食品中黃曲霉毒素檢測技術(shù)的研究現(xiàn)狀

金迪

[摘要]近年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，越來越多的消費者開始關(guān)注食品的質(zhì)量和安全。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品安全問題層出不窮，嚴重危害人們的身體健康，而黃曲霉毒素是影響食品質(zhì)量安全的主要毒素之一。研究表明，黃曲霉毒素種類繁多、毒性極強，對人體的致癌性也極為顯著，是目前已知最強的致癌物之一。因此，食品中的黃曲霉毒素已經(jīng)成為危害人類健康的重大問題，對食品中的黃曲霉毒素進行準確、有效的檢測，能夠降低食物中毒的風(fēng)險。本文對食物中黃曲霉毒素檢測技術(shù)的研究現(xiàn)狀進行綜述，以期對食品公共衛(wèi)生能夠有進一步的了解。

[關(guān)鍵詞]食品;黃曲霉毒素;檢測技術(shù)

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

1 黃曲霉毒素概述

食物中毒是指食用被生物、化學(xué)有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用含有有毒有害物質(zhì)的食品后發(fā)生的急性、亞急性食源性疾病。當(dāng)前食物中毒已經(jīng)成為影響人類健康的主要因素之一，引起了人們的廣泛關(guān)注。污染食物的最具毒性的有害毒素是黃曲霉毒素（AFT），這是一種具有紫外線熒光特性的霉菌毒素，主要是指所有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的對人體有害的次生代謝物，有各種各樣的次生代謝物，目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2等17種重要代謝產(chǎn)物[1]。黃曲霉毒素進入人體后，能夠在細胞內(nèi)抑制DNA、RNA以及大分子蛋白質(zhì)的合成，阻止糖類和脂類的代謝。黃曲霉毒素主要利用肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系的作用進行代謝，從而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。黃曲霉毒素的毒性是多系統(tǒng)毒性，主要包括對消化系統(tǒng)、肝臟、血液、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等的毒性[2]。如果攝入量過多會引起急性中毒，對人體的肝臟、脾臟等產(chǎn)生巨大的損傷;如果長時間少量攝入，會出現(xiàn)慢性中毒的癥狀，如發(fā)育遲緩和體重減輕。根據(jù)研究了解黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍左右[2]，這表明黃曲霉毒素對人體健康會構(gòu)成巨大威脅。黃曲霉毒素是目前已知的最強的致癌物質(zhì)之一，具有致癌范圍廣、致癌強度高的特點。1993年，世界衛(wèi)生組織癌癥機構(gòu)（IARC）將黃曲霉毒素列為一級致癌物。黃曲霉毒素主要存在于玉米、大豆、水稻等農(nóng)產(chǎn)品中，嚴重影響農(nóng)產(chǎn)品的食品安全。為了減小黃曲霉毒素對食品的污染，降低其對人體健康的不利影響，從而保障消費者的安全，歐盟以及美國、加拿大、日本等多個國家都發(fā)布了相關(guān)的規(guī)定，用以限定食品中黃曲霉毒素的含量。美國對黃曲霉毒素的量進行了嚴格的規(guī)定，食品級和飼料級的限量標準分別為20μg/kg和100μg/kg[3]。我國現(xiàn)行針對黃曲霉毒素含量檢測的國家標準和行業(yè)標準共21個，其中11個是在2010—2015年間發(fā)布的[4]，由此體現(xiàn)了國家對其的重視，但即使這樣仍然存在很大的風(fēng)險。因此，必須快速、準確地檢測食品中的黃曲霉毒素，為消費者的健康提供有效的保護。

2 食品中黃曲霉毒素檢測技術(shù)的研究現(xiàn)狀

食品中的黃曲霉毒素對人體的健康有著嚴重的危害和影響，對食品中黃曲霉毒素的含量進行有效、準確的檢測十分必要。目前，黃曲霉毒素的檢測方法主要有高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附測定法、電子鼻法和高光譜檢測法等。

2.1 高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法是發(fā)展最快、應(yīng)用最廣泛的檢測方法。根據(jù)流動相和固定相的極性，HPLC可分為正相HPLC和反相HPLC兩種檢測方法。其原理是以液體為流動相，通常選用乙腈、甲醇與水或緩沖液按適當(dāng)比例混合作為流動相色譜。利用HPLC對食品試樣進行衍生化分離，進而利用熒光檢測計進行測定，能夠在一定的波長條件下檢測到食品中黃曲霉毒素的含量。

