貴州黔南地區布依族傳統食品素臭酸理化成分的研究

龔元　李詠梅　朱楠

摘 要：本實驗以貴州黔南地區布依族傳統食品素臭酸為分析對象，通過對其揮發性成分、水分、總酸、微量元素等化學成分進行分析研究，為探討產品風味的形成和食品安全提供參考依據，為其進行產業化生產提供理論基礎。研究表明，酯類、萜烯類、酸類是主體揮發物，對產品風味的形成起重要作用。對6種微量元素進行檢測發現鉛、鎘等重金屬含量符合國家食品安全要求。

關鍵詞：素臭酸;化學成分;研究

Abstract：To extract and analyze the volatile components、moisture、Total acid、Trace Elements et.in Buyi's Traditional Province of smelly pickled greenstuffs in South Region of Guizhou，It provides a reference for discussing the formation of product flavor and food safety.To provide the theoretical basis for its industrial production.The results showed that the aldehyde ester，terpene and acid were the main volatile components，which played an important role in flavor formation ofsmelly pickled greenstuffs.Testing of 6 trace elements The results showed that the content of heavy metals such as lead and cadmium meet the National food safety requirements

Key words：smelly pickled greenstuffs;Chemical composition;extract and analyze

貴州省黔南布依族苗族自治州自古以來就是少數民族先民居住的區域，這里的民族食品資源豐富，在飲食上崇尚自然，提倡原生態，具有濃厚的民族特色。其中發酵型食品在民族食品中的地位非常重要，也是民族食品中的主要類型。素臭酸是布依族的一種特色發酵型食品，它以鳳仙花科鳳仙花）和十字花科芥菜（青菜）為主要原料，加以木姜子、食用堿、小麥或竹筍等輔料，采用布依傳統加工工藝加工而成，味臭。在當地農家、私人作坊、鹽酸菜廠等均有生產，它可以直接食用也可以作為調味品來使用，用其制作的菜肴口感獨特豐富，素臭酸的制做過程具有以下特點：自然發酵、自然殺菌、不添加防腐劑。除了作為食品或調味劑，在民間還有用它治療拉肚子的偏方。為了能更好的開發利用素臭酸這一發酵型民族食品為當地社會經濟服務，本課題通過對獨山產素臭酸樣品中的揮發性成分、水分、總酸、微量元素等化學成分進行分析研究，為獨山素臭酸的感觀風味評價和生產過程質量控制提供參考依據。[1]

一、素臭酸風味物質形成分析

（一）實驗材料

樣品購買自獨山黃家鹽酸廠，樣品生產工藝為：鳳仙花苗、青菜→洗凈→瀝干→切段→加輔料入陶瓷壇密封自然發酵，輔料為小麥、木姜子、食用堿。通常在9至10月份制做，在制做過程中需保證環境干凈避免蟲卵落下產生蛆蟲。

（二）儀器與設備

氣相色譜質譜聯用儀（Agilent7890A/5975C，配置自動頂空進樣器）;RP5002K型電子臺秤（常州銳品精密儀器有限公司）;DK-98-ⅡA型水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）。

（三）結果與討論

通過自動化靜態頂空氣質聯用法對樣品進行測定，方法為將4g樣品放在20ml頂空瓶中，選擇80℃為頂空平衡溫度，選擇60min為頂空平衡時間，使用氣相色譜質譜聯用儀測定揮發性風味成分，通過軟件對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及NIST11庫中的標準質譜圖，用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對質量分數，共鑒定出54種揮發性成分。

結果顯示：獨山產素臭酸中的揮發性風味物質主要包括有機酸類、酯類、萜烯類、醇類、醛類、酚類、烯類等，在樣品中鑒定出47種揮發性成分，其相對含量占總揮發性物質的92.63%。主要包括酚類2種、醇類2種、醛類2種、有機酸類6種、萜烯類8種、酯類22種，其它物質5種。其中主要揮發性成分有：丁酸乙酯（28.48%）、已酸乙酯（19.18%）、丙酸乙酯（11.6%）等，它們共同構成了樣品1的主體揮發物。通過測定發現它們的復合風味均由酯類和萜烯類決定。酯類化合物主要是在發酵過程中有機酸與醇反應生成，在樣品中檢測出的酯類化合物含量較高，是主要的揮發性風味成分，這些酯類賦予了獨山產素臭酸濃郁、持久的復合風味。由上圖還可知，樣品中的揮發性化合物酚類物質，往往會產生一些特殊異味和刺激性氣味，且閾值較低，可能會對樣品的風味產生影響[2]。

二、素臭酸化學成分測定及分析

分別采用常壓干燥法、pH計測定法、滴定法、鹽酸萘乙二胺法、原子熒光測量法和火焰原子吸收法等方法，對獨山產素臭酸中的水分、有效酸度（PH）、總酸、總糖、亞硝酸鹽、微量元素等物質進行測定，測定結果見下表。

由上表可知，素臭酸中重金屬Cu的含量為3.5mg/kg，遠低于同類產品規定的上限量10mg/kg，有害金屬Pb、Cd均未檢出，As的含量為0.04197mg/kg，也遠低于國家規定蔬菜及其制品的總砷限量指標0.5mg/kg。上表還表明，亞硝酸鹽含量為4.37mg/kg，遠低于國家醬腌菜衛生安全標準20mg/kg，以上這些數據表明，素臭酸不僅風味獨特，而且具有很高的安全性[3]。

三、結論

布依族傳統食品素臭酸是以鳳仙花科鳳仙花）和十字花科芥菜（青菜）為主要原料，加以木姜子、小麥或竹筍、食用堿等輔料制作的一種特色發酵型食品，采用布依族傳統加工工藝精制而成，通過對其揮發性風味物質、水分、酸度、總糖、微量元素、亞硝酸鹽等理化成分進行研究，發現其揮發性風昧物質主要包括有機酸類、酯類、萜烯類、醇類、醛類、酚類、烯類等，其中酯類化合物含量較高，是主要的揮發性風味成分，這些酯類賦予了獨山產素臭酸濃郁、持久的復合風味。通過對素臭酸中的亞硝酸鹽、重金屬含量的研究測定，說明它的食品安全性較好，并且是富含鈣、鋅的健康食品。本課題對貴州黔南地區布依族傳統食品素臭酸進行了初步的基礎研究，為獨山素臭酸的感觀風味評價和生產過程質量控制提供了參考依據，同時也為其能更好的進行產業化開發提供理論依據。

參考文獻：

[1]李詠梅，龔元.靜態頂空-氣質聯用分析獨山素臭酸中的風味物質[J].中國調味品，2017，10（14）：81-85.

[2]徐俐，焦魯英，何培銀.獨山鹽酸菜風味物質的研究[J].中國蔬菜，2009（4）：40-43.

[3]石敏，袁瑋.貴州黔東南地區侗族傳統食品-蝦醬的研究與開發[J].食品科學，2008，29（8）：718-720.

作者簡介：龔元（1974-），男，漢族，四川綿陽人，本科，學生處處長，副教授，研究方向：藥學。

*通訊作者：李詠梅（1977-），女，漢族，貴州貴定人，本科，教師，教授，研究方向：天然有機化學。