美妙的醬

文/張佳瑋

巴爾扎克寫女傭拿儂猜測貴公子：“他們是只舔醬不吃面包嗎?”類似的笑話，魯迅說農婦猜皇帝過日子：“不做農活，在床上睡著就有太監拿柿餅來。”顯然在淳樸勞動人民心中，舔醬不吃餅，乃是奢侈罪過。其實醬之為物，本來就是完美配角。偶爾單吃醬是為炫富，以醬為主食，就是不知味了。

中國古來重醬。肉醬是為醢，單吃、配菜皆可。當然醢這東西偏貴族化，而且只是將肉半液體化，是為物理作用，沒產生化學反應。中國制醬的精神博大精深，遠不只是刀工切肉。遼北山東，黃豆、芝麻、面都可以拿來做醬。一曬二腌，又不知幾許神機妙算、百煉成鋼，才曬出一缸香濃好醬。據朋友說芝麻醬制作現場甚為隆重，香氣稠濃得像半固體。東北和韓國有一點相似：都將制醬當做一年大事。媳婦過門要考較的手藝，婆婆下廚要炫耀的把勢，都在那一缸醇濃幽深的醬里。

中國北方食物，大多講究筋骨利落，結構清晰，而將這些軀干筋骨綿聯一氣，賦予靈魂的，通常是醬。先說北方人做面食，不像淮揚兩廣，用湯周到。所以北方調味要剛猛颯利，全在一個醬。武漢的熱干面，香油與芝麻醬水乳交融，活色生香；北京人做炸醬面，菜碼與面條口感碎密，全仗好黃豆醬或甜面醬來維持那若有若無的黏滑；正牌山東大漢，大巧不工一張烙餅，一點兒甜面醬一把蔥，生龍活虎，也能吃得鮮亮明脆；至于北京入冬涮鍋子，白水涮得羊肉片片柔嫩，不來點芝麻醬或蒜泥，非草原部落的漢子，恐怕都吃不下去；吃北京烤鴨，荷葉包之軟滑，蔥之青翠，烤鴨之油香，最后還需要甜面醬來加以說合，然后才能唇齒相依，組成華麗聯盟。因此，醬是完美的銜接物：有了醬這活色生香、五彩斑斕的東西，再平淡無奇的食品，也能讓你的味蕾煙花怒放；再生猛犀銳的吃食，都能在口中帖服順滑，一溜下肚。

面醬、黃豆醬、芝麻醬和豆瓣醬這些傳統寶貝，天知道上古先民如何智慧，發現這幾樣易學易做、老少咸宜的好東西。當然好面醬、好黃豆和好芝麻也難得。清末宦官有所謂“宮醬”，是極品甜面醬，系采取清室祭天用的上品餑餑所制，頗為名貴。當然，好醬也不必總如此大巧不工、醇厚單一。唐魯孫曾自夸新法炸醬面，蝦米加雞蛋，或黃魚加蝦油渣加豬油渣然后燜燒澆面。究其原理，都是將鮮滑好吃的器物，好比太上老君八卦爐煉齊天大圣一般，硬生生燜至綿軟滑膩聽話狀，然后品其鮮美。

這就是醬的最美妙處：猶如風清揚教令狐沖，無招勝有招，任何招式，隨手化將進去即可。法國也有醬，原理類似于我國的醢，但花樣繁多，不負法蘭西大餐之名 ：大致是肉、蔬菜、動物內臟、香草、調味料，渾為一氣，最后泥合成醬。最有名的，眾所周知是法國菜鎮山之寶鵝肝醬。雖然道貌岸然的營養學家痛心疾首，認為此物不合現代健康飲食，但也嚇不倒前赴后繼的老饕與佳人。只是鵝肝醬過于公主氣了，明明是涂抹醬，卻得特烤面包和極品阿爾薩斯葡萄酒來配，實在有些喧賓奪主。

荷蘭、德國到奧地利中歐諸國，也愛用動物肝臟做醬。話說北京人喝炒肝，肥為肝，瘦為腸，所以說老北京風俗，喝炒肝前都得叮囑賣家“肥著點”或“瘦著點”，好合口味。歐洲人也偏愛著這點“肥”，無論雞肝豬肝鵝肝，入口時總有那份黯然銷魂的酥滑柔軟。德國人吃香腸，愛用軟鵝肝醬涂抹。雖然這樣吃來葷上加油，少了點面包配鵝肝醬加葡萄酒的清晰層次感，但德國人吃慣重油，也不在乎。瑞典人為首的斯堪的納維亞愛做烤醬，豬油加豬肝一氣烤成糊醬，用來下面包，若讓每次獻完血去喝黃酒還唯恐豬肝炒硬了的許三觀見了，不知會吞幾許饞涎。越往東靠，醬的套路越多，到了波蘭，魚、鹿肉、火腿、豬肉、雞蛋、面粉，真是從心所欲，無物不可為醬了。

俄羅斯茫茫大地，新鮮食品不太易得，所以和我國北方一樣，視醬尤其是肉醬如命。俄羅斯人不及法國人精雕細琢，但豪邁過之。肝臟與肉并重，而且不惜血本，經常會加些油炸洋蔥、各類香料，然后封存若干季，有如我國之制火腿。冰天雪地封存其味，出來后如美酒出窖，不覺深遠了。

傳奇的鷹嘴豆泥醬hummus，大概是最神秘的醬之一。鷹嘴豆泥加中東芝麻醬，外加橄欖油、檸檬汁、鹽、蒜等制成。這詞直到一九五五年才被引入英文。檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、鷹嘴豆泥，天南海北，難得相聚。最古的傳說，十二世紀薩拉丁就品過此物。可見確實稀有：非得薩拉丁這樣縱橫歐亞，讓十字軍聞之戰栗的人物，才配連接起這東西。

其實醬之美妙，就在于這點糅雜混合、無所不能。美洲、印度、香料群島，每一次地理大開拓，新的原料就加入了醬的配方，多出若干可能，只有靠矩陣計算才能辨其大概。每一種醬，無論是北京甜面醬，還是法國鵝肝醬，都是在一口之間，靠時光之遠與工匠之巧，將那份原料的靈魂收束其間。因此，理論上來說，每一片面包上所覆蓋的醬，都是這世上美食的精華之所聚。