非遺里的“液體蛋糕”
——遼寧非遺名錄項目普蘭店田家黃酒釀造技藝

尹忠華

“紅酥手，黃藤酒，滿城春色宮墻柳……”這是文人雅士口中的老黃酒，一遍遍品味，似也有幽香綿甜的味蕾觸動。黃酒，也稱米酒，是以大米、黍米為原料釀造而成，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。因其含有豐富的營養，包含人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，故被譽為“液體蛋糕”，其養生價值可見一斑。在遼寧也有黃酒存在，其名號雖不及浙江紹興黃酒、山東即墨老酒，卻也有自己的地域特色，正所謂“黃酒冒沫，小雞掉脖”，意為黃酒冒沫的時候，年就快到了，養了一年的雞也要上餐桌了。東北地區的黃酒因其醇厚的口感、科學的養生之道而深受人們的喜愛。

扎根山村 家傳五代

在素有“北方明珠”之稱的大連北部的縣級市——普蘭店，伴隨著瓜果飄香、物阜民豐一同綻放的便是這里的黃酒釀造技藝。這項技藝最早始于光緒年間的“田家黃酒作坊”，只在普蘭店沙包鎮田家家族內部傳承、只傳男不傳女，田家五代人生于斯長于斯，傳承這項技藝至今已有120多年的歷史。

現年63歲的田豐玉是第五代傳承人，說起家族的釀酒歷史，他的嘴角微微上揚，盡是榮耀：“我打記事起，就見到爺爺在家做酒。因為黃酒只有在10℃以下的溫度才能做（如果溫度過高，發酵的酒缸就會發霉、發臭，無法正常出酒），所以一到冬天作坊就開始忙活。最初的作坊只有4個人，就那么不大的小屋，一家人各有分工，每個人都干得熱火朝天，等著黃酒釀好了，滿院子都飄著酒香?！?/p>

當時農村的經濟狀況不比現在，家家都不富裕，但左鄰右舍、鄉里鄉親甚至十里八村的人，每逢春節前后都要到田家來買黃酒。沒錢的村民就用大黃米、玉米等糧食來換黃酒喝，用老百姓的話說“過年不喝點兒老田家的老黃酒，就覺得這年沒味兒”。田豐玉聽老一輩人說，自家產的黃酒曾以當地尖山屯為中心，覆蓋方圓10公里的村屯，就算在整個大連地區也有很大的影響力。問及黃酒受歡迎的原因，田豐玉說：“相比于啤酒的暢爽、白酒的濃烈，老百姓更喜歡黃酒的養生與健康，就認這個東西啊！”

用好心 釀好酒

在酒窯里熏陶長大的田豐玉，20歲時就掌握了老黃酒的釀造技藝，現在，已年過半百的他對釀酒技藝有了更深的體悟?！白隼宵S酒其實一點兒都不難，簡單地說，就是選米、浸泡、蒸米、晾曬、落缸、開耙、貯存、成酒，但要想把這幾個環節做得恰到好處，就需要有相當高的技巧了?！碧镓S玉不否認釀黃酒是一個熟練工種，但要想做得味道醇正，更需要釀酒人的心氣！只有自己滿意的酒才能安心讓別人去喝。而要想達到自己滿意，釀酒的每一道工序都馬虎不得，都要精益求精。

釀好酒的第一步就是選好米，黃米、糯米、高粱米都可以，但是在北方，還是黃米更受歡迎，所選大黃米必須是當年產的，要籽粒整齊、飽滿，癟的、小粒的統統被篩掉。米選好了，第二步就是用涼水泡米，當地山溝里的山泉水，無污染，從井下打上來之后可直接飲用，用這水泡24小時，黃米更加飽滿水潤；泡過之后的黃米水分充盈，便可以上鍋蒸煮。大黃米上灶臺煮時，以水和米3:1的比例調配，并在蒸煮過程中隨時用樟木鏟子翻米，說到這個翻，就是體現真功夫的工序了，“得做到糊化而不焦糊，就是要糊還沒糊的狀態”，必須嚴格控制火候和時間。

米熬熟后便撈出曬干，等待溫度降到30℃左右，便將其放入缸里加入酒曲發酵，只需24小時便可。還有一個重要環節——“開耙”，就是對缸中的冒泡米進行翻攪，以使黃米充分發酵，出現淡紅色清湯為最佳，這可是個體力活，每天都得翻一次，若長期堅持這道工序，“都能練出馬甲線”。技藝精進的田豐玉現在已能做到10斤米出10斤酒的一比一出酒率，遠高于同行業80%左右的出酒率。為了口感更美，田豐玉還會將酒放在酒缸里一周左右，這樣原本的澀味就會全部散盡，使酒有種氣味香甜、味道甘洌、回味稠厚的感覺。

在電視劇版《紅高粱》中，羅漢被稱為“酒神”，他只用鼻子聞，就能準確說出酒的年份和主家?，F在的田豐玉也是當地小有名氣的“酒明白”，他也能通過聞、品嘗判斷出酒中是否摻雜著其他成分。更重要的是，純糧釀造的黃酒讓他的身體更加健康，他也積極向身邊的親戚朋友鄰居宣傳黃酒的好處，“倒不是為了掙多少錢，就是覺得要喝就得往好了喝，要喝就得喝健康”。

新起點 新發展

田家黃酒以手工作坊起家，一直是小規模、季節性生產，到1991年，自認為時機成熟的田豐玉在沙包鎮建起了普蘭店黃酒廠，開始大批量生產黃酒，大連等地的買家都是不定期開車來取酒。可好景不長，2000年過后，購買田家黃酒的客戶逐漸減少了，原因是又出現幾家生產黃酒的工廠，不僅產量是田家黃酒的幾倍，價格也遠遠低于田豐玉?！昂镁漆勗煸醋杂眯?，冰冷的機器一定釀不出好酒”。話雖如此，但傳統的手工藝依然敵不過機械化的沖擊，2007年酒廠關門停業。生活的艱辛逼得田豐玉不得不去建筑工地當起了瓦工，那一段的打工生活，用田豐玉的話說真是“身在曹營心在漢”，好好的技藝怎么就這么停歇了呢，怎么就停在了我的手里呢？！

2009年入選非遺時，田豐玉在建筑工地的工友拿著報紙問他，這是你家的嗎？欣喜的田豐玉看到了希望，與妻子兒子商量著，這老手藝還是不能丟，于是他卷起鋪蓋，回到了土生土長的小山溝，購置容器，重操舊業！2015年田豐玉注冊成立了田記黃酒作坊；2016年至今分別在沈陽、大連、鐵嶺向更多人展示他的老黃酒?！疤枰@樣一個平臺宣傳珍貴的東西了！接下來我想開一個網店、微商或者電商，讓田家黃酒融入更多人的養生生活，讓傳統手藝的芬芳飄進更多人的家中！”田豐玉高興地說。