汝城白毛茶白茶加工工藝研究

鐘興剛，黃懷生，黎 娜，粟本文

(湖南省農業科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125)

湖南是我國主要產茶省之一，茶樹資源豐富，從20世紀80年代初開始，湖南省茶葉研究所和湖南農業大學等單位先后對湖南省境內分布的地方性茶樹資源開展加工與利用研究，認為汝城白毛茶、江華苦茶為特色優質紅茶資源品種，保靖黃金茶為特色優質綠茶和紅茶資源品種[1-6]。汝城白毛茶因其芽葉大、白毛特多、內含物豐富,特別是茶多酚與簡單兒茶素含量高,游離氨基酸含量適中，以及發酵性好，內質具有天然花香[7-9]等特點，近年來一些專家學者認為其是非常適合加工白茶等特色優質茶葉新產品。但是，目前有關汝城白毛茶加工白茶品質特征及工藝的研究報道較少。本研究比較了汝城白毛茶加工白茶的工藝，旨在為汝城白毛茶資源的開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年4月，采摘湖南郴州汝城縣三江口鎮蘭洞村汝城白毛茶群體品種單芽鮮葉。

1.2 儀器設備

自制的帶控溫控濕的白茶專用萎凋房，篾制水篩，專用白茶堆放的不銹鋼鐵桶(50 cm×50 cm×50 cm)，茶葉提香機，HH-2數顯恒溫水浴鍋(由江南儀器廠生產)，自制改良萃取瓶，手動SPME進樣器和65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭(由美國Supelco公司生產)，Agilent GC6890-5973Mass(由美國安捷倫公司生產)，721分光光度儀、高效液相色譜儀LC-20A(由日本島津生產)，分析天平(1/10000)，C18色譜柱4.6 mm×250 mm，5 μm(由美國旭日公司生產)。

1.3 試驗處理

依據GB/T 32743─2016白茶工藝流程：鮮葉→萎凋→干燥→毛茶，試驗采取控溫(30 ℃)萎凋，萎凋攤放時間分別設30 h(A0,CK)、36 h(A1)、48 h(A2)、60 h(A3)共4種處理，并在適宜萎凋處理基礎上分別設0 h(B0,CK)、4 h(B1)、8 h(B2)、12 h(B3)、24 h(B4)、48 h(B5)、72 h(B6)共7種堆放處理(在萎調房進行，溫度濕度與萎調時一致，堆放厚度20 cm)，初烘與足干分別為50 ℃和80 ℃；各處理重復3次，分別制作白茶樣。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官審評 參照GB/T 23776─2009的規定進行。

1.4.2 主要生化成分測定 水浸出物、茶多酚和氨基酸含量的測定分別采用GB/T 8305─2013、GB/T 8313─2018和GB/T 8314─2013，可溶性糖測定采用蒽酮比色法，咖啡堿和兒茶素組分及其含量的測定采用HPLC法[10]。

1.4.3 香氣成分測定 采用頂空-固相微萃取法(HS-SPME)富集香氣物質，GC-MS測定香氣成分。具體參照文獻[12]的方法進行。

2 結果與分析

2.1 不同萎調時間的比較

2.1.1 感官品質 由表1可知，以汝城白毛茶群體單芽為原料加工白茶，芽葉肥壯、白毫滿披，具有一種特殊的自然花香，滋味鮮爽、回甘或鮮、醇，具高檔白茶的品質特點。其中：外形色澤方面，萎調30、36、48 h的3種處理均表現為優質白茶的色澤，而當萎凋時間超過48 h處理后色澤偏暗；湯色方面，萎凋60 h處理表現為黃、亮，其他幾種種處理均表現為杏黃、亮；滋味方面，萎凋30 h處理表現鮮、甜、濃強，萎凋36、48 h處理表現為鮮、甜、醇爽，萎凋60 h處理則鮮、醇；葉底方面，萎調30、36 h處理的評分最高(94分)，萎凋48 h處理次之(93.0分)，萎凋60 h處理因稍暗帶紅得分最低(92.5分)。綜合感官審評結果來看，汝城白毛茶單芽加溫萎凋時間以36～48 h最佳，萎凋≤30 h，外形色澤帶青色，且滋味偏濃強；萎凋超過48 h，無論是外形色澤還是內在品質、葉底方面都有所降低。

