綠豆餅干生產工藝探討

王賀陽

[摘要]餅干是人們日常生活中常見的一種食品，不但食用方便而且便于攜帶，但綠豆餅干尚不多見，不利于綠豆應用范圍的拓展。對此，本文分析了目前綠豆餅干的生產工藝，并通過單因素試驗和正交試驗對其配方進行了優化，以期改善綠豆餅干的外觀和品質，充分發揮其營養價值。

[關鍵詞]綠豆餅干;生產工藝;營養價值

中圖分類號：TS213.22 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

綠豆性味甘涼，有清熱解毒的功效，既可食用又可入藥，因而備受人們青睞。為豐富綠豆的相關產品，拓寬其應用范圍，可基于傳統餅干工藝方法配以綠豆粉制作綠豆餅干，不過為保證其感官品質優良，還需要借助一系列的試驗來優化配方，本文就綠豆餅干的生產工藝進行了探討。

1 綠豆餅干生產工藝分析

1.1 生產設備與材料

儀器設備：TC10KB型電子天平、標準篩、MJ-60BE01B型攪拌機、WF-250B高速多功能粉碎機、XYE-1E型遠紅外線食品烤爐。

主要材料：綠豆粉、雞蛋、低筋面粉、大豆油、綿白糖、小蘇打、食鹽、單甘脂[1-2]。

1.2 生產工藝要點

綠豆餅干與其他餅干的生產工藝基本一致，首先，按照要求準確稱量綠豆粉、大豆油、低筋面粉、蛋液等原輔料并加以均勻混合用于調制面團，此時需控制加料次序、調制方式、時間等因素，保證面團的各種物理特性達標。其次，經輥壓處理排出一定的面團氣泡，保證面團表面光滑，經成型處理獲得清晰的餅干圖案，隨后合理設定參數加以烘烤和冷卻，最后對合格的餅干成品進行包裝[3]。

具體步驟：第一，需要先挑選除雜保證綠豆自身的質量，一般要求新鮮翠綠、均勻飽滿、無異味、無蟲蛀，通過粉碎處理后再過篩，此時篩的孔徑為78μm。第二，根據配方標準精確稱量原料和輔料，即在和面機內倒入適量的水與蛋液、綿白糖、大豆油、單甘脂、小蘇打、食鹽，并加以均勻攪拌，待其達到乳濁液狀態后依次在和面機內倒入適量的面粉和綠豆粉，控制8min的調制時間保證面團能夠均勻混合。第三，通過輥壓成型獲得表面光滑、厚薄一致、形態完整且層次清晰的面片，考慮到面團中含有較多的糖和油，軋后的面片可能會存在質地軟甚至斷裂的問題，所以需要進行5次單向輥軋，保證最終面片厚度在2～4mm。第四，將面片均勻置于烤盤中，在進爐環節需控制上火溫度與下火溫度，分別為180℃和220℃，烤制8min后調整下火溫度至200℃，此時上火溫度保持不變，繼續烤制5min后保持下火溫度不變，調整上火溫度至220℃，以此起到為餅干均勻上色的作用[4]。第五，冷卻餅干加以包裝。由于烘烤后的餅干中心溫度與表面溫度往往差異較大，即外高內低，不利于溫度快速地向外散發，還可能造成餅干外形收縮或破裂，所以必須確認餅干冷卻徹底后再包裝。該環節要求餅干形狀完好、色澤均勻，目的是保護運輸中的餅干不破碎，不會因微生物污染而發生變質，并避免走油或吸濕等情況。

1.3 感官品質評價

綠豆餅干的制作是否成功還應對其感官品質進行評價，即基于百分制設計外觀、色澤、口感、組織狀態四大指標，由10位經驗豐富的專家加以評定。其中外觀指標包括完整性以及厚薄是否均勻，色澤指標包括色澤是否均勻以及光澤感強弱，口感指標包括是否細膩疏松、是否黏牙，組織狀態指標包括是否均勻整齊以及是否存在裂縫孔洞，并根據指標內容的程度不同劃分得分[5]。

2 綠豆餅干生產配方優化

2.1 單因素試驗設計

（1）綠豆粉的設計用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎上，添加25%的大豆油、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，變量綠豆粉分別添加5%、10%、15%、20%、25%，通過評價綠豆餅干的感官品質分析其用量與產品感官品質之間的關系。

（2）綿白糖的設計用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎上，添加15%的綠豆粉、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，變量綿白糖分別添加10%、15%、20%、25%、30%，通過評價綠豆餅干的感官品質分析其用量與產品感官品質之間的關系。

