餐飲業如何逆勢而上？

楊露

疫情對餐飲業的沖擊程度超出了人們的想象。數據顯示，餐飲企業在疫情期間損失了近九成的營業收入，同時承受著人力成本等大量固定支出。在這當中，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾。

千璽機器人團隊“煲仔飯機器人”在疫情期間亮相武漢，陪伴著成千上萬醫護人員“征戰”一線。這種先進安全的配送方式，以及在減少人與人接觸，避免交叉感染方面的價值體現得淋漓盡致。

未來的餐飲業是什么樣的？“戰疫”過后，餐飲機器人行業將引來餐飲業逆勢而上的機遇，向著更大的市場再次進發。碧桂園也想要趁此機會，把自己的機器人業務推向更高的高地。某種程度上可以說，這是餐飲業最差的時代，也是餐飲業最好的時代。

全球最大的餐飲綜合體

1989年的老電影《回到未來2》中有一個令許多人印象深刻的情節，一個一丁點兒大的披薩被放進一個裝置，幾秒鐘之后便從中取出了一塊熱氣騰騰大披薩。如今，科幻小說對未來世界美好生活的預言，早已在現實世界中可以感受到了。

今年年初，第一家碧桂園機器人中餐廳亮相廣州，僅半年后Foodom天降美食王國機器人餐廳綜合廳在廣東順德正式開業。在這個過程中，一個漢堡的制作時間從45秒提升到了20秒，在接下來的幾個月里，還會縮短到5秒。這種速度，不難預見人類和機器之間密切耦合的未來。

在順德的機器人餐廳綜合體，迎面是一面碩大的落地玻璃幕墻，墻內18口炒鍋機器人整齊列陣。其他區域到處可見忙碌工作的機械手，以及天花板上在特定軌道里來回送餐的特殊機器人。

之所以稱其為“綜合體”，是因為這里是千璽集團最新技術、產品、系統、業態的集中呈現。整個餐廳涵蓋了中餐區、火鍋區、快餐區三大不同類型的區域，可同時為近600人帶來充滿科技感的就餐體驗。

其中，中餐區以順德菜為主，炒菜機器人都是順德大廚的“徒弟”，前期研發中特別邀請了順德十大名廚參與機器人中餐廳的菜品研制，共同完成了一次“人機共謀”的大變革。

另一邊的火鍋區，火鍋區雙臂配餐機器人傳菜能力也從第一代的400盤/小時提升到了850盤/小時。客人下單后物流傳送系統能夠高效、快速、準確地把菜品輸送至對應的餐桌上。地面輔助送餐機器人也能穿過人流來到桌旁送餐。

快餐區則給人更多想象力。這里的機器人品種豐富多樣，各司其職，身手嫻熟。你可以吃到雪糕機器人做的冰淇淋，還可以試試首次亮相的粉面機器人——雖然占地面積僅4m2，當客流高峰期連續下單時，出餐效率可達120份/小時。20秒一個的漢堡聽上去也不錯，比當前快餐行業巨頭的出餐效率快了將近1倍。

許多餐廳以機器人為噱頭，卻沒有讓機器人服務于提升用戶體驗。千璽集團則致力于成為最具創意、最具應用性的餐飲技術公司。Foodom餐廳成功實現了從中央廚房到冷鏈運輸，再到店面餐飲機器人的全系統搭建與運營，在國內尚屬首家。

為了完成這一目標，Foodom餐廳需要自建中央廚房對食材進行標準化處理，包括切配、過油、腌制等工序，然后將處理好的食材以冷鏈運輸的方式配送至門店。送至門店以后，才是考驗機器人餐廳運作能力的開始。

在桌子旁邊放置的小型機器人，內置了千璽集團自行研發的聲學芯片，可以在嘈雜的環境下進行聲音識別和語音分析，幫助客人更方便地點菜。顧客點好菜品以后，機器烹飪設備會根據顧客的需求從冷庫自動調取用料，精準烹飪制作。如今，千璽機器人團隊也在考慮如何在實現效率的同時滿足更多個性化的需求，比如說“加辣”“免辣”。

