淺談食品生產(chǎn)加工小作坊存在的問(wèn)題與建議

丁兆萍

摘 要：食品生產(chǎn)加工小作坊，規(guī)模小、數(shù)量多、分布散，投資少、見(jiàn)效快、經(jīng)營(yíng)靈活、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，從事低風(fēng)險(xiǎn)、傳統(tǒng)型食品生產(chǎn)加工活動(dòng)，具有便民、促進(jìn)就業(yè)的特點(diǎn)，但從業(yè)者食品安全意識(shí)淡薄，管理水平不高，食品安全監(jiān)管難度。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品生產(chǎn)加工小作坊;監(jiān)管

1.我區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊現(xiàn)狀

我區(qū)目前食品生產(chǎn)加工小作坊80戶(hù)，主要分布于11個(gè)團(tuán)場(chǎng)，從事糧食加工品50戶(hù)，主要為饅頭、花卷、鮮濕面制品制作為主，銷(xiāo)售渠道以加工點(diǎn)銷(xiāo)售形式和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)市場(chǎng)、小的菜店、小商店、超市銷(xiāo)售。食用油、油脂及其制品11戶(hù)，食用油品種主要為葵花籽油、經(jīng)營(yíng)的方式主要以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)葵花籽兌換和加工為主的傳統(tǒng)形式，銷(xiāo)售對(duì)象多為周邊團(tuán)場(chǎng)居民。肉制品2戶(hù)，主要為鹵制肉制品，非發(fā)酵豆制品16戶(hù)，品種主要是豆腐、豆腐干、豆腐皮、素雞等，銷(xiāo)售渠道以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，輔之流動(dòng)銷(xiāo)售和加工點(diǎn)銷(xiāo)售形式。淀粉制品1戶(hù)，主要制作濕的土豆粉、米粉等產(chǎn)品，銷(xiāo)售對(duì)象為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及火鍋店。

2.食品生產(chǎn)小作坊存在的問(wèn)題

2.1小作坊規(guī)模小、數(shù)量多、分布廣，監(jiān)管難度大

食品生產(chǎn)加工小作坊多以家庭為生產(chǎn)單位，租用小平米門(mén)臉?lè)炕蚣Q(mào)市場(chǎng)和居民區(qū)，采用最簡(jiǎn)單的生產(chǎn)方式，經(jīng)營(yíng)規(guī)模普遍較小。集中從事主食加工（如加工饅頭、大餅、面條等）和非發(fā)酵豆制品加工，有些小作坊為前店后廠的形式，經(jīng)過(guò)小作坊加工的食品直接在其自家前面的鋪面進(jìn)行銷(xiāo)售，城鄉(xiāng)結(jié)合部的小作坊往往隱身于平常百姓家中，無(wú)明顯小作坊的標(biāo)志，將加工成的食品投入流通批發(fā)市場(chǎng)。

2.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)硬件條件差，生產(chǎn)環(huán)境“臟亂差”

小作坊多為民舍改建而成，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋。大部分小作坊生產(chǎn)、生活區(qū)混在一起，小作坊的生產(chǎn)車(chē)間分隔不明確，布局不合理，且沒(méi)有消毒防護(hù)設(shè)施，容易造成微生物對(duì)食品的污染;無(wú)通風(fēng)換氣、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，很多小作坊自身所處的外部環(huán)境也較為混雜，部分食品生產(chǎn)加工小作坊（如大餅店、饅頭房、面條加工點(diǎn)）租用農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，和肉類(lèi)、海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)營(yíng)者同在一個(gè)封閉市場(chǎng)，給食品安全帶來(lái)極大隱患。同時(shí)，小作坊食品生產(chǎn)加工使用的設(shè)備一般都很簡(jiǎn)陋，機(jī)械化水平嚴(yán)重不足，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。

2.3生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范。

多數(shù)小作坊經(jīng)營(yíng)者不了解行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，他們只是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)從事食品生產(chǎn)加工，質(zhì)量控制管理較差，粗制濫造較多，產(chǎn)品也沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理（如貼上商品標(biāo)識(shí)、廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。

2.4濫用食品添加劑

許多小作坊為了追求產(chǎn)品的色、香、味和銷(xiāo)售期，在添加劑使用上極不規(guī)范，不按要求配置計(jì)量器具，憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)添加著色素、增味劑、凝固，消泡，保濕劑等食品添加劑，個(gè)別甚至違規(guī)濫用食品添加劑。

