產教融合背景下的高職烹飪專業實踐教學研究

高留寅

【摘 ? ?要】近年來，我國高職烹飪院校正在不斷發展與完善，力求培養出更能滿足社會需求的專業人才，在產教融合背景下，專業教學需要進一步發展創新。本文旨在研究產教融合背景下高職院校烹飪專業的實踐教學研究，先闡述研究背景及意義，然后分析專業實踐教學的教學體系，為進一步提升高職烹飪專業實踐教學水平和質量提供參考。

【關鍵詞】產教融合 ?高職烹飪院校 ?實踐教學

中圖分類號：G4 ? ? 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2020.13.099

產教融合教學是職業教育的發展方向，也是職業教育的根本，是現代化職業教育體系的核心與關鍵[1]。產教深度融合的關鍵就在于專業實踐教學，完善高職院校專業實踐教學體系是實現產教融合的有效途徑，符合教學發展需求。但是，因為產教融合背景的長期性和復雜性，融合過程中還存在很多實踐問題，在專業實踐教學體系的建設機制、建設模式、運行管理等方面都還處于探索階段，有待研究探討[2]。

一、產教融合背景下加強高職烹飪專業實踐教學的背景意義

（一）餐飲業供給側結構改革與烹飪技術創新的迫切需要

近年來，以供給側結構改革成為引領餐飲業發展的新常態，商務部倡導餐飲業要利用信息化技術與標準高效的管理手段實現多元餐飲、集約化綠色餐飲與大眾餐飲，以此推動餐飲業向信息化、大眾化、標準化、集約化、國際化發展。在這一背景下，廚房烹飪也要做出重大調整，先要實現大規模標準化菜品生產，向連鎖化、品牌化靠攏，同時，智能烹飪、綠色烹飪是發展的大方向，要與傳統烹飪良好結合。在進行烹飪專業實踐教學時，要注意將正在發展中的新理念、新裝備、新技術融合到教學內容和實踐基地中去。

（二）有利于餐飲業復合型人才的培養

目前，我國高級技術工人人才緊缺，日本產業工人中有40%是高級技工，德國有50%，而我國高級技工僅占產業工人總人數的5%。人才缺口巨大。餐飲業作為我國推動消費擴大內需的重點行業，近年來企業數量增長迅猛，企業規模持續擴大，用工需求也隨之擴大，再加上餐飲生產技術革新迅速，整個行業都出現了用工荒、招工難的現象。很多餐飲企業不僅僅需要烹飪技術人才，也需要餐飲管理型人才。此外，由于餐飲行業創業門檻低、市場前景好，是創業創新孵化的主要陣地。在這一背景下，烹飪專業人才面臨更廣闊的市場，也面臨更高的技術要求，他們不僅要具有專業的烹飪技能、經營管理能力、創業創新能力和信息化應用能力，還要有國際視野與大國工匠精神。因此，高職烹飪專業教學要針對傳統餐飲人才創新創業能力欠缺與新設備、技術應用能力不夠等問題做出改革，要建設一套更加適應社會人才需要的人才培養體系，培養出高素質的餐飲業復合型人才。

二、產教融合背景下的高職烹飪專業實踐教學體系構建

（一）搭建科學的高職烹飪專業實踐教學體系

目前，高職院校面對新體制、新模式、大平臺，要具備統籌性發展眼光，綜合發展趨勢和學生特點，培養學生的實踐能力，主要從以下三個方面建設專業實踐教學體系。

1.技能實踐。高職烹飪院校要分析學校傳統的烹飪教學體系，保留體系中符合當前發展的部分，并以此為基礎，充分結合利用校企共建的實訓基地和大學生創業孵化基地。告知烹飪院校可以與餐飲企業進行合作，進行實踐教學，實踐教學中要按照餐飲企業與學校實踐教學的共同規范，約束學生學習實踐，將餐飲企業作為學生學習的“第二課堂”，幫助學生打好專業知識基礎，提升學生的專業技能。實踐結束后，院校或者合作企業還要對學生進行考核，可以敦促學生在進行技能實踐時更加認真，也能讓學生對自己的實踐成果有所了解，從而提高學生的學習積極性，從根本上提高學生的專業技能。