菜品制作完成后，再由送餐機器人或云軌系統將菜品直接送達顧客所在桌位，初步實現了機器人餐廳全鏈條系統運營模式。目前，其供應鏈主要分布在麻涌，未來在北京、上海、長沙會做供應鏈的布局。

Foodom餐廳成功實現了從中央廚房到冷鏈運輸，再到店面餐飲機器人的全系統搭建與運營，在國內尚屬首家。

中國科學院趙淳生院士評價說：“千璽機器人餐廳創新地實現了軟硬件融合、人機融合，較好達成了機器人實際應用過程中的運動精確性、作業平穩性、布局多樣性，在目前餐飲機器人行業中技術最先進、業態最完整、產品最豐富，不僅在很多方面填補了行業空白，還具有標桿意義和研究價值。”

用技術引領服務業升級

隨著人類在機器學習、機器視覺、語音識別等算法和技術方面的不斷完善，近日千璽集團擔當餐飲技術文化代言人的角色，正式發布了機器人餐飲發展戰略，致力于打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團。

進入一個新的產品市場并不是輕松的事，不過千璽機器人餐飲集團副總經理肖然對此信心十足，“就好比iPad的誕生，當時許多廠商都在研究低價的上網本，但是蘋果無動于衷。而iPad開創并定義了一個全新的設備類型，介于電腦和智能手機之間，創造了新的用戶需求。我們現在就是要創造新的消費者需求”。

福特汽車創始人亨利·福特也曾說過，“如果我最初是問消費者他們想要什么，他們應該是會告訴我，要一匹更快的馬。”對于餐飲業而言也是如此，碧桂園正在做的事情就是洞察市場需求，并超預期、更大化地去滿足消費者的需求。某種程度上可以說，碧桂園是特立獨行的行業變革者。

2020年6月22日，千璽集團旗下智源機器人科技有限公司研發生產的第二代煲仔飯機器人和迷你雪糕機器人，在全國率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發的系統集成餐飲機器人CR（China Robot Certification）證書，開創了行業先河。

在國內，國家機器人檢測與評定中心是一流水平的機器人領域專業檢測機構，未來CR標志也將作為中國機器人認證的統一標志。而獲頒全國首張系統集成餐飲機器人CR證書，一方面代表了國家權威機構對千璽餐飲機器人的正式認可，另一方面也體現了千璽集團在餐飲機器人行業的領先地位。

國家機器人檢測與評定中心（總部）技術委員會主任鄭軍奇總結了千璽集團獲得首張系統集成餐飲機器人CR證書幾個方面的價值，對于推動中國餐飲業智慧轉型、高質量發展有著重要意義。

“首先，產品從產品規范設計、基礎安全要求、食品安全要求等方面，均滿足國家級認證的要求；其次，為設備采購方提供信心，助力產品更有效地獲得國內市場認可，進而打入國際市場；第三，規范國內市場，為機器人在食品領域使用保駕護航，使設備使用方更放心，消費者吃得更安心。”

除了開設線下的Foodom機器人餐廳，千璽集團未來還將布局制造業，讓餐飲機器人單機設備廣泛應用于各種公共區域。按照計劃，2020年，千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依托，進一步覆蓋粵港澳大灣區，同時實現機器人單機設備的批量量產，預計量產單機機器人設備約5000臺。

相關戰略定位已經在實踐中了，千璽集團正在聯手西門子打造首個智慧餐飲產業物聯網平臺，西門子看中的就是碧桂園在餐飲數據方面的積累優勢。在餐飲機器人這一領域，千璽集團率先用資金換時間進入藍海市場，其研發速度早已超過了其他傳統餐飲企業和互聯網企業。

此外，千璽集團還與北辰集團開展戰略合作，通過機器人的獨特科技優勢，提升高規格、超大規模活動餐飲供應的保障能力。值得一提的是，北辰集團曾主導承建并運營了眾多國際國內重大會展活動，包括北京奧運會、APEC領導人峰會、G20杭州峰會等。通過與它合作，碧桂園制造的餐飲機器人設備將有機會加速走向世界。

