分享與探討保質期制定試驗的方法和思路

吳彩琴

摘要：隨著我國經濟與科技的不斷發展，人們的生活水平逐步提升，人們對于健康生活的要求也逐漸提高，尤其是在食品安全方面更是提出了較高的標準與要求。對于食品來說，保質期已經成為人們判斷食品是否安全的一種依據，因此，保質期的制定試驗方法將會直接影響食品保質期的準確性。食品的保質期受到多種因素的影響與限制，比如食品包裝、生產工藝、自身特性等。對于不同的食品采取的保質期試驗方法也不盡相同，相關食品安全管理部門應合理選擇試驗方法，得到最準確的保質期限，才能對消費者起到更好的指導意義。本文將以保質期制定試驗為主題，分享與探討保質期制定試驗的不同方法與思路。

關鍵詞：保質期；制定試驗；方法與思路

引言

現實中能夠影響食品品質的因素非常多，食品在原料生產、加工、產品銷售等諸多環節中都會發生一定的品質變化，比如食品的質地、顏色、營養價值等。而食品保質期試驗的目的就是對食品的保質期進行試驗，明確其保質期內的質量安全，使其在后期銷售的過程中能夠滿足市場以及存儲的需求。要想保障食品的安全性，技術人員就必須合理選擇保質期測定的試驗方法，這樣才能夠保障試驗結果的準確性，進而保障消費者的權益。

1. 產品特性分析法

市場中的食品種類豐富多樣，其成分結構也不盡相同，但是如果從食品類別進行分析的話，同一類別的食品總是體現出其特有的屬性。這里用于食品分類的系統，我們稱之為食品分類系統，其是一種科學的食品分類指標，也是我國進行食品安全認證的依據性文件。人們通過食品分類找到具有相同化學變化的特質，并依照同類產品設定保質期限，并根據該類產品的企業歷史數據進行內源性與外源性的物質成分分析，明確影響該類食品保質期的主要因素。當前的食品一般可以分為富含蛋白質、脂類以及碳水化合物等不同的類型，而不同食品中含有的營養成分及其含量的不同，導致食品的保質期也不同。對于富含脂肪的食品來說，由于油脂的氧化分解或聚合反應，更容易出現酸敗；對于果蔬類食品來說，由于酶促褐變反應會導致其色澤和風味出現衰敗現象；對于含糖量較高的食品來說，由于容易出現水解或美拉德反應，因此容易導致質構、色澤以及風味的劣敗；而對于冷藏或者冷凍保存的各類食品，由于溫度較低，能夠減緩不同反應的速率，但是并不能夠阻止反應的發生，同時還會出現水分遷移以及凍傷等情況，進而導致食品的狀態和口感出現變化。

2. 影響保質期的因素

影響食品保質期的因素有很多，在分析保質期試驗的時候可以將其分為內因和外因，內因主要指技術保質期，而外因則是市場保質期。技術人員在進行新食品研發的時候會對產品的特性進行全面的分析，此時根據商品的種類以及配方框架已經能夠辨別引起變質的原因。當食品結束加工，就說明影響食品保質期的內因已經確定，而食品的變質速率就取決于食品運輸與銷售中外界因素的影響，比如環境溫度、食品包裝以及存儲方式等。在產品研發與生產過程中，很多環境影響因素都能夠得到有效的控制，但是在運輸與銷售過程中則會出現更多的環境變化，導致溫度出現變化，影響微生物的繁殖與酶促化學反應速率等。在保障食品研發階段技術保質的情況下，后續存儲過程中的溫度就成了保質期試驗中的關鍵變量，因此，在進行試驗的時候往往會圍繞溫度指標制定方案。

3. 保質期試驗的方法

用于食品保質期試驗的方法很多，對于豆腐、酸奶等保質期較短的食品一般使用穩定性試驗方法，而對于保質期較長的食品則一般采取破壞性試驗方法，觀察其關鍵指標的長期變化趨勢，該試驗方法所需的時間較長。無論使用哪種試驗方法，技術人員都應該明確引起食品質量變化的關鍵指標。而作為消費者，對食品品質的判斷方式一般為感官判斷，對于新研發的食品，技術人員一般選擇對感官質量影響最大的反應，來制定食品質量試驗的標準。值得注意的是，無論采取哪種試驗理論或者公式，都只能得到理論上的數據，根據筆者的研發試驗經驗來看，最好的檢測方式就是在研發階段完成保質期觀察試驗，結合產品特性與保存環境給出準確的保質期數據。

4. 結束語

綜上所述，保質期事關食品安全，同時也是食品研發企業對消費者的承諾，技術人員應該明確影響食品保質期的關鍵因素，并采取科學的試驗方法明確食品保質期，進而保障食品的安全，促進食品行業的持續發展。