我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻與轉型升級研究

楊遙 于干千

摘 要：改革開放以來，隨著中國特色社會主義發(fā)展道路在實踐中的深化、發(fā)展和豐富，市場化改革的縱深推進，我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模從54.8億元到4.27萬億元，攀升了約853倍，實現(xiàn)了年均18.78%的高速增長。在此期間，餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了恢復期、增長期、成熟期和轉型期四個階段，對經(jīng)濟和就業(yè)的貢獻跋涉過低位穩(wěn)定、波動增長到穩(wěn)定向好的曲折道路。作為中國傳統(tǒng)文化的重要元素，中國餐飲文化肩負對內(nèi)傳承和發(fā)展、對外傳播和交流的重要使命。在改革紅利不斷釋放，市場化改革加速推進，城鎮(zhèn)化、全球化助推和社會經(jīng)濟新常態(tài)的洗禮中，餐飲產(chǎn)業(yè)回歸理性發(fā)展，啟動深耕模式，轉型升級初步完成，產(chǎn)業(yè)融合效應增強。但作為傳統(tǒng)服務業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)，把握住互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新的機遇，積極向現(xiàn)代服務業(yè)靠攏成為未來發(fā)展的必然趨勢。

關鍵詞：中國餐飲業(yè);發(fā)展貢獻;發(fā)展歷程;轉型升級

餐飲產(chǎn)業(yè)作為傳統(tǒng)服務業(yè)的重要組成部分，一直以來從經(jīng)濟、稅收、就業(yè)和文化等方面為我國國民經(jīng)濟發(fā)展做出了重要貢獻，是承擔著就業(yè)吸納器和社會穩(wěn)定器的幸福產(chǎn)業(yè)、民生產(chǎn)業(yè)。改革開放以來，我國餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了產(chǎn)業(yè)恢復期（1978-1991），產(chǎn)業(yè)增長期（1992-2001），產(chǎn)業(yè)成熟期（2002-2011）和產(chǎn)業(yè)轉型期（2012至今）四個階段。

一、改革開放以來中國餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟貢獻

1.改革開放以來中國餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模和增速

家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制和市場化改革的深入，農(nóng)村集市貿(mào)易的恢復有效激發(fā)了消費市場活力。產(chǎn)業(yè)恢復期間，我國餐飲收入進入快速穩(wěn)定增長模式，領跑整個市場，從54.8億元到492億元，增長了近9倍。

黨的十四大和十四屆三中全會后，稅制、住房和外貿(mào)等各個重點領域的市場化改革開始全面推進，推動城市化進程的同時，餐飲市場被更大程度地激活。產(chǎn)業(yè)增長期間，餐飲收入從598.7億元到4369億元，增加了7.3倍，在消費市場中繼續(xù)保持領跑態(tài)勢。

餐飲業(yè)成為城市化進程和中小企業(yè)改革的最大受益產(chǎn)業(yè)，2002年-2012年產(chǎn)業(yè)進入成熟期。餐飲收入從5092億元到20635億元，十年復合增長率達到16.5%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力強勁，即便在SARS和全球金融危機期間依然保持旺盛的增長態(tài)勢，雖然2010年餐飲業(yè)收入增幅放緩，在完成產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結調(diào)整后，產(chǎn)業(yè)發(fā)展登上新臺階，2016年末交出了突破2萬億元的成績單。

中國經(jīng)濟進入“新常態(tài)”，立足于服務業(yè)黃金發(fā)展期的背景下，餐飲業(yè)在政策環(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、市場結構、增長模式、發(fā)展思路等方面都經(jīng)歷著深刻轉變與調(diào)整，2015年-2019年迎來轉型升級成效初顯、產(chǎn)業(yè)融合增強，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在這一時期呈現(xiàn)階梯狀增長，餐飲收入增長接近翻一番;在轉型期，產(chǎn)業(yè)增速呈V字形波動，從2011年開始一路走低，在中央八項規(guī)定和中國經(jīng)濟結構性調(diào)整的全面影響下在2013年觸底，之后在外部現(xiàn)代化技術的助推和內(nèi)部轉型升級以及“餐飲+”深度和廣度不斷加強的帶動下，增速開始緩慢回升，并在2015年回歸兩位數(shù)的增幅水平，2019年以4.67萬億元收官。

