淺談如何加強醫院食堂財務績效管理

文| 艾 萍

引言

A醫院食堂目前分為靈隱和三墩兩個院區。截止2019年10月在職職工10人，臨時工93人，其中辦公室人員3人，靈隱院區51人，三墩院區49人。2019年1-10月主營業務收入1230.96萬元，其中靈隱院區672.66萬元，三墩院區558.30萬元；主營業務支出1596.64萬元，其中靈隱院區937.11萬元，三墩院區659.53萬元；全成本收支結余-437.80萬元，其中靈隱院區-303.11萬元，三墩院區-134.69萬元；毛利率43.16%，其中靈隱院區43.02%，三墩院區43.34%。

考慮2019年1-2月春節原因，食堂就餐人員較少以及7月份三墩院區進駐專家管理團隊這兩方面，為了能更清楚了解A醫院食堂經營情況，現就食堂3-10月的財務情況進行兩院區對比分析，尋求差異的原因，提出相應對策，提高食堂的經營管理水平。

業務收支分析

業務收支全成本情況分析

收入食堂報表中顯示，A醫院食堂2019年3-10月主營業務收入合計1031.11萬元，主營業務支出1357.05萬元，收支結余-373.56萬元，毛利率42.59%。具體情況如表1所示。

表1 主營業務收支分類情況表

1.從收支結余率來看，2 0 1 9年3-1 0 月食堂收支結余率-2 6.5 6%，兩院區相比，收支結余率較高的是三墩院區-21.61%，人均結余率-0.47%，其中：主營業務收入475.62萬元，比靈隱院區減少81.87萬元，減少14.69%；主營業務支出583.36萬元，比靈隱院區減少190.34萬元，減少24.60%；收支結余-131.13萬元，比靈隱院區增加111.31萬元，增加45.91%。

2.從毛利率來看，2019年3-10月食堂毛利率42.59%，兩院區基本持平。但毛利率呈下降趨勢從3月47.41%到10月只有37.05%，主要原因還是主副材料漲價引起，假定按照三墩3-6月的毛利率45%，測算7-10月主副材料支出是153.26萬元，與實際支出相差12.22萬元，其中因為漲價因素成本增加9.3萬元，見圖1。

圖1 毛利率趨勢圖

主營業務收入構成分析（表2）

表2 主營業務收入構成情況表

2019年3-10月食堂主營業務收入1033.11萬元，主要是快餐收入685.56萬元和點餐收入292.95萬元，其中：

靈隱院區快餐收入比三墩院區減少109.74萬元，點餐收入比三墩院區增加166.45萬元，其中靈隱院區病人伙食費184.27萬元，是三墩病人伙食費收入的2.91倍，但是靈隱院區實際占用床日數161831日，比三墩院區減少11546床日，經調查分析三墩院區周邊美食店、住宅區較多，許多住院病人及其家屬選擇外賣或者自帶，而靈隱院區屬于景區地帶，周邊基本沒有美食店，在院就餐病人比較多。

從每職工業務收入來看，靈隱院區比三墩院區略高0.38萬元，不考慮體檢收入和其他收入，則靈隱院區每職工業務收入9.95萬元，三墩院區10.02萬元，兩院區基本持平。

從主營業務收入趨勢來看，（1）三墩院區主營業務收入從7月開始有明顯增加，從3-6月平均收入49.24萬元到7-10月平均收入69.66萬元左右，增幅41.47%（不考慮院慶收入，則7-10月平均收入66.86萬元，增幅35.78%），主要原因是2019.05月三墩院區開始進駐專家團隊；（2）靈隱院區主營業務收入穩中略升，3-6月平均收入67.65萬元，7-10月平均收入70.69萬元，增幅4.49%。（不考慮院慶收入，則7-10月平均收入69.89萬元，增幅3.32%）。

加強財務管理措施

加強制度建設

結合醫院食堂管理現狀，優化業務流程，修訂完善食堂財務管理制度，嚴格資金審批流程。重點是加強食堂資金控制及物資管理。

加強食堂收入管理內部控制

（1）嚴格控制食堂現金收款，除就餐卡充值收費人員外，不得向用餐人員收取現金。所有就餐人員憑就餐卡消費。外送快餐也使用刷卡機收費。并登記外送快餐份數，外送結束后及時核對刷卡收入。（2）完善住院病人膳食收費流程，在目前華數電視點餐的基礎上，加強對病人加餐的收費管理。（3）取消餐廳手工點餐方式，利用信息化手段，啟用點餐系統。完善點餐系統和消費機收入核對工作。

加強就餐卡管理

（1）對員工優惠就餐卡進行梳理，根據員工名單，一人一卡，共清理職工睡眠卡、重復卡約1500張左右。（2）加強就餐卡充值、掛失、退款業務管理，就餐卡充值業務由專人負責，每日收款及退款業務必須在操作機上處理，就餐卡掛失退款須填掛失申請單，并由持卡人簽字及食堂負責人簽字確認。（3）加強消費機對賬，消費卡系統明細余額與匯總余額核對；財務帳消費卡余額和消費卡系統匯總余額的核對。

加強庫存物資管理

（1）統一各食堂大宗物資采購供應商。（2）安排采購人員市場定期調查詢價，與供應商供貨價格核對。（3）設立食堂物資總庫房，啟用食堂物資管理系統，對食堂材料出入庫進行統一管理，加強食堂主食、副食、干貨、調味品、酒水飲料、日耗、低值易耗品的入庫、領用、盤存控制，保證物資的安全完整，避免因疏于管理而產生浪費、過期、損耗等一些不必要的損失。（4）定期安排財務人員參與食堂物資盤點工作。

相關建議

提高食堂財務績效管理的核心問題就是提高毛利率，在物價不斷上漲的前提下，可以從以下方面入手：

在保證食堂正常經營秩序的情況下，優化人員結構，適當減少用工人數，控制人員成本，提高工作效率。增加菜品的花色品種，合理定價，來吸引就餐人數，不斷提高主營業務收入。

尤其是三墩院區在提高病人伙食收入方面還有很大空間，可以提供多元化的點餐服務，提供各類點心、小食、甜品之類滿足不同病人的需求。進一步降低物資采購成本。浙江醫院食堂物資采購價格雖已實行招標。但通過市場調研，采購成本還有下降的空間。

進一步加強庫房物資管理，保證物資的安全完整，避免因疏于管理而產生過期、損耗等一些不必要的損失；在加工過程中，合理選配原料，減少浪費，達到廚房菜品的成本控制。