冷鏈食品的安全性研究

摘要：近年來，人們對于食品安全問題越來越重視，而各類食品安全問題仍然頻繁發生。如漂白劑、農藥、防腐劑的不合規使用，對食品安全造成了很大的影響。在冷鏈食品中，也比較容易出現質量問題，雖然當前食品冷鏈技術已經相對成熟，冷凍手段也日益豐富，但是仍然可能出現食品安全問題。因此，對于冷鏈食品安全性的把控，應當從源頭、加工、運輸、儲存等階段進行分析，為食品安全提供更大保障。

關鍵詞：冷鏈；食品；安全性；食品安全

冷鏈食品是一種特殊的食品處理方法，指的是對于一些易損壞或易腐爛的食品，從產地收購或捕撈之后，在加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環節，始終處于產品保質必需的低溫冷凍冷藏環境，從而減少損耗，保證食品安全。冷鏈食品從到達消費者手中，需要經過很多環節任，何一個環節的安全都非常重要。

1. 冷鏈食品源頭階段的安全性

當前主要的冷鏈食品類型，以種植業、漁業、畜牧業為主。冷鏈食品的源頭大多為農戶，具有很廣泛的分布范圍，因而冷鏈食品管理過程難度較大。而在漁業、農業、畜牧業生產中，都可能會出現一定的安全問題，進而對后續冷鏈食品的整個供應環節造成影響。在源頭階段，對冷鏈食品安全性可能產生影響的因素，主要體現在水源、飼料、農用化學品、獸藥等方面。例如，水源污染、飼料污染、化肥農藥蓄積、牲畜養殖環境污染等，都可能導致食品受到污染，影響冷鏈食品安全。

2. 冷鏈食品加工階段的安全性

冷鏈食品加工階段，當前加工行業中存在較多的手工小作坊，生產設備落后，衛生條件差，且衛生監督管理不到位，因此可能造成食品安全問題。另外，由于食品行業市場競爭激烈，部分企業為了增加收入、降低成本，甚至不惜逃避衛生檢疫，或使用劣質原材料等，導致加工環節食品安全受到影響。還有一些企業為了控制成本，可能減少或不設置食品安全檢測程序，導致食品安全問題的發生。因此，需要進一步加強對冷鏈食品加工環節的控制，制定嚴格的檢驗程序，確保加工階段的食品安全。

3. 冷鏈食品運輸階段的安全性

在肉制品、奶制品等冷鏈食品的運輸過程中，由于其自身保質期較短，因而也可能出現腐爛變質的情況。按照規定需要根據不同的食品類型，采取專門的冷鏈運輸方式，避免與其他類型食品混放。但是當前我國很多冷鏈食品的運輸，都是由非專業食品物流負責，對于溫度、濕度等要素把控不嚴，進而可能造成食品在運輸過程中發生變質。另外，我國當前對于冷鏈食品物流運輸缺少系統性的政策體系和法律法規，無法為食品安全提供保障。對此，要不斷完善和優化，規范冷鏈食品運輸環節，保障食品安全。

4. 冷鏈食品儲存階段的安全性

在冷鏈食品儲存階段，利用合理的冷凍冷藏保存方法，能夠有效抑制食品中各種微生物和細菌的滋生，對于食品安全有著重要的影響。同時，妥善的冷凍冷藏保存，也能夠延長食品的保質期，避免食品發生變質或腐爛。但是在冷鏈食品的實際儲藏過程中，由于缺乏科學合理的儲存手段，對于不同要求的食物可能混放，沒有進行專門的分類存放保存，因而可能導致一些食品發生變質腐敗。此外，在儲存過程中，對溫濕度及通風條件沒有合理設置，也會造成食品安全性降低。對此，也要進一步規范，明確各種冷鏈食品的儲存標準。

5. 結束語

冷鏈食品是當前食品行業中的一種重要的食品類型，通過全過程低溫環境下的處理與保存，能夠大大延長食品的保存期限，減少食品腐敗變質的發生。不過由于冷鏈食品從源頭到消費者手中需要經過很多環節，因此可能面臨食品安全性的問題。對此，在源頭、加工、運輸、儲存等環節，都要對可能的影響因素加以分析，發現并解決各環節存在的問題，從而為冷鏈食品安全性提供更好的保障。

作者簡介：

陳雪（1989.3-），女，漢族，安徽六安人，工作單位：三亞理工職業學院，講師，碩士，研究方向：食品營養與安全。