非物質文化遺產的生產性保護踐行啟示

郭嘉

摘 要：以漢中域內飲食類非遺名錄漢中面皮、謝村黃酒、寧強核桃饃、城固原公土席的生產性保護實踐為案例而得到的啟示：非遺的生產性保護必須要與時俱進，以創新推動生產，促進傳承，以使之繼往開來;非遺的生產性保護工作的主體是人民大眾;非遺的生產性保護，還須在“生產”之外下功夫。

關鍵詞：非遺;生產性保護;飲食類非遺名錄;發展;傳承

非物質文化遺產生產性保護是指在具有生產性質的實踐過程中，以保持非物質文化遺產的真實性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質文化遺產技藝為前提，借助生產、流通、銷售等手段，將非物質文化遺產及其資源轉化為文化產品的保護方式。目前，非遺的生產性保護方式主要是在傳統技藝、傳統美術和傳統醫藥藥物炮制類非物質文化遺產領域實施。

本文以為，非遺的生產性保護主要集中在傳統技藝部分，而飲食類名錄又在傳統技藝名錄中占據相當大的比例。以漢中市級以上非遺名錄為例：全市非遺名錄91個，傳統技藝名錄44個，占全市非遺名錄的48.35%，飲食類名錄19個，占傳統技藝名錄的43.18%。其余56.82%的26個傳統技藝名錄中，還包括雕塑、制陶、織染、傳統營造、工具器械、金屬加工、文房四寶、編織扎制、家具制作等種類，由此可知飲食類名錄所占比重是很大的。看來飲食在老百姓的心目中所占分量之重，充分體現了“民以食為天”的古訓。

這些飲食類名錄直接體現了“見人見物見生活”的非遺活態傳承理念。所謂“見人見物見生活”就是在現代化語境下，以人為本，以物為載體，讓非遺直接融入人們的日常生活。飲食類名錄直接與人們的生活密切相關，這種相關使非遺進入生產更容易，使生產融入人們的生活更容易。從非遺保護的實施來看，由于與人們的生活密切相關，所以操作起來更容易、更方便。近幾年漢中非遺的生產性保護工作實踐也證實了這一點。因此飲食類名錄的保護踐行也成為漢中非遺的生產性保護工作開展的突破口。同時這種實踐也使我們得出了一些啟示。

一、非遺的生產性保護，必須要與時俱進，以創新推動發展，以發展促進傳承，這樣才能繼往開來。

漢中面皮當屬生產性保護的成功案例。漢中面皮歷史悠久，是省級非遺名錄。面皮在過去的困難時期，是農村人待客的大餐，現在是漢中上班族人人喜愛、物美價廉的早餐。面皮制作技藝并不是太難，過去農村的家庭婦女人人都會。雖然漢中面皮不存在生存問題，但是漢中面皮同樣需要生產性保護。這些年在面皮人的不懈努力下，漢中面皮已日益做大，形成了產業。現在漢中面皮的店鋪遍布域內縣城的大街小巷，全市的大大小小的集鎮都有漢中面皮的一席之地，令人欣喜的是漢中面皮已日漸走向全國各地。毫不夸張地說，漢中面皮已實實在在地形成了一種生產性的產業，卓有成效地傳承了漢中面皮的制作技藝。有媒體發起評選，將漢中面皮與武漢的熱干面、上海的糯米團、寧波的湯圓、長沙的米粉、重慶的酸辣粉等列入“中國十大經典地方早餐”;漢中人還將漢中面皮與域內的文物、人物、植物、風物等同時列入“漢中十大入圍文化符號”;漢中面皮還與域內的菜豆腐、漿水面、粉皮被評為“漢中風味小吃四絕”。人們戲稱漢中面皮風光無限，何“危”之有？！

“適者生存”是自然界的生存法則，同樣這一法則也適用于非遺的活態傳承。“創新”是非遺與時俱進的“適者”，創新使漢中面皮開拓了市場，擴展了生產。在漢中面皮興盛的背后，是面皮人堅持不懈與時俱進的創新嘗試，這是其生產性保護成功的前提。請看：

——傳統面皮食用方式是涼拌，后來有好事者用秘制的熱調料汁澆入大刀寬切的熱面皮，叫陣傳承了千百年流行的細切涼拌面皮，這一劃時代的創新，為天寒地凍季節人們的早餐送來了美味可口的溫暖，成為人們愛不釋口的經典早餐。從此熱面皮、涼面皮比翼雙飛，合情合理的創新，使漢中面皮走進了新天地！

——漢中面皮傳統色澤為白。漢中出產曾經給皇帝進貢的黑米，還有紅米、綠米、紫米、黃米等，面皮人把這些五彩米分門別類磨漿，或加入紅苕粉、蕨根粉，或加入菠菜、紅菜苔之類制作的彩色蔬菜汁，于是市面上就出現了黑色、紅色、綠色、紫色、黃色之類的五彩繽紛的彩色面皮，成為面皮家族的新成員，這一創新成為漢中面皮的一大特色，漢中的面皮人往往為此而自豪，食客們常常以此為獵奇！

