食品冷鏈角度下的食品安全管理方法

摘 要：食品冷凍工藝中，冷鏈被視為基礎。食品冷鏈以制冷技術為主要手段，讓易腐壞食品在“供應—生產—保存—運輸—銷售”一系列環節中，一直保持在適宜低溫條件下，從而保障食品質量，從根本上降低食品損耗程度。若食品冷鏈任何一個環節出現問題，都會嚴重影響食品冷鏈的質量安全。本文從實際角度出發，對基于食品冷鏈的食品安全管理方法予以詳細分析和闡述。

關鍵詞：食品冷鏈;食品安全;管理;分析;追溯

食品冷凍生產鏈，最根本也最重要的便是原料到產品的生產加工、儲藏配送、產品銷售等過程，均要在低溫環境下，甚至是冷凍環境中，和冷凍工藝相結合，以制冷技術來實現冷凍食品的目標，并在此基礎上延長食品保鮮期限，減少不必要的食品浪費。因此，務必構建正規化的食品運輸系統，建立追溯體系，采集溫度信息、管理追溯信息，并在必要時實施追溯，以保證各個環節不出紕漏，保證食品質量和食品安全。

1 國內冷鏈食品安全管理現狀研究

1.1 食品冷鏈物流缺失，物流技術落后，食品損耗量大

食品冷鏈的缺失是主要問題，冷鏈缺失亦或是冷鏈斷裂，必然會造成產品質量下滑、營養成分嚴重流失，嚴重的還會造成食品變質，誘發食品安全事故，造成經濟損失。實操環節中，因為食品冷鏈運作成本相對比較高，部分冷鏈食品從生產到銷售整個環節很少使用冷鏈，所以損耗很嚴重;還有就是和食品冷鏈相關的物流技術不先進，難以保證冷鏈食品從生產到銷售全程溫度的控制和有效監測，食品損耗和食品變質的情況屢見不鮮。

1.2 冷鏈食品安全事故較為多發

近年來冷鏈食品安全事件多發，這無疑暴露了國內食品冷鏈運作上的諸多問題，食品冷鏈行業務必要正視自身，努力減少冷鏈食品消耗量，立足于冷鏈食品質量安全，制定出一套正規化、常態化的食品冷鏈安全管理方案，綜合性保障冷鏈食品質量安全。

2 食品冷鏈角度下的食品安全管理方案分析

2.1 創建安全管理制度

首先，事前預防體系構建。食品生產和食品運輸階段，要應用好HACCP，從源頭上處理食品冷鏈中出現的相關問題，做到防患于未然，盡快找出冷鏈食品安全保障的關鍵點，從而維系食品質量安全。HACCP的優勢在于對冷鏈食品的預先控制，提前對食品質量進行檢查，找出冷鏈問題，在分析完原因后有效處理相關質量問題，保證食品質量安全。

其次，優化運作標準。要以ISO22000作為支撐點，創設一套完整、正規的食品冷鏈服務體系和冷鏈食品運輸體系，全面保障食品運輸過程中的溫度條件，掌握相關操作步驟，加強對物流工作人員的技術培訓和規章講解，創建物流服務標準，之后督促各標準按章執行。

比如在收貨方面，明確食品收貨相關標準，拓展控制范圍，延伸到上游供應商倉庫;庫內作業期間，需要對物流設施和設備以及運作標準等加以明確，綜合性保障物流作業流程中的食品質量安全;運輸階段，食品種類不同，控溫標準也不同，應引入車內遠程溫控調節技術，從而在適溫條件下保存食品;物流交換，要明確好具體的交接制度和規范，最大限度上減少冷鏈食品在常溫空氣下的暴露時間，保證冷鏈食品安全，防止食品腐敗變質[1]。

2.2 創設合作管理系統

應該向先進省市地區學習，創建四位一體化的食品安全監管結構系統，形成政府和消費者監督、廠家和運輸商自律、社區協助和企業責任管理的運作機制，不僅是食品生產流通環節，在安全消費環節也要明確各方職責，營造一個資源共享平臺，促成彼此之間相互交流、協調發展的優良格局，共同翻開優質食品安全管理新篇章。

