河鲀

編輯/雁子

河鲀魚泛指硬骨魚綱、鲀形目、鲀科的各屬魚類。其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種名貴的高檔水產(chǎn)品，被譽為「菜肴之冠」，但其卵巢、肝臟、腎臟、眼睛、血液中含有劇毒，處理不當或誤食，輕者中毒，重者喪命。

因其外形似「豚」，又常在河口一帶活動，江、浙一帶俗稱河豚，而山東則稱艇巴，河北叫臘頭，廣東稱乖魚或雞抱，廣西則叫龜魚。

河鲀毒素能戒毒

河鲀毒素是從河鲀魚內臟中提取的一種生物堿類物質，在醫(yī)學上有重要的醫(yī)療價值，價格昂貴，每克售價高達五六十萬元人民幣。現(xiàn)已證明，河鲀毒素包括有河鲀素、河鲀酸、河鲀卵巢毒素和河鲀肝臟毒素，是自然界最劇烈的毒素之一，其毒性相當于氰化鉀的1250倍，能在短時間內引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻醉。若人們處理不當或誤食，即會引起中毒甚至死亡。河鲀毒素在醫(yī)療上常作為一種高級麻醉和鎮(zhèn)痛藥物，對神經(jīng)痛、肌肉關節(jié)疼痛、皮膚炎癥、胃腸痙攣、哮喘、晚期癌癥等疾病均有顯著療效。據(jù)廣西的一家研究所研究報道，河鲀毒素還是一種戒毒良藥，連續(xù)注射5日極微量的河鲀毒素后可戒除毒癮。

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河鲀魚肉味腴美，鮮嫩無刺，蛋白質含量高達28.2%，營養(yǎng)價值較其它魚類更為豐富，長期以來作為一種名貴魚類而蜚聲中外。我國早在2000多年前就將河鲀作為美味珍品，民間素有“不吃河鲀，焉知魚味？吃了河鲀，百味皆無”和“拼死吃河鲀”的說法。古代詩人蘇東坡頗愛吃河鲀，對河鲀曾有“值得一死”之說，梅俞也曾稱頌道“春洲生荻芽，春岸飛楊花，河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦”。

據(jù)測定，100克河鲀魚肉中蛋白質含量高達18.7克，而脂肪含量僅為0.26克，是魚類中脂肪含量最低的一種。此外，河鲀魚還含有豐富的維生素B1、維生素B2以及硒、鋅等多種有益的微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。楊興麗等專家通過對池養(yǎng)暗紋東方鲀含肉率及肌肉營養(yǎng)成分分析后得出，池養(yǎng)暗紋東方鲀含肉率平均為38.75%；肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量分別為21.06%和1.01%；17種氨基酸總含量19.78%，其中7種必需氨基酸的總含量為9.05%，占氨基酸總含量的45.75%。而且暗紋東方鲀的鮮味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量為7.05%，高于其他淡水魚類，故其味道非常鮮美。

但由于河鲀魚肝臟中存在高毒性的河鲀毒素，因此，對有毒河鲀魚肝資源的開發(fā)利用必須以可靠的去毒工藝和安全的提取方法為前提。

怎樣吃河鲀才不會翹辮子

河鲀的毒素并非不可去除，只是它對河鲀的品種、烹制方法有著極為細致的要求。下面，我們就看看怎樣才能愉快地安全地嘗到河鲀的腴美。

河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚；而精巢和肌肉是無毒的。如果魚死后較久，內臟毒素溶入體液中便能逐漸滲入肌肉內。其毒素的毒量多少，常因季節(jié)的不同而有變異。每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強；6～7月產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強。所以，每當春末夏初鮮食河鲀魚時，應特別謹慎，必須選擇鮮活魚體，嚴格去除內臟，以免中毒。

那么，在確保肌肉新鮮的情況下，究竟如何去除內臟？方法是沿脊骨剖開魚體，將皮膚撕下，砍掉頭，挖去內臟，將魚肉在清水中反復洗滌，徹底清除血液方可食用。