縱觀產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，餐飲收入突破1萬億元至4萬億元分別歷時29年、5年、3年和3年，不斷刷新的記錄顯示了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增速和質量不斷加強。

2.改革開放以來中國餐飲業(yè)對消費市場的貢獻

在改革開放之初，我國居民生活絕大多數(shù)處于貧困與基本溫飽之間，餐飲消費基本保持在一日三餐的剛需階段。產(chǎn)業(yè)恢復期，餐飲產(chǎn)業(yè)處于國家產(chǎn)業(yè)結構政策的盲區(qū)，以及物價政策改革的影響，產(chǎn)業(yè)對GDP、三產(chǎn)和社零增長的平均貢獻保持低位穩(wěn)定（圖2）。

隨著我國城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民生活水平達到富裕和小康層次，消費在國民經(jīng)濟活動中的比重逐步加大，居民的餐飲消費逐漸從一日三餐的剛需升級到感受餐飲文化以及社交的重要方式。餐飲產(chǎn)業(yè)對消費市場的貢獻在產(chǎn)業(yè)增長期間明顯波動持續(xù)攀升，尤其在1997年-2001年間提升顯著。產(chǎn)業(yè)對三產(chǎn)貢獻增長幅度最大，對GDP增長的貢獻在1.43%-7.59%之間徘徊，對社會消費品零售總額的貢獻不斷攀升。

加入WTO帶動我國開放型經(jīng)濟進入發(fā)展最快的時期，我國社會消費進入相對富裕水平。餐飲業(yè)滿足飲食服務消費需求的能力得到了大幅提高，也不斷觸發(fā)消費者新的餐飲需求。產(chǎn)業(yè)成熟期間，在SARS和全球金融危機的雙重影響，餐飲業(yè)對消費市場的貢獻呈波動下降趨勢，對GDP增長的貢獻提升到4%-7%區(qū)間，對三產(chǎn)貢獻變化較大，對社會消費品零售總額貢獻變化情況與三產(chǎn)類似但波動范圍較小。

2013年以來，中國經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，我國整體社會消費已經(jīng)接近富裕水平，快時尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化成為餐飲消費主要趨勢。由于“十二五”的三次產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整、服務業(yè)比重增加和現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展提速，餐飲業(yè)對GDP和三產(chǎn)增長的平均貢獻率較前一階段略有下降，住宿和餐飲業(yè)自2012年以來占三產(chǎn)增加值的比重始終保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年間“厲行節(jié)約”和“八項規(guī)定”強力沖擊餐飲業(yè)，產(chǎn)業(yè)對社零的平均貢獻率較前一階段降低了4.43個百分點，2015年重回高點。餐飲業(yè)經(jīng)過了資本寒冬倒逼下的轉型升級和市場歷練，在產(chǎn)業(yè)質量和效率上有所提高，發(fā)展模式從過去的粗獷式轉變?yōu)榫氉鳌?/p>

3.改革開放以來中國餐飲業(yè)發(fā)展對稅收的貢獻

黨的十四大之后開始的一系列市場化改革為企業(yè)發(fā)展提供了更開闊自由和公平的空間。產(chǎn)業(yè)增長期，以私營和個體經(jīng)營企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，限上餐飲企業(yè)主營業(yè)務稅金隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增加呈逐年增多態(tài)勢，占企業(yè)營業(yè)額比重和稅金平均增幅高于全國水平;占全國稅收比重為0.29%-0.33%之間，呈低位穩(wěn)定特征。中國餐飲企業(yè)的主動性和發(fā)展實力開始被全面激發(fā)，原有國有、集體餐飲企業(yè)開始進行現(xiàn)代化企業(yè)制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號”國有餐飲企業(yè)通過建立現(xiàn)代化企業(yè)制度，重新煥發(fā)活力，并經(jīng)過市場化經(jīng)營檢驗，引領產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但餐飲企業(yè)發(fā)展速度和規(guī)模擴張較慢，稅收是重要制約因素。

