“發綠光”的醬牛肉還能吃嗎

韓昕宇 喬麗萍 劉霞

父親買來了我最愛吃的醬牛肉，我迫不及待地跑去廚房想嘗一塊。剛到廚房門口，就看見父親一邊切牛肉一邊自言自語道：“嗯？怎么是綠色的？難道壞了？”我上前一看，案板上被切成片的醬牛肉，在陽光下的確有些泛綠。那么，“發綠光”的醬牛肉還能吃嗎？

“不好嚼”的肌纖維是“發綠光”的秘密

牛肉由于味道鮮美，蛋白質含量高，氨基酸種類齊全，脂肪含量低，且含有豐富的礦物質和B族維生素，因此深受廣大消費者的喜愛。我們知道，牛肉要比其他肉類的口感更有嚼勁，但也更費牙。不少老年人和牙口不好的人，即便再喜歡，對牛肉也只能看看而已。這是因為牛肉的肌肉纖維粗硬且緊實，結締組織較多，是一種高纖維肉類。

肌纖維的粗細因家畜種類、年齡、營養狀況、肌肉活動等因素不同而有所差異。如表1所示[1]，牛、羊、豬等家畜幼崽的肌纖維的粗細差異明顯，牛肉肌纖維相對羊肉、豬肉更粗，為14.3微米。這也是牛肉不容易軟爛，且不易入味的原因。會烹制牛肉的人都聽過這句話：“橫切牛羊，豎切豬。”只有在牛肉纖維生長方向垂直90度的方向上下刀，這樣的出的肉烹制后才入味，咬得動。而較粗的肌纖維，則是牛肉看起來“發綠光”的重要原因。

眼見為虛：牛肉“發綠光”是光在騙眼睛

牛肉“發綠光”，其本質是牛肉的粗纖維因為反射光而產生的光學效應——反射式光柵衍射。我們可以把牛肉的肌肉組織簡單理解成由一根根肌纖維捆綁聚合而成，這種結構和電纜差不多。當我們橫切牛肉時，肌纖維就像裸露的電纜線被切斷，斷面看起來光滑無瑕，其實形成了很多規則排列的凹凸狀結構。我們肉眼很難發現這種結構變化，但當光線從合適的角度照射到這個斷面時，眼睛就能觀察到斷面上顏色的變化了。因此，不是牛肉“發綠光”，而是我們“看到了綠色”。

類似的光學現象并不鮮見。比如光碟、某些鳥類的羽毛，它們本身并不是多彩的，但在光照合適的情況下，卻會“泛出異彩”。這些都屬于光柵衍射現象。我仔細觀察了父親買回的醬牛肉，確定其“泛綠光”并不是因為肉本身變色了，只是一種光學現象。這塊牛肉不僅能安全食用，而且因為肌纖維排列整齊，肉質不錯。

眼見為實：警惕牛肉變色為質量問題

需要提醒您的是，牛肉“發綠光”并不都是光學效應的結果，肉類腐敗變質也會導致牛肉變綠。微生物分解蛋白質產生的硫化氫、過氧化氫等物質可以與肌紅蛋白反應，產生綠色的硫肌紅蛋白、肌綠蛋白，進而導致肉色變綠[2]。那么，如何辨別“發綠光”的肉是不是變質了呢？首先，光柵衍射現象常見于熟肉而不是生肉，生肉發綠光則腐敗的可能性很大。其次，因光柵衍射產生的綠光需要特定的光照條件——光線變了，綠色就會變化或消失。建議您將“發綠光”的熟肉放到暗處，或者換一下觀察角度，如果色澤發生變化，“綠光”會消失，那就是光柵衍射的結果，不影響食用。如果顏色不變，并且伴隨異味，說明肉已經腐敗變質了。

三招教您買到質優鮮肉

1.看光澤：鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或為淡黃色;不新鮮的肉則相反，肌肉、脂肪缺少光澤且發暗。

2.用手摸：鮮肉表面微濕潤且不沾手，手指按壓后的凹陷能立即恢復;不新鮮的肉用手觸摸外表面時發粘，按壓后凹陷處恢復較慢或者不能恢復。

3.用鼻聞：鮮肉沒有異味;不新鮮的肉則有異味或者臭味。

參考文獻：

[1]川井田博，郁明發.豬肉肌纖維粗細與肉質的關系[J].國外畜牧學（豬與禽），1983（03）：51-54+64.

[2]李曉波.微生物與肉類腐敗變質[J].肉類研究，2008（09）：41-44.