表1 不同萎調時間白茶的感官審評結果 分

2.1.2 生化品質 由表2可知，隨著萎凋時間的延長，水浸出物和茶多酚含量降低，氨基酸含量增加，咖啡堿含量變化不顯著；兒茶素方面，酯型兒茶素總量和非酯型兒茶素總量均呈降低趨勢。在各成分中，萎凋36～48 h處理氨基酸含量增幅最大；非酯型兒茶素，萎凋60 h處理較萎凋48 h處理的降幅達41%，萎調30、36、48 h處理的變化不明顯；酯型兒茶素的降幅較小，萎調60 h處理較萎凋48 h處理降低4.70%，萎凋48 h處理較萎凋36 h處理降低6.56%。綜上所述，以萎凋48 h處理較為合適。

表2 不同萎調時間白茶的生化品質成分結果

2.2 不同堆放時間比較

2.2.1 感官品質 由表3可知，堆放4 h處理對滋味的影響不明顯，后隨著堆放時間延長，刺激性減弱，趨向甘醇，但鮮爽度有所減弱，其中以堆放8 h處理最佳；香氣先濃郁后趨向平和，也以堆放8 h最好；湯色和葉底方面，以不堆放和堆放4 h效果最好，隨著的時間延長，外形色澤變暗，葉底有出現變紅、變暗現象。

表3 不同堆放時間白茶感官審評結果 分

根據感官品質總得分排名：堆放8 h處理>堆放4 h處理>不堆放處理>堆放12 h處理>堆放24 h處理>堆放48 h處理>堆放72 h處理?？梢?，一定時間的堆放處理的品質好于未堆放處理，其中以堆放8 h最佳。

2.2.2 生化品質

2.2.2.1 常規品質成分 從感官品質效果最好的堆放8 h處理開始，比較堆放時間與未堆放處理工藝對白茶品質成分的影響，發現水浸出物、茶多酚、可溶性糖，堆放比未堆放處理均有降低，正因為水浸出物、茶多酚降低，從而導致堆放處理的刺激性滋味減弱，變甘醇；而氨基酸含量卻有所增加，因此，滋味保持鮮、爽；咖啡堿含量變化不大(表4)。

由表4可知，品質效果最好的堆放8 h處理比未堆放處理的水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分別降低2.38%、9.75%、10.61%，氨基酸含量增加16.83%。在不同堆放時間處理中，氨基酸在堆放8～12 h時出現增長，且堆放24 h時達到最高，而后就降低；可溶性糖在堆放24 h后降低幅度比較大?？傮w分析，在所有處理中，堆放8～24 h處理的品質成分含量及比例對品質的影響更趨合理。

表4 不同堆放時間白茶常規品質成分分析結果 %

2.2.2.2 兒茶素及其組分 比較不同堆放時間對白茶兒茶素及組分影響，隨著堆放時間的延長，酯型兒茶素總量呈下降趨勢，降幅依次為25.13(堆放8 h)、3.48(堆放12 h)、11.33(堆放24 h)、25.54(堆放48 h)mg/g，降幅最大的為堆放48 h處理，其次是堆放8 h處理，雖然堆放48 h處理的降幅最大，但是酯型兒茶素保有總量不高，而經過堆放8 h、12 h處理后，雖然大幅降低了酯型兒茶素含量，但仍然保有一定含量的酯型兒茶素總量，根據在其逆轉閾值為105～115 mg/g之間的范圍內，一定含量的酯型兒茶素，對茶滋味的鮮、爽、收斂性品質呈正相關，有重要的支撐作用[12]。綜合分析兒茶素組分，得出堆放8 h處理最佳，其次為堆放12 h處理。

分析最佳堆放8 h處理的兒茶素組分，非酯型兒茶素、酯型兒茶素總量比未堆放處理分別降低17.49%、21.36%，酯型兒茶素總量降幅比較大，從而導致堆放工藝的滋味刺激性減弱，變甘醇，但其含有92.52 mg/g的酯型兒茶素總量，仍然能讓其滋味保持鮮、爽(表3、表5)。