自2003年起國家相繼出臺支持中小企業(yè)、鼓勵民間投資的政策法規(guī)，有效推動了餐飲民營企業(yè)發(fā)展。產(chǎn)業(yè)成熟期，限上餐飲企業(yè)的稅收貢獻呈現(xiàn)波浪式上升狀態(tài)，主營業(yè)務稅金以及其在企業(yè)營業(yè)額占比和全國稅收占比較前一階段有所增加。限上餐飲企業(yè)主營業(yè)務稅金增長了5.73倍，達到196.8億元，且高于全國稅收增幅和企業(yè)營業(yè)額增幅;餐飲企業(yè)主營業(yè)務稅收占企業(yè)營業(yè)額比重在4.98%左右，占全國稅收比重0.4%-0.54%之間。該時期以私營和個體企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迎來了黃金時期，發(fā)展整體提速的同時，稅收過重對企業(yè)帶來了制約顯得尤為突出。

得益于國有企業(yè)混合所有制改革和中小企業(yè)政策精準對接，“營改增”和“放管服”改革的持續(xù)加力，我國中小微企業(yè)營商環(huán)境明顯改善，餐飲企業(yè)的稅費壓力明顯下降。2012年-2015年間，限上餐飲企業(yè)的稅收貢獻逐年提高，主營業(yè)務稅金平均增幅、全國稅收增幅和企業(yè)營業(yè)額增幅相對同步且首次低于全國稅收和企業(yè)營業(yè)額增幅。2016年-2017年間限上餐飲企業(yè)稅金降幅高達55.49%，2012年-2018年間，限上餐飲企業(yè)稅金增幅平均值較增長期和成熟明顯下降;稅金占企業(yè)營業(yè)額比重在3.45%左右;占全國稅收比重為0.34%，較前兩階段都有明顯下降;餐飲企業(yè)來自稅費的經(jīng)營壓力有所緩解。

二、改革開放以來中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的就業(yè)貢獻

產(chǎn)業(yè)恢復期，為了適應經(jīng)濟體制轉型和產(chǎn)業(yè)結構變革，我國就業(yè)的市場化開始形成，國民“怕富”的心態(tài)逐漸消散，掀起了科研人員“下海”創(chuàng)業(yè)第一波熱潮，人才供給市場供求呈現(xiàn)繁榮景象。在2003年以前住宿和餐飲業(yè)的用工需求和就業(yè)人員變動情況歸到“批發(fā)和零售貿(mào)易、餐飲業(yè)”類別統(tǒng)一計算，占全國用工需求比率從2.84%增長到4.85%，平均增長率略高于全國年末就業(yè)人員增長率，說明批發(fā)和零售貿(mào)易、餐飲業(yè)對解決就業(yè)起到了積極的作用。

產(chǎn)業(yè)增長期，國家逐步推進全員勞動合同，加快政策法制化的速度。“愿富”和“羨慕”的社會心態(tài)下，順應時代變革的各行各業(yè)精英脫穎而出。我國提出科教興國和人才強國戰(zhàn)略，推動了第二波互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)熱潮，為互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務奠定堅實基礎。餐飲業(yè)有效拉動就業(yè)市場和穩(wěn)定社會的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)用工需求占全國總需求比重保持穩(wěn)定增長，從4.85%到6.51%，就業(yè)人員增長率略高于全國水平。

產(chǎn)業(yè)成熟期，國家大力推動就業(yè)政策的全覆蓋，通過積極加入經(jīng)濟全球化行列和進行產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整，出臺“千人計劃”和“萬人計劃”等一系列激勵科學技術發(fā)展政策，我國科技創(chuàng)新進入了加速發(fā)展的快車道，推動企業(yè)資產(chǎn)運營效率不斷提高，有效緩解了下崗失業(yè)等社會壓力，全國年末就業(yè)人員變化相對穩(wěn)定。餐飲業(yè)用工需求占全國總需求比重平均值為1.60%，平均增長率略高于全國水平（圖6）。期間私營和個體企業(yè)是餐飲就業(yè)市場主力軍，就業(yè)人員平均占比為6.37%，2011年解決1072.4萬人就業(yè);餐飲業(yè)城鎮(zhèn)各類型單位就業(yè)人員占比波動不大，平均占比私營企業(yè)和個體企業(yè)最高。