——過去漢中面皮味道的特點是酸辣，這些年漢中面皮在味道方面進行了大膽的創新。漢中十一個縣區的面皮味道各具特色，諸如婉約、豪放、改良等流派紛呈，大辣椒、小辣椒、面辣椒百花齊放，香辣、麻辣、微辣等變化多樣，辣椒是漢中面皮人手里的味道“魔術棒”，似乎漢中的面皮人在辣椒的烹制方面，家家有秘方，戶戶有訣竅。這些千姿百態的辣椒味道，往往成為評價漢中面皮特色的重要標準。味道的創新，使漢中面皮出現了新味道，面皮產業呈現出新的局面。

——漢中面皮傳統烹飪方式為涼拌，后來涼、熱PK。現在又出現了可炒、可炸、可燴的烹飪方式，從小吃晉升為宴席佳肴，還可真空包裝成為可快遞、可儲存的“方便面皮”。烹飪方式與包裝存儲的創新，為漢中面皮的創新錦上添花。

——合情合理的現代化加盟面皮創新，人們是可以接受的。又快捷又細膩的打漿機取代了千百年來面皮磨漿的笨重石磨，既節省了時間，又解放了生產力，人們何樂不為！看來非遺傳統的生產性保護并不拒絕現代化的介入。

但是，顛覆非遺核心技藝的創新，人們也是不會接受的。上世紀80年代漢中出現了機制面皮，面皮是機器蒸的，張張大而薄，也有筋道，價格比手工面皮便宜。但是過去了近40個年頭，這種機制面皮，雖然一直有小量的加工制作，但在漢中的面皮市場份額極小。這說明，在消費者的心目中，人們認可的是傳統的手工面皮。這種機制面皮對于大多數人來說，人們并不認可。寧強的核桃饃在用料、形狀等方面也有所改進，前些年有人別開生面將核桃仁取代打碎的核桃粉末直接入饃，并將饃形改制為大塊方形，切塊計量售賣。開始人們以為新奇，趨之若鶩，但為時不久就冷落街頭。這種創新，人們并不認可。我們提倡創新，但卻不能胡來。

需要特別說明的是，在以上轟轟烈烈的面皮生產活動及其發展創新與傳承的過程中，漢中面皮最基本的傳統制作技藝沒有發生變異，核心技術的真實性、完整性在面皮的生產中得到保護與傳承。面皮沒有在市場的大潮中隨波逐流，保持了物美價廉的傳統。這個項目真正融入了老百姓的生活，在老百姓的心目中扎根開花。大眾化的消費，使面皮取得了良好的經濟效益，也使面皮的生存環境得到了很好的改善。故此我們可以理直氣壯地說：漢中面皮這個非遺名錄項目已進入生產→創新→發展→傳承的生產性保護良性發展的“自由王國”。我們應該為這種成功的生產性保護點贊！

二、非遺的生產性保護工作的主體是人民大眾。

毋容置疑，人民大眾是非遺保護工作的主體。在非遺的生產性保護中，更是如此。漢中面皮的生產性保護的許多做法都是基層廣大面皮人在實踐中總結出來的。

2018年5月漢中第一個面皮協會在南鄭區掛牌成立，面皮同仁們舉辦了“公主杯·中國漢中面皮大賽”，開展了與寶雞等地面皮協會的交流協作。異軍突起的南鄭新集鎮的面皮產業，已走向全國，輻射國外，形成了以面皮為產業的飲食文化。新集面皮人還發起建立了面皮工會、面皮人聯誼會，正在積極創建中國面皮之鄉。

一個小小的漢中面皮的生產性保護活動，已經加入了大眾創業萬眾創新的潮流之中。群眾對某一產品認可，便會加盟生產，像面皮這樣的項目，開店所需店面面積不大，投資所需資金不多，況且船小好調頭，大眾對這一產品認可，便會加盟消費。之于漢中面皮來說，這種廣大群眾的認可與加盟，就是對這種非遺文化的自覺和認同，就是對非遺的生產性保護的參與和支持。

大眾的生產性加盟，使寧強核桃饃生意興隆。寧強福興老字號王家核桃饃，是漢中首批省級名錄，寧強著名的傳統特色面食。餡泥為核桃仁去皮后與椒鹽、芝麻等一起制成，面為三次發酵的油面，抹上核桃泥，放入烤爐里烘烤，此饃小如瓷盞，色澤橙黃，香酥爽口，放置十多天不變質，老少皆宜。上世紀五十年代，王家核桃饃的第四代傳人把祖傳的核桃饃工具作為股份，投入了公家的食堂，使得這門手藝逐漸從人們視線中消失了。改革開放以后，王家核桃饃的第五代傳人王亞非重操舊業，從開始沿街走巷叫賣到后來開店，使寧強“福興老字號·王家核桃饃”的招牌重新高懸，生意興隆，名氣日盛，每天門庭若市，南來北往的路過者、旅游者，都要帶上幾袋核桃饃，以饗家人、饋贈朋友。上世紀90年代，這一手藝迅速傳播域內各地，西安市的永興坊內“福興老字號·王家核桃饃”加盟陜西名小吃的行列。僅漢中市漢臺城區就有核桃饃門店十多家。現在的核桃饃除了王家之外，還有張家、楊家、許家、吳家、李家、陳記、何記、魏氏核桃饃店等等，還有人把寧強核桃饃以品牌注冊。