2.跟崗實習。學校可以安排學生進入餐飲企業進行跟崗實習，餐飲企業會為學生安排崗位帶崗師傅，學生可以深入了解、熟悉酒店的各個崗位職責，并將在學校中所學到的知識與技能應用到實際操作中，培養學生初級的酒店工作技能。為了提高跟崗實習的質量，學校可以與酒店合作，制訂有效的人才培養計劃，安排有經驗的優秀員工或管理人員作為指導老師。通過跟崗實習，可以強化教學的實踐性與職業性。

3.創新創業。產教融合背景下，高職院校與各大企業合作為大學生建設的創新創業孵化基地也逐步在實踐教學中得以運用。比如，一些院校通過孵化基地在校內設立校園實踐餐飲實體店，讓專業學生參與餐廳的運營與管理，切實體會創業與運營的過程，從實踐中提升學生的綜合能力。

（二）搭建完善的實踐教學課程體系

1.基本技能實踐課程。烹飪專業的基本技能實踐課程主要包括菜品加工、生產等工藝實踐，還有冷菜、熱菜工藝以及菜品創新課程，都是烹飪專業學生必備的專業知識。

2.綜合技能實踐課程。烹飪專業學生不僅要具備基本技能實踐能力，還要具備專業綜合實踐能力，讓學生能夠綜合所學知識和技能來處理工作中的實際問題[3]。高職院校的綜合技能實踐課程有宴席設計、畢業設計等，學校要根據其重要程度分為必修和選修內容，學生可以根據自身發展需求選擇符合自己職業發展需要的綜合技能實踐課程。

3.崗位認知實踐課程。頂崗實習是高職烹飪專業實踐教學中非常重要的一個環節，能夠幫助學生更好地認知企業崗位，更快地適應實際工作。

（三）搭建健全的實踐教學質量監督控制體系

1.實踐教學聽課體系。高職烹飪院校可以組織教研室主任、專業教師等成立專門的實踐教學聽課小組。聽課小組可以隨時、不定時進行聽課，以此來監測實踐教學質量，進行更加綜合、客觀的評價。

2.實踐教學巡查體系。高職院校要從優秀教師中選取2—3名教學經驗豐富的教師組成巡查隊，對實踐教學進行巡查與指導，保證實踐教學質量。

3.實踐教學監督體系。高職烹飪院校可以組建一個專業監督小組，小組成員要有實踐負責主任和一些有經驗的教師。監督小組主要負責把握實踐教學的內容，監督教師教學質量。教學過程中出現問題，教師與監督小組要及時交流調整，以保證實踐教學順利開展。

（四）健全實踐教學評價體系

高職院校在進行實踐教學評價時，要考慮烹飪專業人才培養目標與餐飲企業崗位及工作標準，并且要兼顧教學中的理論知識與職業素養，建立一個能夠綜合考慮學生實際操作水平的評價體系。比如，實訓課程評價可以分成平時成績與期末成績兩部分，平時成績由實踐小組成員互評成績與教師評價成績組成，占總成績的70%，期末成績由期末理論成績與實踐成績組成，占比30%。

三、結論

高職烹飪專業要滿足產教融合背景下的專業需求，培養適合餐飲業的高技術人才。高職院校要創建一個符合高職院校與行業需求的烹飪專業實踐教學體系，促進學生高效學習，提高實踐能力，滿足我國餐飲業的人才需求，促進教學發展的同時也促進餐飲行業發展。

參考文獻

[1]胡順利.高職院校國際郵輪乘務管理專業產教結合實踐教學一體化教學質量體系與評價方式研究[J].現代經濟信息，2017（14）.

[2]向芳.職業教育產教深度融合理論的內涵界定、特征分析及實施策略研究[J].世界教育信息，2019（12）.

[3]金聲瑯.“產教融合”視角下應用型本科院校烹飪專業校內實訓基地建設研究——以黃山學院為例[J].黃山學院學報，2017，19（6）.