不只是機器人餐廳

對于普通客人而言，機器人餐廳就是一個非常新潮有趣的體驗中心，客人可以身處各類機器人環境中，對技術的感受更加身臨其境。

讓人意想不到的是，機器人餐廳逐漸演變成了一個親子空間。數據顯示，在碧桂園的機器人餐廳，40%的“回頭客”都是帶著小孩的家庭，他們享受于這種沉浸式的技術體驗和科幻小說中的家庭時光。

時代在變，孩子們所處的世界也在不斷變化之中。如今，為了讓孩子邏輯和思維得到培養和鍛煉，越來越多家長都在鼓勵孩子學習編程。而編程過程就是與人工智能、與機器交流的過程，這一點已經深深地嵌入了我們的生活中。

肖然發現，帶孩子參加編程班的家庭經常會來到機器人餐廳。“因為他們發現整個中國其實很缺乏機器人的應用場景。這是個硬傷，很多機器的項目還停留在PPT階段。所以，我發現餐廳承載了很多東西，這可以延伸為一個教育空間，同時還能通過應用場景來不斷的收集相關的數據，未來讓教育場景一起參與到這種研發當中。”

我們的粉面機器人、煲仔飯機器人是不是也能走向全球，成為中國的一個餐飲符號？

客人在這又能玩又能吃，還能激發創意，增長見識，引導孩子在其中汲取創造力再合適不過。隨著社會發展，這種沉浸式體驗的教育模式正在被需要，不難想象這些孩子將是未來智識上非常強大的一代。而提供這種開放、生動、多元的教育模式也成為科技企業回饋社會的一種重要方式。

肖然表示，機器人餐廳還是文化傳播的一個重要載體，就好比肯德基、麥當勞代表著一個美國的文化一樣。那么以后我們的粉面機器人、煲仔飯機器人是不是也能走向全球，成為中國的一個餐飲符號？

事實上，中國的餐飲非常具有標志性。如何對它進行大規模的輸出？答案就是“標準化”，“標準化”才能夠批量化生產，從而提升它的市場競爭力。 比如在碧桂園的機器人餐廳，粉面機器人能做出廣東傳統的竹升面，從儲存、制作、熬煮、澆頭到出餐全部自動高效完成，湯底也是自己熬的高湯。“廚出鳳城遍天下”，它代表的正是一種中國餐飲文化。

如今，科技慢慢變成了我們世界的背景，而且還在不斷輸出著新的力量，創造著新世界。正如喬布斯所言，“光有技術是不夠的，技術要跟藝術、跟人文結合起來，才能帶來讓我們的內心為之歌唱的結果”。

一方面，碧桂園希望在機器人餐飲產業鏈的后端，為這個創新型社會培養出更多具有創新精神的人才，另一方面，它希望能培養出一種新的餐飲文化，而碧桂園這類致力于發展科技的公司在布局全國走向全球時，定也會從中受益。

從總體布局上來看，千璽集團進軍餐飲機器人，在產業鏈前端，碧桂園可整合在現代農業方面積累的優勢，圍繞大米、禽肉、小龍蝦等建立多個原材料供應基地，在扶貧助農增收的同時推進標準化生產和采購，為機器人餐飲的食材開源奠定堅實基礎。

而在產業鏈后端，千璽集團的機器人餐廳和單機設備，基于碧桂園自有社區及酒店、教育板塊資源，為機器人餐飲提供足夠的市場空間。用碧桂園集團總裁莫斌的話說，“如果說主營業務是老虎，那么新業務就是翅膀，‘老虎插上翅膀，新業務會給主營業務帶來更大價值”。

此次，機器人餐廳綜合體開業，是碧桂園進軍高科技領域的重要里程碑。而飲食全球化已成必然趨勢，通過餐飲機器人產業，碧桂園將中國飲食帶到世界各地，讓全世界的消費者都有機會感受中餐烹飪技法的精妙，嘗嘗這種富有溫度的中國味道。