“六月黃”

鐘穗

于多數人的概念中，西風漸緊的十月才是吃蟹的黃金時段，但在吃蟹“成精”的江南人時令表里，卻并不一定非要等到深秋，眼下的酷暑天照樣有個短暫的蟹季，即俗稱的“六月黃”。

大閘蟹一生中會有超過十次的蛻殼成長，每次蛻殼就成熟一點。“六月黃”，指的就是農歷六月前后，隨漲潮洄游，只差最后一次蛻殼的未成熟蟹，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的階段。

“六月黃”，個子小巧，通常只二兩左右。可能有人不解：那么小的蟹，有啥吃頭？其實不然，別看“六月黃”小小的個頭，卻素以殼薄肉嫩黃滑著稱。打開它脆軟的蟹蓋，里面有一層黑色的內皮，皮下便是金燦燦的美妙膏黃了。與成熟期大閘蟹鋸末膏黃不同，“六月黃”肚里的膏黃呈流脂狀，即便熟后仍在軟滑流動，雖不夠豐腴，鮮甜更勝。

“六月黃”那種綿軟而又略帶輕佻的鮮味，對于鄉人來說是最熟悉不過了。醉蟹、面拖蟹、油醬蟹都是從小吃到大的家常菜，耳熟能詳得只要聽到這些菜名，似乎都能隱約聞到那帶著一絲甜味的蟹香。但說到最讓人魂牽夢繞、念念不忘的，還是家中隨意烹就的一款“六月黃”炒年糕。

年糕，一直是江浙人揮之不去的記憶和百吃不厭的美食。它天生的百搭好脾性，不論當主角也好，充配角也罷，總是默默汲取他人之精華，又絲毫不失自身淳樸的鄉土本質。

做“六月黃”炒年糕，年糕最好用軟糯的火鍋年糕，蟹要挑肚子厚實的雄蟹。雌蟹生長慢，而雄蟹則先行一步壯實起來，且長出了半流質的膏黃。所以，吃“六月黃”以雄蟹為上。

蟹用板刷刷洗干凈，快刀一剖為二，去除胃和腮，于切口處粘上面粉，以防蟹黃流失。起油鍋，燒至六成，將蟹剖面朝下放到鍋中，微微煎至變色撈出。鍋留底油，下姜爆香，繼而放入蟹塊、醬油和糖，翻炒出香，再添少許開水燒滾，噴黃酒去腥，加入年糕繼續翻炒后，蓋上鍋蓋燜五至六分鐘，待年糕在鍋里被鮮濃的汁水掛了一身，大火收濃湯汁，撒蔥花起鍋。

端上桌的“六月黃”炒年糕，色澤鮮紅，鹵汁油亮，雖是家常做法，卻不乏小資品味。年糕早已吸足蟹味，最大化發揮了醬汁的作用，咬下去濃油赤醬，甜咸兼備，又軟又糯又鮮美，且越嚼越香，越嚼越有層次，實在美味。

“六月黃”在與年糕跳了一段醬燒華爾茲后，散發出更讓人蠢蠢欲動的情愫！濃郁的醬汁，提升出蟹的鮮甜，較之單純的清蒸，愈發濃香入味，鮮掉眉毛絕沒商量。不同于成熟的大閘蟹，“六月黃”的蟹殼還軟得很，輕咄即爛，又不會渣滓滿嘴。用力一吸，流動的膏黃溢滿口腔，油潤香嫩，妙不可言。即便吮指出聲，那油潤的黃色仍流連于指間，不會輕易褪去。這種用年輕生命迸發出的鮮美，能讓最挑剔的食家都會為之回味恬然，沉默不語。

“忙雖忙，勿忘‘六月黃”。“六月黃”似乎是上天為了姍姍來遲的大閘蟹，給鄉人味蕾上的一種告慰，讓迫不及待“念蟹螯，滿把欲黃時”的吃貨們，提前過了把蟹癮。

吃“六月黃”有著很強的時令性。過了農歷六月，螃蟹完成了蛻殼，體型不斷增長，開始進入性成熟期。待到九十月間，秋風一起，粗大壯碩，長滿金毛的蟹腳開始發癢，一年一度的大閘蟹正式登場了。