尹寧寧等[5]通過利用HPLC方法對21種中藥飲片中的多種黃曲霉毒素的含量進行了測定，以甲醇∶乙腈∶水（33∶12∶55）為流動相，流速1.0mL/min。熒光檢測器激發(fā)波長λex=360nm，發(fā)射波長λem=450nm。以0.05%碘溶液為衍生溶液，衍生化泵流速為0.3mL/min，衍生化溫度為70℃，結(jié)果顯示只有7種中藥飲片中沒有黃曲霉毒素。林巧等[6]利用高效液相色譜法測定黃曲霉毒素B1的標準曲線、準確度、精密度、系統(tǒng)誤差和靈敏度。結(jié)果表明，HPLC分析方法的檢測范圍為0.20～200.00μg/L，判定系數(shù)R2=0.996 8，各個數(shù)據(jù)的相對誤差分別是7.09%、5.28%、4.55%、0.23%，苦蕎麥平均回收率為84.58%，檢測出苦蕎面、苦蕎羹、苦蕎茶中黃曲霉毒素B1的變異系數(shù)分別是9.36%、5.25%、8.22%，檢測靈敏度的最小檢測限為0.20μg/L。由此可見，HPLC技術(shù)對于當(dāng)前食品中黃曲霉毒素的含量檢測具有很大的應(yīng)用價值。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）

酶聯(lián)免疫吸附測定是一種使用抗原-抗體結(jié)合進行測試的方法，這也是檢測黃曲霉毒素的常用技術(shù)。該方法的原理是酶標抗體與相應(yīng)的待測樣品反應(yīng)，以蛋白酶為指示劑，使被測食品中的抗原或抗體含量在蛋白酶作用后產(chǎn)生底物的顏色。目前，ELISA可分為雙抗體夾心法、雙位點一步法、間接法、競爭法和捕獲法。羅建光[7]利用ELISA法測定大豆油中黃曲霉毒素的含量。結(jié)果表明，最佳檢測條件為振蕩轉(zhuǎn)速200r/min、振蕩時間15min、顯色時間5min、pH值為4。在此條件下，大豆油中黃曲霉毒素B1的含量為2.33μg/kg、平均回收率為99.5%、RSD為0.8%，方法簡單、有效、準確、可靠。楊丹妮[8]利用ELISA法測定大米中黃曲霉毒素B1的含量。結(jié)果表明，黃曲霉毒素B1的回收率高達95%，結(jié)果可靠，差異不大。基于抗原、抗體層面檢測的方法除了有酶聯(lián)免疫吸附測定法，還有金標試紙法、膠體金免疫層析法等，且具有高效精準的特點。

2.3 電子鼻法

電子鼻法是一種新的檢測方法。電子鼻是通過模擬動物嗅覺進行檢測的一種電子裝置，它由電子采樣器、電子傳感器列陣以及模擬識別系統(tǒng)三大功能系統(tǒng)構(gòu)成，通過識別各種氣味，建立氣味模型進而檢測出發(fā)生霉變食品的特殊氣味。沈飛等[9]采用電子鼻技術(shù)對被黃曲霉毒素感染的糙米樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測分析。結(jié)果表明，電子鼻響應(yīng)信號與糙米中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量及總黃曲霉毒素B1含量有很高的相關(guān)性。其中黃曲霉毒素B1的預(yù)測精度最高，預(yù)測相關(guān)系數(shù)和均方根誤差分別為0.808Mg/kg和127.3μg/kg，從而體現(xiàn)出電子鼻技術(shù)在食品黃曲霉毒素檢測中應(yīng)用的可行性和準確性。

2.4 高光譜檢測法

高光成像技術(shù)是一種新型的圖譜合一化學(xué)計量手段，隨著技術(shù)的成熟和發(fā)展，廣泛地應(yīng)用于食品以及農(nóng)產(chǎn)品的檢測。韓仲志等[10]利用高光譜技術(shù)對花生中的黃曲霉毒素進行檢測，在365nm紫外燈下，通過高光譜成像系統(tǒng)采集5種不同濃度共250個花生籽粒樣本33個波段（400～720nm）的高光譜圖像，得到的檢測結(jié)果精密度高，從而體現(xiàn)出高光譜檢測法較強的檢測能力。袁瑩等[11]利用高光譜成像技術(shù)對玉米籽粒表面黃曲霉毒素進行檢測，并采用因子判別分析對5種樣品進行了分類。結(jié)果表明，該模型對訓(xùn)練集和驗證集的準確率分別達95%和86%。結(jié)果表明，利用高光譜成像技術(shù)檢測玉米籽粒表面黃曲霉毒素是可行的。

3 結(jié) 論

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品安全問題逐漸引起了人們的重視，當(dāng)前食品質(zhì)量依然存在很大的缺陷和不足。黃曲霉毒素是一種劇毒且高度致癌的食品污染物，對人類健康構(gòu)成嚴重威脅。因此，必須嚴格控制食品中黃曲霉毒素的含量，開發(fā)高效簡單的黃曲霉毒素檢測技術(shù)對于保障食品安全具有重要意義。當(dāng)前雖然檢測技術(shù)多樣，但每種技術(shù)都有自身的不足，為保障食品的食用安全，仍需要不斷探索創(chuàng)新。與此同時，在日常生活中也要注重飲食衛(wèi)生、食品安全，通過防霉和去霉等措施避免黃曲霉毒素給人們的健康帶來危害。

參考文獻

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[11] 袁瑩，王偉，褚璇，P.Feldner，G.Heitschmidt.基于高光譜成像技術(shù)和因子判別分析的玉米黃曲霉毒素檢測研究[J].中國糧油學(xué)報，2014，29（12）：107-110+118.