教你鑒別變質冷凍肉

羅斌 吳萍

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，然后保存在—18℃以下的肉品。冷凍肉也有保質期，根據我國現行的中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質期在3～4個月；冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質新鮮，中央儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

很多人認為，將肉保持在冷凍狀態就不會有細菌繁殖，應該是安全的。事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0～20℃的環境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續增長繁殖，污染食物。據了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。冷凍肉變質后就變成了人們口中的“僵尸肉”，沒口感、沒營養，吃了還可能拉肚子。接下來，就由同濟大學附屬同濟醫院臨床營養科主任醫師吳萍來為大家分析一下，怎么辨別冷凍后的變質肉，以及如何買到新鮮肉：

1.通過外觀判斷。有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色。而變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

2.通過氣味判斷。變質的肉由于微生物的分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，會散發出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調味非常重的加工品，或者是調味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。

3.通過手感來判斷。新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發黏。肉類變質后，微生物大量滋生，會產生黏性代謝物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲，肉質表面發黏是肉質腐敗的標志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性和重量，購買時，如果懷疑肉內注水，可以用衛生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃。若不能燃燒，則說明肉中注了水。

4.通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關節，如果雞骨關節和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。

下面是3種常見肉類的辨別——

牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不黏手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚尾不至于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。

豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不黏手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。

那么，怎樣才能買到新鮮肉呢？這3招可得記好！

1.比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉謹慎購買。

2.找標識。檢疫合格的進口肉類產品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國（地區）官方檢驗檢疫標識，有以中文標明品名、生產企業注冊號、生產批號、生產日期、保質期等內容，內包裝則使用無毒、無害的全新材料，并標明產地國、品名、生產企業注冊號、生產批號，且內外包裝信息也是完全一致的。國產肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章。購買熟肉制品，要仔細查看標簽。

3.正規渠道購買。買放心肉最簡單的辦法就是到正規超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現問題，可以憑借小票進行溯源。

建議生活中盡可能食用新鮮肉和冷鮮肉。若是購買冷凍肉，一定要認真觀察。另外需要提醒的是，對于自家冰箱里的冷凍肉，最好將其切成若干份冷凍，每次只拿出一份來，并盡量一次吃完，切勿反復解凍。

（摘自科普中國）