（3）油脂的設計用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎上，添加15%的綠豆粉、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，分別添加變量大豆油15%、20%、25%、30%、35%，通過評價綠豆餅干的感官品質分析其用量與產品感官品質之間的關系。

（4）小蘇打的設計用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎上，添加15%的綠豆粉、25%的大豆油、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂，變量小蘇打分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，通過評價綠豆餅干的感官品質分析其用量與產品感官品質之間的關系。

2.2 正交試驗分析

（1）綠豆粉正交水平的確定。因綠豆中含有豐富的糖類、蛋白質以及鈣、鐵、維生素等物質，所以加入適量的綠豆粉有助于改善產品的保水性和乳化性。分析綠豆粉用量對產品感官品質的影響可知，當其用量為5%時產品雖然組織細膩但綠豆味淡;用量為25%時不僅口感粗糙還伴有裂縫孔洞;用量為15%時組織均勻、口感細膩、不黏牙、無裂縫，評分最高。所以設定綠豆粉用量10%、15%、20%作為正交因素的3個水平。

（2）綿白糖正交水平的確定。綿白糖的作用在于調節風味、促進食欲、改善色澤，還能防腐殺菌[6]。分析綿白糖用量對產品感官品質的影響結果可知，當其用量為10%時色澤淺、甜度低;用量為30%時顏色過深、甜味過重;用量為20%時顏色均勻、甜味適中、口感香酥，評分最高。所以設定綿白糖用量15%、20%、25%作為正交因素的3個水平。

（3）大豆油正交水平的確定。添加適量的大豆油可以保證產品組織柔軟，延長其貨架期，并控制面筋膨潤度提升面團的可塑性[7]。分析大豆油用量對產品感官品質的影響結果可知，當其用量為15%時產品香氣不濃、口感較硬、品質較差;用量為35%時過于油膩且易碎;用量為25%時花紋清晰、無異味且口感酥松，評分最高。所以設定大豆油用量20%、25%、30%作為正交因素的3個水平。

（4）小蘇打正交水平的確定。加入小蘇打的目的是改善餅干風味，提升酥性[8]。分析小蘇打用量對產品感官品質的影響結果可知，當其用量為0.2%時產品酥性低、硬度大、口感差;用量為1%時，顏色不均且伴有異味;用量為0.6%時結構細密、不黏牙、無異味且細膩酥松，評分最高。所以設定小蘇打用量0.4%、0.6%、0.8%作為正交因素的3個水平。

經正交試驗發現，綠豆粉用量對綠豆餅干感官品質的影響最大，隨后依次是綿白糖、大豆油、小蘇打，同時得到15%的綠豆粉、20%的綿白糖、25%的油脂、0.6%的小蘇打為綠豆餅干的最佳配方。

為進一步驗證此配方是否合理，在工藝條件優化的情況下開展了3次平行試驗，所得綠豆餅干不但色澤均勻、形態完整、斷面有層次，而且口感松脆、帶有綠豆芳香。由此確定最佳配方是在100%（500g）低筋小麥粉的基礎上，加入15%的綠豆粉、20%的綿白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂、0.6%的小蘇打，此時所得綠豆餅干感官品質評分為92分，既滿足了外觀、口感要求，又保證了營養成分，實現了綠豆與餅干的完美融合。

3 結 論

綜上所述，綠豆餅干的最佳配方為：100%（500g）低筋面粉，配以15%的綠豆粉、25%的綿白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂、0.6%的小蘇打，按照此配方生產的綠豆餅干達到了外觀、口感、營養等多重要求，為其順利走向市場提供了重要保障。

參考文獻

[1] 袁婷婷，陳厚榮.綠豆酥性餅干的制作工藝[J].農產品加工， 2018（6）：25-29.

[2] 張六州.綠豆餅干生產工藝的研究[J].糧食與油脂，2018，31 （3）：72-75.

[3] 李穎，崔少寧，謝瑋，等.豆渣餅干的研制[J].糧食與油脂，2019， 32（12）：22-24.

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[6] 賴錦暉，葉健恒，趙世民，等.小米餅干的制作及影響因素的研究[J].食品科技，2017，42（4）：143-151.

[7] 鄧攀，劉旭海，張細和，等.烘焙參數對餅干品質的影響[J].食品工程，2016（2）：46-49+58.

[8] 任彩霞.黑豆餅干及桃酥配方與工藝研究及其工廠設計[D].西安：陜西師范大學，2016.