淺談食品微生物檢驗的質量控制

楊菊芬

摘 要：隨著我國經濟的不斷發展，人們的生活水平也越來越高，自我健康意識也越來越強，對食品安全也更加關注，而食品中微生物的污染是引起食品安全問題的主要原因之一，為了保障食品安全，食品微生物檢驗尤為重要。做好食品微生物學檢驗，保證檢驗數據準確，就必須從采樣、耗材、試劑、人員、儀器、環境與生物安全等各個方面做好質量控制，及時發現食品安全問題，降低食品安全風險。

關鍵詞：食品；微生物檢驗；控制

近年來，伴隨著食品工業的迅速發展，食品微生物污染事件也時有發生，為了進一步提高食品安全水平，需要依靠科技手段，強化食品微生物學檢驗，及時發現問題，從源頭上控制食品污染源。本文從以下幾個方面談談如何做好食品微生物學檢驗的質量控制。

1 樣品采集質量控制

根據GB4789.1-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》，在進行微生物樣品采集前先制定合理的采樣方案，選取適當的采樣方法。采樣前所用的采樣工具都要進行消毒處理，整個采樣過程要在無菌條件下操作，保證所采的樣品具有代表性。由于食品中微生物種類繁多，結構復雜，嚴格按照采樣流程、適宜的采樣方案采取的樣品，可保證檢驗結果的準確性和可信性。

在微生物檢驗工作中會用到大量的試劑和耗材，它的質量好壞直接影響到檢驗結果的準確性，應做好試劑和耗材的質量控制，①要從外觀方面入手，查看它的供應商是否列入本實驗室評審的合格供應商名單，以確保源頭可靠；查看其包裝物或說明書上是否包含各種有害成分、添加成分名稱及產品編號、批號、最終pH值、存儲信息和有效期等基本信息；②從內在質量入手，利用已知的標準菌株按照標準要求測定試劑的性能，性能符合要求的才能使用。

2 人員質量控制

人員是食品微生物檢驗的第一要素，要想保證檢驗結果的準確性，實驗人員應進行無菌操作，進行培養基制備、消毒、滅菌、注平板、菌落計數、菌種的轉種、復蘇、傳代和保藏、微生物檢查方法和鑒定技術和生物安全等培訓[1]，提高檢驗人員的專業水平和專業素質，按照微生物檢驗規程和規范進行操作，并且新進人員必須經考核合格后才能承擔檢驗任務。

3 儀器和設備質量控制

實驗室中的食品微生物檢測設備設施要齊全并且合格，需要對設備進行定期的清洗和檢測，以防設備本身存在的缺陷影響最終的檢驗結果[2]。要建立設備檔案，對使用中的儀器定期進行維護和校準。主要儀器要具有使用維護記錄、期間核查記錄，要保證儀器處于受控狀態，充分發揮實驗室現有硬件優勢是保證各類檢測結果可靠性的根本措施[3]。進而保證數據的可溯源性。

4 實驗室環境質量控制

實驗室環境合格是做好微生物檢驗的前提，檢驗環境對最終的檢驗質量有很大的影響。比如實驗室布局設計要合理，工作區域和檢驗區域要分開，潔凈實驗室要自成一區，細菌檢測室、致病菌檢測室、霉菌培養室、細菌培養室、微生物鑒定室、菌種保存室與滅菌間等都要設計在內。定期進行空氣懸浮粒子、浮游菌和沉降菌、關鍵檢測臺面、人員操作服表面及五指手套的監測[1]。潔凈區要嚴格控制人員進入，做好相關記錄。實驗結束后要對整個環境進行消毒，避免對下次的檢驗工作造成二次污染，從而達到控制食品微生物檢驗質量的目的。

5 生物安全質量控制

生物安全柜是在操作原代培養物、菌毒株以及診斷性標本等具有感染性的實驗材料時，用來保護操作者、實驗室環境以及實驗材料，使其避免暴露于操作過程中可能產生的氣溶膠和濺出物而設計的，是實驗室生物安全一級防護屏障中最基本的安全防護設備[4]，。因些，生物安全柜的日常保養和維護顯得尤為重要，每年要對生物安全柜的過濾器、氣流、負壓等進行安全驗證，以保證生物安全柜各項指標正常，真正起到安全防護的作用。

6 結語

質量控制是食品微生物檢驗中的重要工作，直接關系檢驗數據是否有效、可靠、準確，是保證微生物實驗室正常運行的前提和條件。微生物檢驗面廣、量大、復雜，檢驗環節多，檢驗流程繁瑣，如果質量控制不好就會影響微生物檢驗結果，達不到理想的檢測水平。食品微生物檢驗質量控制是一個長期、持續的過程，每一位實驗室操作人員要嚴格遵守操作規程和操作規范，不斷提高操作能力，為食品安全提供強有力的技術支撐。

參考文獻

[1]劉庭琨，普茺蔚，李學興.微生物潔凈實驗室的質量控制[J].智慧健康，2018，4（22）：：7-8.

[2]鐘菲菲.實驗室中食品微生物檢驗質量控制的探討[J].中國標準化，2018， 526（14）：156-157.

[3]陳瓊.食品微生物檢驗的質量控制[J].現代食品，2017（16）：5.

[4]馬飛，武文軍，熊陸平，等，生物安全柜的質量控制[J].醫療衛生裝備，2012（5）：121-123.