產(chǎn)業(yè)轉型期，就業(yè)優(yōu)先、爭取實現(xiàn)更高質量更充分就業(yè)上升為國家戰(zhàn)略。十八大之后，我國科技創(chuàng)新整體能力和水平開始發(fā)生質的變化，開啟了建設世界科技強國的新征程。在國家“正稅清費”各項配套政策的出臺，餐飲業(yè)的政策環(huán)境得到了極大的優(yōu)化，企業(yè)充分享受政策利好，“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)”、“一帶一路”等成為經(jīng)濟社會發(fā)展新的增長點。在此期間，私營企業(yè)、有限責任公司表現(xiàn)依然不俗，港澳臺商投資企業(yè)表現(xiàn)更加搶眼，出類拔萃的經(jīng)營業(yè)績表現(xiàn)繼續(xù)擴大餐飲產(chǎn)業(yè)就業(yè)吸納能力。餐飲業(yè)用工需求占全國總需求比重平均值為1.61%，就業(yè)吸納能力在各行業(yè)位居前列;在“厲行節(jié)約”和“八項規(guī)定”對餐飲業(yè)（尤其是吸納用工數(shù)量較多的高端正餐企業(yè)）帶來的產(chǎn)業(yè)結構性調(diào)整期間（2012年-2015年）住宿餐飲業(yè)就業(yè)人員平均增長率為-2.06%，2016年后開始逐漸回升，2018年餐飲業(yè)直接就業(yè)人數(shù)超過3000萬人（其中包括傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務企業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游餐飲企業(yè)以及流動攤販等），私營和個體企業(yè)依然是吸納就業(yè)的主力軍。

三、改革開放以來中國餐飲業(yè)發(fā)展的文化貢獻

1.中國餐飲文化的傳承與發(fā)展

（1）中國餐飲文化的非遺傳承

中國傳統(tǒng)飲食文化中滲透著以人為本的發(fā)展觀、儒家倫理的道德觀、天人合一的自然觀、陰陽五行的哲學觀、和而不同的價值觀以及和諧相處的社會觀，中國傳統(tǒng)飲食文化在中國非物質文化遺產(chǎn)保護中的核心地位已被普遍認可，國家非物質遺產(chǎn)名錄中關于餐飲文化的項目不斷豐富，從第一批（2006年）的7項，第二批（2008年）的31項，第三批（2011年）的5項，到第四批（2014年）的10項，類別雖然從屬于“傳統(tǒng)技藝”，但在內(nèi)涵上有了拓展和深化。到目前為止，以“中國飲食”為主題的世界非物質文化遺產(chǎn)項目還未實現(xiàn)零突破。世界烹飪的三大風味體系中，法國美食（2010年）土耳其小麥粥（2011）先后入選世界非遺名錄，“中國烹飪技藝”于2011年由中國烹飪協(xié)會和文化主管部門進行合力申報但未通過審核，究其原因在于題材過于龐大，且缺乏美食背后的人文氣息。隨著日本和食和韓國腌制越冬泡菜文化于2013年申報世界非遺成功，中國飲食文化的申報世界非遺的需求和熱情再次被點燃，我國文化產(chǎn)業(yè)研究、餐飲產(chǎn)業(yè)研究團隊與政府、行業(yè)和企業(yè)聯(lián)手，積極探討中國飲食文化申報世界非遺的標準和路徑研究，在總結其他國家成功經(jīng)驗的基礎上，2014年將中國飲食第二次申報世界非遺再次提上日程。

（2）中國飲食文化的影視作品傳播

“民以食為天”是中華民族文化基因的一部分，飲食類節(jié)目一直是熱捧的生活類節(jié)目之一，2012年《舌尖上的中國》在創(chuàng)下國產(chǎn)紀錄片收視神話的同時也引爆了美食節(jié)目熱潮，在此之后，我國的美食類電視作品數(shù)量直線飆升，就我國美食綜藝類節(jié)目數(shù)量來看，從2012年13部快速上升到2017年的98部，2018年回落到47部。形式以真人秀綜藝節(jié)目和紀錄片為主;播放渠道有中央及地方衛(wèi)視的電視節(jié)目，也有主流媒體和自媒體的網(wǎng)絡平臺;內(nèi)容類型主要有紀錄片、攝影棚內(nèi)明星美食真人秀節(jié)目和外拍式經(jīng)營體驗節(jié)目。總體看來，我國美食類電視作品完成了質的飛躍，從過去以“廚藝展示”為主的簡單直白表達模式，提升到了視角廣、格局大和情懷深的層次，通過串聯(lián)自然、生態(tài)和食物，揭示其中的自然規(guī)律，展示所承載的精神氣質和文化內(nèi)涵，確立具有東方格調(diào)的審美情趣，以東方生活價值觀為中心樹立民族認同美食節(jié)目的“現(xiàn)象級”熱潮反映了全世界華人對祖國傳統(tǒng)文化的情感認同的訴求。飲食文化已經(jīng)成為講好中國故事重要渠道，強化民族認同的重要手段，傳播國家形象、尋求文化認同的有效抓手。

