，由于一些地區的自然環境適宜生產白酒，比如，具有紫色砂頁巖地質特點，能夠利于水源、微量元素等的溶解，土層中的有機質較高。同時，在雨水較少、高溫多濕的自然條件下，微生物生長與發酵更加有利，為白酒釀造提供了良好的條件。同時，水源的使用也對白酒的風味質量有著一定的影響，因此，選擇適宜的地理環境進行白酒釀造能夠發揮出更好的效果。

（五）入窖溫度與發酵方面的影響

醬香白酒釀造中，入窖的溫度與發酵之間有著直接的關系，當溫度高的時候，發酵快，產酸雜菌會大量繁殖，導致酶活性降低，出酒效率也會降低，導致酒味淡薄，缺少香氣。溫度過低，香味成本會產生不全面的問題。需要對入窖的溫度進行合理控制，使白酒釀造的質量得到保障。采用低溫入窖緩慢發酵的方式能夠有效降酸，達到更好的效果。另外，糟醅的水分量也會影響釀造效果，水分較大的時候，雜菌易于生產與繁殖，酸度比較大，影響了白酒的風味質量，應控制好其中的水分量。應對釀造過程中的窖池進行清潔管理，避免雜菌污染的情況產生，使釀造的整個過程更加順利，保證最終的白酒質量。

結語

醬香白酒釀造生產作為我國白酒產業中的重要內容，由于白酒的質量要求比較高，為了滿足醬香白酒的風味質量要求，需要對形成以及影響因素進行全面分析，結合相應的環節采取有效措施控制生產的質量。在生產中，需要考慮到釀造原材料及輔料、貯存及生產時間、釀造工藝及生產環節、地理條件以及入窖溫度因素的影響，合理進行控制，加強生產的效果，為白酒生產行業發展帶來保障。

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