泡菜的人生態(tài)度

之夢軒主人

在全民居家隔離的那段時(shí)間，朋友圈里的各位友人“進(jìn)化”出了各種各樣的新技能：有讀完《村上春樹全集》的，有臨摹趙孟頫的，有用吉他練習(xí)《愛的羅曼史》的，還有練六塊腹肌的，形形色色，不一而足。本著“重在摻和”的精神，我也光榮地成為“居家隔離新技能get俱樂部”的高級會員——我學(xué)會了炒菜。

我之前也做飯，但基本上僅限于炒個(gè)土豆絲、雞蛋西紅柿啥的，紅燒肉、紅燒魚塊之類的硬菜從沒嘗試過。在這次漫長的假期中，我逐漸意識到自己動手豐衣足食的重要性，而且小有成就——不論白案紅案，還是煎炒烹炸，都有了進(jìn)步。媳婦一邊忙著往嘴里放一筷子魚香肉絲，一邊夸我：“別說啊，還真是有模有樣的。”這時(shí)，我向冰箱投去了感激的眼神，那里面存放著成就美食的秘密武器——泡菜。

相信很多人如我一樣，關(guān)于泡菜最深的印象來自我們東邊的一個(gè)鄰國。看著韓劇中的一家人，在寒風(fēng)凜冽的冬日，暖烘烘的小屋中，圍坐著一起吃著冒著熱氣的石鍋拌飯，嚼著酸辣爽口的泡菜，感覺非常饞人。韓國泡菜富含大量乳酸菌，可以凈化胃腸，還能促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解和吸收，可以生吃，也可作為輔料入菜，如辣白菜炒五花肉、辣白菜燉豆腐、辣白菜醬湯，樣樣都是下飯的好菜。

可我的泡菜不是來自韓國，而是四川。四川泡菜又稱泡酸菜，制法簡單：將黃瓜、豆角、姜、辣椒、白菜等蔬菜放入特指容器中，經(jīng)一定時(shí)間泡漬發(fā)酵即成，其滋味咸酸，口感脆爽，食之可達(dá)到開胃提神、醒酒去膩的目的。川人自古好吃，卻不窮奢極欲，粗糲樸拙如泡菜便能抵山珍海味。曾見我的一位川籍同事，用一碗米飯就一碟泡菜，秋風(fēng)橫掃。問：其味若何？答曰：巴適得很。

泡菜具備易于儲存、取食方便的特點(diǎn)，既可直接佐餐，又可作為輔料入菜，故而是川人生活中最常見、最普通的生活元素。千萬不要因?yàn)樗钠胀ǔＲ娋秃雎源司闹匾裕驗(yàn)閷τ谟行┎似穪碚f它是不可或缺的，尤其是在魚香肉絲這道天府名饌中。有人考證過，八大菜系中川菜的味型最多，多達(dá)25種，包括麻辣味、紅油味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、荔枝味等，其中魚香味型最是神奇。這種“不見魚形卻聞魚香”咸甜酸辣兼?zhèn)涞莫?dú)特口味，追本溯源，當(dāng)歸功于其中的泡姜和泡海椒。

泡菜在川人的生活中至為重要，須臾不可或缺，其專用的壇子，學(xué)名“雙唇壇”或“覆水壇”，是成都家家戶戶的日常必需品，如何制作泡菜也是主婦們平日相互交流學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容。據(jù)說，能否做出一手好泡菜在過去是婆家挑選新媳婦的一項(xiàng)重要評估標(biāo)準(zhǔn)。

四川泡菜按照腌制時(shí)間的長短。分為“洗澡泡菜”和“老壇泡菜”。“洗澡泡菜”就是讓蔬菜在鹽水中泡制很短時(shí)間便可撈起食用;而“老壇泡菜”需要用陳年泡菜鹽水做引子進(jìn)行長時(shí)間腌制，這引子水最長可以保留幾十年。出嫁的女兒一定會帶著媽媽的老鹽水。就在這老壇續(xù)新水的過程中，四川女人們一代又一代延續(xù)著不變的老味道。

泡菜的發(fā)酵過程并不是隨意地讓蔬菜變質(zhì)，而是在缺氧的環(huán)境下讓乳酸菌把蔬菜中的糖分解為乳酸。這種酸性的環(huán)境不但可以阻止其他雜菌繁殖，還能保存蔬菜中的維生素C不被氧化。缺氧的酸性環(huán)境還可以中和蔬菜中有苦味的生物堿和刺激性有機(jī)物。參與發(fā)酵的有益微生物還可以分解蔬菜中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生鮮味的氨基酸，從而使得蔬菜的風(fēng)味發(fā)生極大的變化。

把食物發(fā)酵放酸了吃，是一種很古老的吃法。先秦時(shí)期，我國就有文獻(xiàn)記載“菹”和“齏”這兩種不同的發(fā)酵腌菜。“菹”是把蔬菜整個(gè)兒或切片來腌制;而“齏”則是把蔬菜切細(xì)后再腌制。公元六世紀(jì)的北魏，賈思勰所撰的《齊民要術(shù)》中有對“菹”有詳細(xì)的描述，當(dāng)時(shí)全國各地都有將鮮菜置于甕中腌制后食用的做法。關(guān)于真正意義上的四川泡菜的最早記錄，來自清代嘉慶年間的竹枝詞。清人定晉巖樵叟所著的《成都竹枝詞》中記載：“秦椒泡菜果然香，美味由來肉爨湯。”此處說的秦椒泡菜應(yīng)當(dāng)是用“椒中之王”的秦椒腌制成的泡菜。

清朝名醫(yī)曾懿所著的《中饋錄》，記載了四川泡菜的具體做法：“泡鹽菜法，定要覆水壇，此壇有一外沿如暖貌式，四周內(nèi)可盛水，壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許，凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，其可經(jīng)久，然必須將菜曬干，方可泡入，如有霉花，加燒酒少許，每家菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水需隔日一換，勿令其干。若依法經(jīng)營，愈久愈美也。”

資料顯示，重慶泡菜的風(fēng)味與下江鹽菜相似，因色澤鮮美動人故而略勝一籌。 彼時(shí)蜀中各地百姓家中常備有泡菜作為佐膳小菜，在街頭的飯館酒肆中，也常能看到各色泡菜艷麗的身影和大嚼爽脆泡菜的食客。民國時(shí)期，四川泡菜順利地“走了出去”。如今，全國各地都能看到其身影。

泡菜，在經(jīng)年累月的沉淀中發(fā)酵，在靜如止水的等待中增滋生味，不爭名，不逐利，不躁不餒，寵辱不驚，活得瀟灑自如，既能獨(dú)自下飯，也可在寂寂無聞中心甘情愿地成就他人如魚香肉絲的精彩。這，便是泡菜的人生態(tài)度吧。