（3）中國飲食文化的“食育”普及

加入WTO、SARS事件和新冠肺炎疫情推動了我國全民食品安全意識提升和文明健康飲食習慣優(yōu)化，“食育”已逐漸被納入基礎教育和全民教育的范疇。我國“食育”文化起源于北魏賈思勰的《齊民要術》，2006年中國農(nóng)業(yè)大學李特教授首次將“食育”概念引入，但目前我國對于“食育”的系統(tǒng)性理論研究和實踐探索才剛起步。首先，多方攜手引領國民自覺樹立“飲食素養(yǎng)”觀念。通過素質教育和終身教育的形式帶動全民“飲食素養(yǎng)”理念的普及，通過循序漸進模式將中國傳統(tǒng)飲食文化的傳承內(nèi)化于國民的理念和行為中;提高國民審美情趣和生活品味，有助于自主辨識和抵制傳統(tǒng)文化和外來文化的糟粕。其次，發(fā)揮教育的基礎性保障作用。2010年起國內(nèi)多地開始試點，通過“進課堂、進食堂”的方式，將“食育”滲透到基礎教育當中;政府、行業(yè)協(xié)會、社會輿論多元主體合作，推動“食育”進社區(qū)，以保證“食育”全民性、全程性、專業(yè)性、規(guī)劃性和監(jiān)督性。但截至目前，由于缺乏戰(zhàn)略布局和系統(tǒng)引導，我國“食育”工作進展緩慢，“營養(yǎng)午餐”和“老年食堂”作為“食育”的重點項目推進效率有待提高。

2.中國餐飲產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)

在產(chǎn)業(yè)恢復期，我國餐飲業(yè)從業(yè)人員受教育程度總體偏低，導致行業(yè)發(fā)展動力不足，無法適應計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉變過程中，企業(yè)發(fā)展對技能型人才的需要。從1982年第五屆全國人大常委會第五次會議開始，國家通過種種政策手段促進職業(yè)教育迅速恢復，我國職業(yè)教育進入嘗試探索時期。各地積極響應國家號召，根據(jù)實際開始興辦職業(yè)院校，進行中高層次職業(yè)人才培養(yǎng)探索。這一時期餐飲業(yè)從業(yè)人員受教育程度以小學到初中為主，為破解行業(yè)發(fā)展動力不足的難題，餐飲業(yè)職業(yè)教育開始起步探索，河北師范大學旅游系餐旅專業(yè)（1984）、四川高等烹飪專科學校（1985）等學校陸續(xù)完成以食品加工、烹飪營養(yǎng)和酒店管理為主的專科層次的專業(yè)創(chuàng)辦和招生。

在產(chǎn)業(yè)增長期，諸多國字號領先餐飲品牌誕生和發(fā)展的黃金時期，行業(yè)對于專業(yè)人才的規(guī)格要求已經(jīng)提升到高素質技能型，職業(yè)教育結構與類型更加多樣化。在發(fā)展職業(yè)教育的等諸多創(chuàng)新性政策引導下，餐飲職業(yè)教育發(fā)展全面提速，開始探索“政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會和社會力量”多元辦學格局;不同規(guī)格的高等職業(yè)院校提高教育層次、增設相關專業(yè)（如會展經(jīng)濟與管理、旅游管理），擴大招生范圍和提升人才培養(yǎng)質量;中等職業(yè)院校和機構規(guī)模迅速擴張，為社會經(jīng)濟發(fā)展提供再教育和終身教育服務。

在產(chǎn)業(yè)成熟期，餐飲業(yè)加速品牌和連鎖化進程，不少企業(yè)開始了艱難曲折的上市之路，也將企業(yè)內(nèi)部管理不足的軟肋暴露無遺，如小肥羊以“中國火鍋第一股”的姿態(tài)上市之后被百勝以現(xiàn)金收購全部股份，類似事件頻頻發(fā)生，企業(yè)對于高素質技能型且具有全球視野的行業(yè)人才的需求極為迫切。國家一系列促進“產(chǎn)教融合”的創(chuàng)新性政策營造的濃厚氛圍下，我國餐飲業(yè)職業(yè)教育收獲了豐碩的人才紅利，濟南大學等9所院校開始進行本科層次餐飲教育招生。2003年-2011年間，我國住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員受教育程度在高等教育以下的從業(yè)人員占比從93.86%下降到72.4%。