2.3 物流環節的冷鏈食品管理

由于冷鏈運輸系統對食品運輸體系和食品運輸設施的要求甚至嚴苛，要在食品運輸階段精準把控溫度，并且要保障中間各銜接環節的操作準確無誤。因此要從實際角度出發，構建科學合理且滿足冷鏈食品運輸需求的運輸系統，換言之，硬件設備是食品冷鏈的重中之重，囊括了運輸設備和冷鏈配送中心、生產廠房、倉儲設備等要素。運輸過程中不應擅自打開運輸設備廂門及冷藏食品、冷凍食品包裝，運輸設備廂體內的溫度應始終保持在冷藏食品、冷凍食品要求的范圍內。冷廂內溫度自動記錄設備的記錄間隔應≤5 min，超出允許的波動范圍時應報警。

在食品冷鏈物流技術層面，首先是要對食品冷鏈進行全過程控制，特別是低溫監控上一定要全面落實到位，其次是冷鏈食品追溯，以RFID來實施追蹤和監控，保障食品安全[2]，應按照GB/T 28843-2012的要求建立追溯體系。

2.4 保鮮環節的冷鏈食品管理

首先，技術管理，冷庫設計應符合GB 50072-2017的規定。多溫層保鮮可滿足小批量、不同品種冷鏈食品對溫度的需求，擁有良好穩定性，并且還可以有效提高冷鏈物流設備、設施的使用效率，可通過不同類型隔熱層設置來滿足不同食品需求，之后在此基礎上減少成本支出、高效使用設備。

其次，庫房管理。在食品冷藏庫和冷凍庫管理上，可借助計算機技術實現對食品鮮度的自動化控制，減少人力物力資源支出，從根本上降低成本支出。具體操作方案為對入庫食品建立文檔，在文檔中輸入食品的詳細信息，包括食品入庫保質期、入庫時間、食品允許銷售期限等。交貨作業應按照下列流程進行：①及時通知收貨方到貨時間;②核對收貨方信息，主動向其提供物流全程溫度記錄;③雙方按照合同規定的時間、地點、數量要求交貨，并做好可追溯的溫度歷史記錄;④雙方按照合同或提貨單規定核對交貨數量、溫等，無誤后確認;⑤交接有異義時，雙方在保證冷藏食品、冷凍食品質量安全的條件下，按照合同規定下及時處理[3]。基于此，對將過期食品做好預警表示，切忌隨意篡改日期，務必維系食品質量安全[4]。

2.5 冷鏈合作

食品原材料供應商、零售商和批發商以及生產銷售終端，這些要素一同構成了食品冷鏈，食品冷鏈的最終目標是保障食品質量安全，讓老百姓吃得安心、吃得放心，為民眾提供合格食品，并且讓食品冷鏈的產出效益最大化。若想實現這些目標，食品冷鏈各環節企業在生產加工過程中務必要服從于整體效益，不能為了一己私利將食品安全質量拋之腦后。冷鏈合作的好處雖然很多，但各大企業運營成本必定會有所增加，所以建成供應鏈合作共享結構體系極為迫切，以這樣的方式填補企業損失，之后在此基礎上循序漸進的強化食品冷鏈的運行效力，促進整個食品冷鏈的安全、穩定運作，將食品安全和食品質量永遠放在第一位[5]。

3 結語

食品冷鏈的重要性不言而喻，食品冷鏈和民眾飲食安全息息相關，當前國內食品冷鏈產業需要虛心的向西方發達國家學習，借鑒國外食品冷鏈運作經驗，在食品安全管理和物流運作以及食品保險等方面下足功夫，竭力打造互利共贏的冷鏈食品合作平臺，創設優質的管理系統，全方位、多角度的進行冷鏈食品安全管理，從而為老百姓提供放心食品。

參考文獻

[1]胡竟男.“互聯網+”環境下的海南生鮮冷鏈物流成本的控制[J].知識經濟，2017（15）：72-73.

[2]吳茂婷.冷鏈企業配送質量控制策略分析[J].綜合運輸，2019（4）：85-89.

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[4]聶晶晶.關于實現聯網技術優化冷鏈物流管理的探討[J].數碼世界， 2018（1）：180.

[5]王翠竹.“捷”足“鮮”登、“依”心“依”意，用穩定溫度保證更好品質——訪上海捷依通信科技有限公司副總經理夏聰聰[J].食品安全導刊，2019（16）：18-29.

作者簡介：吳婉珊（1983—），女，廣東佛山人，本科，工程師。研究方向：食品企業設計，運行和監管。