作為非遺的生產性保護，生產和消費密切相關。因此既要重視生產者，更要重視消費者。非遺的生產性保護成功與否，直接取決于人民大眾對于這種生產性保護的文化的自覺與認同。所以，必須要喚起人民大眾的積極性，因為人民大眾是這種文化最直接的體驗者、最有發言權的評判者和最權威的檢驗者。

三、非遺的生產性保護，還須在“生產”之外下功夫。

洋縣謝村黃酒為陜西省首批非遺名錄。黃酒廠曾經瀕臨破產，經與秦洋長生酒業公司合并重組，加大科技創新投入，以實施生產性保護開發為抓手，建設黃酒釀造技藝觀光旅游平臺，使謝村黃酒釀造技藝項目煥發出勃勃生機。近年來，謝村黃酒工業產品累計實現銷售收入48976.8萬元、上繳稅金1660萬元;培養謝村黃酒釀造工藝傳承人20人;累計創造就業崗位60個;接待觀光旅游團3000個，接待游客2萬多人次;并助力脫貧，累計收購農民糯稻5000噸，使354戶農戶累計人均增收15000元以上，使謝村黃酒釀造技藝得以振興、傳承、發展，真正實現了經濟效益和社會效益雙贏。

謝村黃酒的成功，除了他們在生產環節下足了功夫之外，更重要的是在生產環節之外鉚足了勁。過去的傳統黃酒的釀造都是一家一戶在自家屋里進行的，酒香不怕巷子深，但這些制作黃酒的工藝流程一般人是看不到的。秦洋長生酒業公司在探索謝村黃酒的生產性保護過程中，把黃酒釀造的觀光旅游設計進來，使人們走進黃酒廠通過觀光看制作黃酒，然后品味黃酒、購買黃酒，走出了黃酒觀光旅游三部曲。同時直接與稻農簽約，既解決了黃酒生產的原料問題，又實現了助農致富，取得經濟效益和社會效益雙豐收。由此啟示我們，所謂的生產性保護，不能僅僅只著眼于生產，還需在生產之外下功夫。就如同寫詩、唱戲一樣，往往功夫詩在詩外、功夫戲在戲外。人們走進黃酒廠觀光旅游的過程，既看到黃酒生產的工藝流程的立體展示，也是對黃酒生產的一種直接體驗，同時也是對黃酒這一非遺文化的感知認同。這種作用于生產性保護的生產外功夫，使謝村黃酒的生產與傳承煥發了勃勃生機。

城固的《原公土席雜燴制作技藝》是陜西省第四批非遺名錄。土席源自于鄉村農耕時代，是鄉里人過紅白喜事積習成俗、自創自用的待客宴席。過去從沒有人把它當生意來做，都是誰家有事自己支攤子，請人做土席，廚倌們往往忙不過來。現在不同了，宴席進入大眾消費，人們觀念有了變化，紅白喜事進城入鎮，票子一掏，酒席一包，省事省時，何樂不為！一直守株待兔的廚倌們現在無人請了。成為非遺名錄之后，該項目傳承人尚志龍先生在土席的生產之外下起了功夫，開展了向城鎮進軍，向鄉村輻射活動。讓土席雜燴在桔園鎮、城固縣和漢臺區的城區多處開店營銷，還辦班授徒培養傳承人，開辦農村流動酒席，使這一日漸式微的技藝，重新有了用武之地。近年來圍繞農村助力脫貧，他們還先后招聘60多名貧困人口為服務人員。

目前原公土席制作技藝，已經脫離瀕危，有向好發展的趨勢。現在原公土席已經開展了預定送席上門服務活動，既方便了消費者，又鞏固和開拓了原公土席陣地。他們這種挺進城鎮，輻射鄉村的生產方式，是值得肯定的。不過現在的關鍵問題是大眾的接受與認可、消費群體的擴大。首先需將該技藝產品打造為大眾認可買單的金牌產品，在價格上應具備市場競爭實力;其次必須要宣傳到位，要讓當地的老百姓、外來的游客，沖著這一非遺產品慕名而來;三要將這一項目納入鄉村旅游、農家樂的餐飲項目之中。原公土席的家，本來就在農村，回歸農村，本是應有之義。

生產性保護涉及非遺名錄門類眾多，問題比較復雜。本文僅就漢中域內已經獲取成效的幾個飲食類非遺名錄的生產性保護實踐，談了幾點看法，權做拋磚引玉。如有可能，將在以后做些分門別類的探討。

（漢中市群眾藝術館）

參考文獻

[1] 文化部《關于加強非物質文化遺產生產性保護的指導意見》（文非遺發〔2012〕4號）。

[2] 國務院辦公廳轉發《中國傳統工藝振興計劃》（國辦發〔2017〕25號）。

[3] 陳煒敏、付偉安：《非遺的生產性保護之路》，《舜網·濟南日報》，2019年3月19日。