2.5相關(guān)食品安全制度缺失，從業(yè)人員個(gè)人素質(zhì)偏低。

小作坊自身生產(chǎn)管理比較松懈，管理制度不規(guī)范，甚至無(wú)管理制度，缺乏對(duì)食品質(zhì)量控制。從業(yè)人員食品安全意識(shí)差，流動(dòng)性也比較強(qiáng)，同時(shí)文化程度不高，他們?nèi)狈|(zhì)量控制意識(shí)，對(duì)操作規(guī)范毫無(wú)概念。操作不規(guī)范，從業(yè)人員未按要求穿戴工作衣帽、手套等基本生產(chǎn)安全用具，引起食品污染。

2.6不具備產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)芰Γa(chǎn)品出廠沒(méi)有經(jīng)過(guò)質(zhì)量安全的檢驗(yàn)。

小作坊的產(chǎn)品不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ参次袡z驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格與否單純依靠經(jīng)驗(yàn)看外觀的定。

2.7食品小作坊處于無(wú)序發(fā)展?fàn)顟B(tài)，銷(xiāo)售渠道狹窄。

從各小作坊銷(xiāo)售情況來(lái)看，大多數(shù)在當(dāng)?shù)貓F(tuán)場(chǎng)銷(xiāo)售，銷(xiāo)售情對(duì)象為轄區(qū)內(nèi)居民。少數(shù)進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)，跨團(tuán)場(chǎng)銷(xiāo)售，同時(shí)由于缺乏當(dāng)?shù)卣囊?guī)劃、引導(dǎo)和扶持，致使一些當(dāng)?shù)赜刑厣男∽鞣皇称窡o(wú)法發(fā)展壯大。

2.8登記管理遲緩。

2019年6月1日《新疆維吾爾自治區(qū)食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理?xiàng)l例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《條例》）實(shí)施前，由于缺少監(jiān)管法律依據(jù)，食品小作坊和食品攤販沒(méi)有處于管控之下。2019年12月，我區(qū)食品小作坊開(kāi)始實(shí)行登記管理。

3.意見(jiàn)和建議

3.1實(shí)行登記管理

嚴(yán)格按照《新疆維吾爾自治區(qū)食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理?xiàng)l例》和登記管理辦法，對(duì)小作坊進(jìn)行建檔摸底和動(dòng)態(tài)管理。掌握小作坊的名稱(chēng)、開(kāi)辦者信息、生產(chǎn)加工類(lèi)別及明細(xì)、主要原輔料及采購(gòu)渠道、食品銷(xiāo)售區(qū)域等。

3.2嚴(yán)格管理，加強(qiáng)日常監(jiān)督及專(zhuān)項(xiàng)整治，加大打擊力度。

按照GB/T23734-2009《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》中生產(chǎn)和加工場(chǎng)所的要求、認(rèn)真開(kāi)展日常監(jiān)督，重點(diǎn)對(duì)小作坊的設(shè)備設(shè)施、加工過(guò)程、人員、質(zhì)量安全、包裝儲(chǔ)存與運(yùn)輸、食品標(biāo)簽的要求規(guī)范小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)督管理。根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，圍繞小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的薄弱環(huán)節(jié)，定期組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)。對(duì)衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)假冒偽劣食品、使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)加工食品、超范圍超限量使用食品添加劑的小作坊堅(jiān)決依法查處，對(duì)非法從事生產(chǎn)加工行為的“黑窩點(diǎn)”“黑作坊”，發(fā)現(xiàn)一個(gè)、查處一個(gè)、取締一個(gè);對(duì)有不良信用記錄的，作為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象加大檢查頻次，著力整治一批、規(guī)范一批、取締一批，嚴(yán)肅查處各類(lèi)違法行為，涉嫌犯罪，及時(shí)移交公安機(jī)關(guān)，嚴(yán)格凈化行業(yè)發(fā)展環(huán)境。

3.3強(qiáng)化培訓(xùn)指導(dǎo)，督促小作坊履行主體責(zé)任。

強(qiáng)化對(duì)小作坊的宣傳教育，定期組織舉辦專(zhuān)題培訓(xùn)班，培訓(xùn)內(nèi)容要包括食品法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品生產(chǎn)加工知識(shí)、食品添加劑使用等食品安全知識(shí)等。提高小作坊生產(chǎn)者食品安全主體責(zé)任和法律意識(shí)，督促小作坊依法登記和規(guī)范守法經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)小作坊按照國(guó)家行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。