在產(chǎn)業(yè)轉型期，面對消費升級、產(chǎn)業(yè)轉型和融合的行業(yè)背景，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的智力需求從本行業(yè)人才拓展到各個領域（如互聯(lián)網(wǎng)、人工智能等）。餐飲職業(yè)教育發(fā)展進入供給側結構性改革和促進就業(yè)大背景中布局謀篇，緊跟產(chǎn)業(yè)變革創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，從“量”到“質”上都有了較大飛躍，對產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到了積極作用。2012年-2017年間，我國住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員平均受教育程度不斷提升，各程度的從業(yè)人員占比更加均衡，初中以上人員占比達到32.4%;由于國家“雙創(chuàng)”和精準扶貧政策，更多受教育程度較低的人員通過互聯(lián)網(wǎng)餐飲或者鄉(xiāng)村旅游的形式加入到餐飲行業(yè)，有效帶動了更多的就業(yè)創(chuàng)業(yè)機會，同時也帶來了發(fā)展后勁不足的隱患。

3.中國餐飲文化的對外傳播與交流

伴隨中國經(jīng)濟的日益強大，尤其是在“一帶一路”倡議指引下，中國文化在全球的影響力與日俱增。中國美食被海外民眾認為是中國傳統(tǒng)文化最具代表性的名片之一，也是最具吸引力的中國元素之一，海外民眾對中國美食的認知渴望程度較高。中餐作為中國傳統(tǒng)文化中重要名片，也成為“走出去”戰(zhàn)略的關鍵抓手，中餐“走出去”開始邁入新階段。

政府層面，中餐“走出去”日益受到從中央到地方的各級政府重視。2017年中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)的《關于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，商務部等16部門聯(lián)合發(fā)布《關于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導意見》中都明確提到中華烹飪和傳統(tǒng)飲食文化的“走出去”。文化部、國家僑辦等中央部門也積極通過中外文化交流活動，“海外中餐繁榮計劃”等擴大中餐在海外的影響力。地方政府在國家“走出去”戰(zhàn)略指引下，也紛紛制定各自的具體措施。協(xié)會層面，世界中餐業(yè)聯(lián)合會作為中餐的國際組織在中餐走向全球發(fā)揮著越來越重要的作用，組織實施的“行走的年夜飯”活動，“世界廚師藝術節(jié)”活動國際影響力越來越大;中國烹飪協(xié)會作為國內(nèi)行業(yè)協(xié)會也在積極準備中餐申遺工作，并組織和參加多項國際性烹飪大賽。企業(yè)層面，隨著中餐企業(yè)自身市場競爭力的增強，相比于過去的中餐企業(yè)走出去的失敗案例，當前中餐企業(yè)國際化經(jīng)營的能力有了大幅提高，包括全聚德、便宜坊、海底撈、大董烤鴨、小南國、眉州東坡、小尾羊、狗不理、廣州酒家、北京局氣等在內(nèi)的一批優(yōu)秀中餐企業(yè)和餐飲食品企業(yè)已在拓展海外市場。

四、我國餐飲業(yè)轉型升級路徑和對策

當前，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革趨勢的不斷加強，隨著我國經(jīng)濟進入新常態(tài)，加快產(chǎn)業(yè)轉型升級，特別是服務業(yè)轉型升級，已成為當前我國經(jīng)濟社會發(fā)展的必然選擇。傳統(tǒng)服務業(yè)轉型升級的主要動力來源于互聯(lián)網(wǎng)技術創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的新增長點，并將作為探索向智能化方向發(fā)展的排頭兵帶動我國傳統(tǒng)服務業(yè)進入新一輪變革。

