燉肉撇血沫只需撇第一撥

國家高級烹飪技師 王慧宇

燉肉時(shí)，湯鍋里不一會兒就會浮起臟兮兮的血沫，聞起來還有點(diǎn)腥。為了把這層血沫撇掉，不少人都會拿個(gè)勺子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來。其實(shí)，燉肉撇掉第一撥血沫就好。

動物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開始變白，也會有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。

需要提醒的是，燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉，會讓表面的蛋白質(zhì)立刻收縮、凝固，肉內(nèi)的血漬難以流出，燉好后仍會殘留不少臟污和異味，影響口味。正確的做法是冷水下鍋煮肉，水量必須淹過食材，大火，加熱過程中要不停地?cái)嚢璨拍茏屓馐軣峋鶆颍瑑?nèi)部的雜質(zhì)和異味便會擴(kuò)散到水中。水滾后，把浮起的血沫撇掉即可，繼續(xù)大火煮沸10分鐘后，小火燉1個(gè)小時(shí)即可。