表5 不同堆放時間白茶兒茶素及組分分析結果

2.2.2.3 香氣成分 通過對堆放8 h處理(香氣得分最高)和未堆放處理兩者的樣品進行香氣成分分析檢測，發現無論采取堆放8 h處理還是未堆放處理加工的汝城白毛茶白茶，其有效檢出香氣組分均為45個，在45個組分中，醇類13個、酯類6個、酮類6個、醛類10個、酸類1個、烯烴類4個、雜環化合物4個、其他含硫化合物1個。在45個香氣組分中，有2個組分體現出令人不愉悅、難聞香氣為二甲硫和反-2-己烯醛(青草氣)；在其他43個組分中，多數表現為令人愉悅的花香、果香、及其特殊的植物香(如杏仁、柏木、芍藥香)，而且總含量高、比重大，這與粟本文等[13]研究汝城白毛茶白茶香氣特征的結論一致；也與感官審評得出汝城白毛茶具有一種天然花香或特殊的植物香的實際結果一致。2種處理的香氣種類、成分含量及香型特點見表6和表7。

表6 堆放工藝白茶香氣成分分析

根據構成汝城白毛茶白茶主要香氣特征[13]物質是由體現花香、果香及其特殊植物香等愉悅香氣的醇類、酯類兩大類香氣組分構成。從表6、表7的統計結果發現，在醇類、酯類這兩大類組分中，堆放8 h處理合計相對含量為69.72%，高于未堆放處理合計相對含量的65.32%；一些體現不愉悅氣味的物質，例如反-2-己烯醛(青草氣)、二甲硫也是堆放8 h處理低于未堆放處理，而且從香氣感官審評結果來看，堆放8 h處理就比未堆放處理花香較濃郁(表3)。由此可見，適當時間的堆放處理對提高和豐富汝城白毛茶白茶香氣，除去不愉悅香氣的效果明顯。

表7 堆放處理白茶香氣成分種類統計結果 %

3 討論

利用汝城白毛茶資源(品種)，加工白茶，其表現出高水浸出物、高茶多酚、高可溶性糖、氨基酸含量適中、具有一種特殊自然花香的品質特征(簡稱“三高一中一特”)，感官品質表現白毫滿披、芽葉肥壯、花香濃郁、具有鮮、爽、甜、厚、甘、醇的滋味等優質高檔白茶的主要品質特點，因此，汝城白毛茶不但是一個優質的紅茶資源(品種)，也是一個特異優質白茶資源(品種)。

通過不同萎凋時間的試驗處理，在感官品質上以萎凋36 h處理品質最好，其次是萎凋48 h處理；品質成分以萎凋48 h處理更趨合理，其次是萎凋36 h處理，綜合得出萎凋時間以≥36 h且<48 h為佳 。

在優化萎調時間處理的基礎上，又進行不同堆放時間處理，試驗得出經過適當時間堆放的白茶，香氣較濃郁、滋味的刺激性減弱、趨向甘甜醇和，但隨著堆放時間延長，葉底有紅變趨勢，干茶色澤變暗、鮮爽度減弱；在比較堆放8 h處理(香氣最濃郁的堆放處理)與不堆放處理中，發現在具體體現花香、果香及特殊植物香等愉悅香氣的醇類、酯類這兩大類香氣組分含量中，堆放8 h處理>未堆放處理，而體現不愉悅氣味總含量中，堆放8 h處理<未堆放處理；由此可見，適當時間的堆放工藝對提高和豐富汝城白毛茶白茶香氣，除去不愉悅香氣，凸顯其香氣特征，效果明顯，本試驗適當堆放時間是8～12 h。

綜合以上結論得出：汝城白毛茶是一個特異優質白茶資源(品種)，其較為適合的工藝及參數為：加溫萎凋，時間以≥36 h且<48 h為佳，萎凋工序后，采用堆放工藝，堆放最佳時間為≥8 h且<12 h，50 ℃初烘2 h，最后80 ℃足干1 h。以上述工藝參數，利用汝城白毛茶加工白茶產品，各品質成分含量相對較高、比例協調、合理，體現在品質方面：天然花香濃郁持久，滋味鮮、爽、甜、厚、甘、醇，湯吐花香、色杏黃、亮，外形白毫滿披、芽葉肥壯，個性化品質突出，充分發揮該資源品種的“三高一中一特”的特點。