用互聯(lián)網(wǎng)思維和商業(yè)模式對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進行全流程重塑，消費者以互聯(lián)網(wǎng)為載體參與餐飲產(chǎn)品“從種子到杯子，從田間到餐桌”的整個過程，消費者參與到餐飲產(chǎn)業(yè)鏈流程再造中。餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)將在以下方面帶動餐飲產(chǎn)業(yè)完成轉型升級：第一，將成為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)供應方與消費者雙向溝通的渠道，壓縮雙方的時空距離，減少中間環(huán)境產(chǎn)生的生產(chǎn)要素的消耗和浪費，提高餐飲產(chǎn)業(yè)鏈最上游的基礎能力和效率。第二，高效地對消費者的消費細節(jié)（如消費時間、地點、金額、習慣等）進行數(shù)據(jù)收集、信息整合，進行用戶屬性和畫像分析，對消費者進行人群劃分和營銷精準投放，還可以完成餐飲企業(yè)和其他傳統(tǒng)服務企業(yè)的企業(yè)關聯(lián)匹配。第三，更好地保障餐飲產(chǎn)品運輸流通的安全性和可信度，構建專屬于餐飲產(chǎn)業(yè)的物流平臺或餐飲產(chǎn)品新型物流監(jiān)控系統(tǒng)接入傳統(tǒng)物流企業(yè)，實現(xiàn)運營數(shù)據(jù)可視化全追蹤監(jiān)控，形成透明運輸平臺，供貨方和承運方能夠實時查詢物流信息和貨品狀態(tài)，也可以對車輛的能耗和司機的駕駛行為進行數(shù)據(jù)分析，有效降低車輛損耗和運營成本。第四，為餐飲企業(yè)帶來更多商機。通過互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營模式的融合，不斷產(chǎn)生全新的管理與服務模式，創(chuàng)造出附加值更高的餐飲業(yè)態(tài)，如外賣、智能點餐系統(tǒng)、人工智能送餐等，餐飲產(chǎn)品不斷突破傳統(tǒng)模式的限制，不斷下沉和延伸向全商品轉變。第五，進一步規(guī)范消費者文明消費行為，現(xiàn)行《中華人民共和國消費者權益保障法》（2014）對消費者的傾斜性保護原則，某種程度上傷害了產(chǎn)業(yè)其他參與者的積極性，削弱了全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展的平衡性和效能。在餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)中，作為其中環(huán)節(jié)的消費行為也將進入監(jiān)管體系，相關監(jiān)管部門可通過在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)上的信息采集，對消費者不文明和不正當?shù)南M行為進行介入，能有效凈化餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展生態(tài)。第六，極大地提高融資規(guī)模和融資效率，通過對的采購、生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行全程數(shù)字化，極大地增強整個融資市場的活力，通過將社會閑散資金吸納到互聯(lián)網(wǎng)平臺上，有資金需求的企業(yè)可以通過正規(guī)的網(wǎng)絡借貸平臺按照規(guī)定的程序進行貸款，融資成本大大降低，尤其是中小企業(yè)的生存環(huán)境得到極大的改善，提高了創(chuàng)新能力，有助于企業(yè)的轉型升級。第七，能有效推動餐飲和“互聯(lián)網(wǎng)+”跨界融合型人才的培養(yǎng)。面對“新基建”和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級的時代需求，政府層面應加快出臺相關政策，加大信息科技高等教育和職業(yè)教育的投入，不斷革新現(xiàn)有人才培養(yǎng)機制，充分利用全球互聯(lián)網(wǎng)智力資源，引進和培養(yǎng)“互聯(lián)網(wǎng)+”領域的高端人才，為餐飲產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)服務業(yè)轉型升級注入新的活力。

改革開放以來，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了波瀾壯闊的發(fā)展歷程，實現(xiàn)了跨越發(fā)展，取得了令人矚目的輝煌成就：產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，經(jīng)濟貢獻屢刷記錄;產(chǎn)業(yè)綜合實力顯著增強，吸納就業(yè)能力位居前列;中國美食作為中國傳統(tǒng)文化中最具吸引力的元素之一，肩負樹立文化自信、強化民族認同和國家形象輸出艱巨使命。在新常態(tài)下中國餐飲將迎來更多的“狂歡”和“盛宴”，餐飲產(chǎn)業(yè)將保持冷靜的頭腦和理性的思維，不斷總結，抓住“互聯(lián)網(wǎng)+”的機遇，堅定不移地走內(nèi)涵集約式轉型之路，進入高質量發(fā)展階段，盡快在國際餐飲的大舞臺上站穩(wěn)腳跟。

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作者簡介：楊遙，碩士研究生，普洱學院講師，主要研究方向：住宿和餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè);于干千，博士后，普洱學院副院長，教授，主要研究方向：服務經(jīng)濟與管理