話說鄉(xiāng)味

費孝通 文

口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的。「鄉(xiāng)音無改鬢毛衰」，我已深有體會。口音難改，口味亦然。

我在國外居留時，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”，不是虛言。近年來我?；丶亦l(xiāng)，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當復雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的?我念小學時，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來豆腐發(fā)青，真是可口。

我家在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發(fā)出一種氣味。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習慣這種味道的人，所以不臭透就覺得不過癮。

鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總生發(fā)出一點今不如昔的懷古之情。有一次我說了實話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經(jīng)驗。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘菜薹了，哪里還有那種鹵呢?鹵已不存，味從何來?我真懊悔當時沒有追問現(xiàn)在的臭豆腐的制作方法。其實知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。

我小時候的副食品多出自醬缸。我們家的餐桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋里燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味道極鮮美。醬是自家制的，制醬是我早期家里的一項定期家務。每年芒種后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊將去殼的蠶豆煮熟，和定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分放在養(yǎng)蠶用的箔里，蓋上一層濕布。不出幾日，這些豆餅全發(fā)霉了，長出一層白色的毛，逐漸變成青色或黃色。這時安放這些豆餅的房里就會傳出一陣陣發(fā)霉的氣味。霉透之后，把一塊塊長著毛的豆餅，放在太陽下曬。曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅變成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽曬著缸里的醬，醬的顏色由淡黃變成紫紅。三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。

這醬缸是我家的味源。首先是供應烹飪所需的基本調(diào)料——醬油。在蝦懷卵的季節(jié)，把蝦子用水洗凈，加醬油煮熟，制成蝦子醬油。這也是鄉(xiāng)食美味。我記得我去瑤山時，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區(qū)沒有下飯的菜時，就用它拌白飯吃，十分可口。

這醬缸還供應各種日常醬菜，最令人難忘的是醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉(xiāng)出產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響。

我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。

一代有一代的口味?，F(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。