3.4加強(qiáng)宣傳，構(gòu)建誠(chéng)信體系，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治。

在廣播，電視，電子屏幕及新媒體上，宣傳周加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、解釋?zhuān)龑?dǎo)小作坊經(jīng)營(yíng)者更加重視依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工，在抓好食品生產(chǎn)質(zhì)量上下功夫，建立食品小作坊信用檔案、記錄并依法公開(kāi)小作坊的備案登記許可情況、日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢和違法行為查處情況等 ，接受社會(huì)監(jiān)督。積極宣傳正面典型和“黑作坊”。廣泛動(dòng)員社會(huì)全員參與進(jìn)來(lái)，關(guān)注小作坊食品安全。利用12315投訴舉報(bào)電話(huà)，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)食品小作坊的不法行為進(jìn)行投訴舉報(bào)，形成誠(chéng)實(shí)守信者得到消費(fèi)者信任、有不良信用記錄者產(chǎn)品被市場(chǎng)拒之門(mén)外的良好共治格局。

3.5加大抽檢力度，嚴(yán)厲打擊違法生產(chǎn)。

加大對(duì)食品小作坊食品監(jiān)督抽檢力度，對(duì)消費(fèi)者投訴較多和轄區(qū)內(nèi)消費(fèi)量較大的食品，針對(duì)小作坊摻雜使假以及濫用食品添加劑進(jìn)行抽檢檢驗(yàn)，并向社會(huì)公布抽檢數(shù)據(jù)，以抽檢檢測(cè)發(fā)現(xiàn)存在的普遍性、區(qū)域性、系統(tǒng)性的問(wèn)題為突破口，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品及違法使用食品添加的行為。

3.6強(qiáng)化服務(wù)理念，推動(dòng)小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)和質(zhì)量提升

監(jiān)管部門(mén)強(qiáng)化監(jiān)管服務(wù)，加強(qiáng)指導(dǎo)幫扶，設(shè)立規(guī)范化模本以點(diǎn)帶面，引導(dǎo)小作坊做大做強(qiáng)。對(duì)有能力有條件的小作坊，優(yōu)先進(jìn)行幫扶指導(dǎo)，盡快建立起一批分布各團(tuán)場(chǎng)的規(guī)范化小作坊。以這些小作坊為模本，引導(dǎo)其他小作坊參觀學(xué)習(xí)，從而逐步向規(guī)范化小作坊靠攏。鼓勵(lì)小作坊加大資金投入、改善生產(chǎn)環(huán)境、改進(jìn)設(shè)備工藝、加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)，采用先進(jìn)技術(shù)、提升管理水平、強(qiáng)化檢測(cè)能力，引導(dǎo)具備條件的小作坊申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，推動(dòng)生產(chǎn)加工工業(yè)化和規(guī)模化。通過(guò)扶優(yōu)治劣，倒逼生產(chǎn)條件差、質(zhì)量品質(zhì)劣、安全系數(shù)低、投訴舉報(bào)多的食品小作坊退出市場(chǎng)，提升食品小作坊產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展水平。

相關(guān)部門(mén)，統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、建設(shè)改造適合食品小作坊生產(chǎn)加工的集中場(chǎng)所，積極推動(dòng)小作坊生產(chǎn)加工園或聚集區(qū)建設(shè)，督促落實(shí)園區(qū)管理者責(zé)任，鼓勵(lì)建立統(tǒng)一的原料采購(gòu)、食品檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、電子商務(wù)等全鏈條配套服務(wù)，推動(dòng)生產(chǎn)加工集約化。引導(dǎo)小作坊提升食品品質(zhì)，以傳統(tǒng)工藝為依托，采用優(yōu)質(zhì)食品原料，推動(dòng)小作坊食品優(yōu)質(zhì)化。把小作坊升級(jí)改造、集約發(fā)展、品質(zhì)提升、品牌創(chuàng)建等與推進(jìn)鄉(xiāng)村振興結(jié)合起來(lái)，推動(dòng)小作坊有“小散低”“精特美”“轉(zhuǎn)型升級(jí)”。

參考文獻(xiàn)：

[1]GB/T23734-2009《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》

[2]《新疆維吾爾自治區(qū)食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理?xiàng)l例》