梁實秋張恨水鐘情烤肉

如今，中秋一過，牛羊肉就開始走上人們的餐桌。其實，在晚清及民國時期，一到秋季，各種火鍋和烤肉，也是當時最流行的菜肴。

出生在北京的梁實秋，特別愛美食，當時在北京很多飯店、餐館可以找到他的足跡。重要的是，他不僅善品，而且能寫，他寫下了一篇篇意趣盎然的文章，最為讀者熟悉的是《雅舍談吃》。他筆下所談的美食，既有美味，也有人文風情，平實的文字勾勒出充滿韻味的市井風俗場景。這些文章中就有他吃烤羊肉的記載。

梁實秋喜歡吃羊肉，但是家里不讓羊肉進門，解饞只能上餐館。當時北京的烤羊肉以前門肉市正陽樓最為出名。大概是為了招攬客人，正陽樓安排師傅在柜臺表演切肉的技藝，這種做法現在叫“明檔”，就是讓食客看到后場的操作，證明食材貨真價實不摻假，如此看來，民國時期已經有明檔操作了，并不是如今才有的新玩意。

正陽樓烤羊肉在院子里，四張八仙桌，桌子旁是四把條凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直徑約二尺，羊肉掛在支架上，點起下面的松樹枝子，就開烤了。經過松樹枝燒烤的羊肉，散發出羊肉的焦香和松樹的清香，很誘人。食客們就圍在八仙桌旁，邊烤邊聊。參與露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不參與燒烤，而是坐在正陽樓的餐廳，等著伙計將烤熟的羊肉送進來。

正陽樓的烤羊肉，讓梁實秋吃得滿嘴流油，大快朵頤。若干年后，他在山東青島任教時，時常懷念正陽樓的烤羊肉，每次想起時，他都會饞涎欲滴。

著名作家張恨水也非常喜歡烤肉。他在《說北京》的文章中，也提到過老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他對此道美味感觸頗深：“現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過這異味的人，就會對北平悠然神往。”

在張恨水看來，松柴烤肉才是真正的北方風味。吃這道美食，不僅要嘗其味，還要領略其中的意境。這道菜太流行，以至于大飯館也有，小餐館也有，即便是街邊的小攤上也有。

盡管價格或者味道不太一樣，但是配置基本都是一樣：一個高三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，老北京人管它叫甑（zèng），然后將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄，巴掌那么大，再用碟兒盛著，放在柜臺或攤板上。當風吹過時，松火柴在爐灶上吐著紅焰，還散發出繚繞的青煙，青煙隨著風吹散，聞到這股香味的人，就會忍不住循香而來：“掌柜的，來兩碟！”

而這爐子四周，一般會有四條矮板凳，不過，要想找一個完整的座，可是件不容易的事。這時，很多人就是徑直走過去，將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店家伙計還會送上一碟蔥白，一碗料酒醬油的調料。食客此時夾起碟子里的肉，蘸點調料，立刻送到鐵甑的火焰上去烤，再放上蔥白，于是肉香味、蔥香味、醬香味、松煙香味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻越香。張恨水對這道美食非常迷戀，常常換著花樣吃。

張恨水對北京街頭巷尾的小吃情有獨鐘。年輕時，張恨水忙于辦報，寫小說，廢寢忘食。在他家附近有條小河，小河拐彎處有一家小館子，店面不大，只有三四張桌子。通常情況，張恨水寫作至下午。上午來了客人，張恨水會拉上客人到這家小館子吃飯。小飯館吃什么并無定式，也不按菜單，客人走進廚房，看有什么食材，現場搭配。張恨水對菜肴的刀工、火候都不講究，食材的搭配也不嚴格，客人想到什么，只要有食材就可以，價格也不貴，吃這樣一頓飯，三五個菜，七八個菜不等，花費也就八九毛錢。