酒店餐飲營養環境的創建及評價機制的研究

【摘? 要】國際會展近年來發展迅猛，帶動了旅游、餐飲等一系列相關產業的發展，尤其帶動了酒店的發展。在酒店業快速發展以及在外就餐的營養健康需求持續存在的背景下，如何提升酒店餐飲的營養環境這將成為制約酒店餐飲發展的絆腳石。營養環境可以影響食物選擇，并具有減少肥胖、非傳染性疾病及其不平等的潛力。本研究旨在總結現有國外有關營養環境的創建及評價方法的研究，根據中國居民健康狀況，以期創建健康的酒店餐飲環境，促進酒店餐飲的健康發展。

【關鍵詞】營養環境;酒店餐飲;評價方法

2020年《中國飯店業務統計》中的數據顯示，浙江省作為長三角的經濟重鎮，在“一核兩翼四圈多點”的旅游發展空間規劃下，酒店旅游業已經成為浙江省服務業的龍頭產業。近幾年在互聯網和互聯網延伸、賽事、重大會議、旅游開發以及金融等多業態均衡的發展狀況下，浙江省酒店業已由原有的旅游經濟為主全面向“會獎+旅游”相結合的全面化經濟覆蓋。這就決定了當下酒店的客源多為參會商務人士以及游客。一方面，商務人群由于其工作特點，長時間處于室內環境中，工作壓力大，肢體運動少，一定數量的商務人群處于亞健康狀態，由此帶來的肥胖或局部肥胖日益成為這類人群的煩惱^[1]。另一方面，游客中老人和小孩的生理階段特征，營養需求又不同于中青年，有自身的營養需求特征。因此，酒店主要客源對酒店餐飲存在強烈的營養健康需求。

1 我國餐飲營養環境的現狀

目前我國大部分酒店餐飲過分關注服務水平和餐飲產品的質量，即食物口感等。餐飲食品常存在高糖、高脂、高熱量的營養問題^[2]?？梢灶A料，隨著各種食源性慢性疾病的逐年增加，以及人們對生活質量追求層次的提高，消費者對“營養”“健康”品質的需求也將愈發迫切。這種需求，將逐漸迫使酒店餐飲從單純追求口味轉變為力求兼顧美味和營養。所以，在酒店業快速發展以及在外就餐的營養健康需求持續存在的背景下，如何提升酒店餐飲的營養環境這將成為制約酒店業發展的絆腳石。我國對于酒店餐飲營養改善的措施主要還是從提升餐飲產品營養著手，提出了建立健全嚴格的監督體系保證食材營養價值、設計營養菜單提供營養均衡的餐飲產品、引入專業營養師加強食品制作和相關人員的營養知識指導等舉措^[3]?？墒菃螐牟惋嫯a品營養提升還不夠全面，沒有客觀可信的營養標識和規范的營養信息刺激，組成套餐的各種菜品營養價值如何，適合什么樣的人食用，顧客往往只能被動地聽服務員和廚師的介紹，其準確性和適宜度難以保證。在追求體驗經濟的環境下，相信讓消費者在餐飲過程中親身浸入營養環境中，主動做出健康的餐飲選擇，比被動說教效果好，相信創建良好的酒店餐飲營養環境將成為改善酒店餐飲營養的有效途徑。

2 營養環境研究的意義

世界組織提出“合理膳食、適量運動、戒煙戒酒、心理平衡”是構筑健康的基石。最近研究發現，僅從個體水平出發研究個人的飲食方式和運動習慣與肥胖的關系是不全面的，因為環境因素會對個體所帶來的重要影響。在美國乃至全球，營養環境與兒童和成人的肥胖密切相關，包括世界衛生組織、國際肥胖特別組織、美國疾控中心等多個組織機構均認同這樣的觀點——環境干預和政策干預是影響個體飲食、運動行為以及個體體重的最有力措施之一。因此，越來越多的國外學者把研究重點投向了“營養環境”（nutrition environment）這一方向^[4]。其中，社區營養環境和消費者營養環境產生的影響最為廣泛，因此最具研究價值，而餐飲營養環境正是其中的重要組成部分^[5]。餐飲營養環境是指消費者在餐飲消費活動中體驗到的營養環境，包括食物的營養質量、各品種食物的價格、食物的份量、促銷手段、食物位置或布局擺放、食物可選擇范圍、食物新鮮度等內容，它直接影響到顧客的膳食選擇^[6]。若是將價格刺激措施與健康教育結合，則更有利于消費者做出健康選擇^[7]。如果消費者在就餐過程中接觸到內容豐富、形式多樣的營養信息，這些信息不僅包括食物包裝上的營養素含量，海報上有關平衡膳食的知識，宣傳頁上的菜品推薦、優惠活動，餐盤襯紙和桌貼上也可能有涉及食物原料等的營養信息內容。國外已有研究證實，通過店內宣傳、社區活動、傳媒廣告等方式向消費者推薦健康菜品會對其就餐行為產生有益影響^[8]。

可是，國內對于營養環境的概念及研究還未見報道，更別說當前“會獎+旅游”綜合屬性的酒店餐飲營養環境的調查。提升酒店餐飲的營養環境，不僅可以滿足顧客的營養健康需求，還能提升酒店的競爭力，改善酒店業收入結構以客房支撐餐飲為輔的局面，更有利于酒店業可持續性健康發展。本課題想參照國外研究者的研究思路，結合我國酒店餐飲業的實際情況，從餐飲企業的營養環境作為有力抓手，探究營養環境的研究內容，進一步建立餐飲企業營養環境的評價機制，找出酒店餐飲營養環境存在的問題及原因，提出相應的改善意見，促使酒店餐飲業使酒店業發展與人們營養健康需求相結合，將有利于酒店餐飲業可持續性健康發展，將為迅猛發展的酒店業提供新的助推力。

3 中國版餐飲營養環境評價模型的思考

3.1 評價模型建設的依據

國外研究餐飲營養環境的文獻較多，而針對中式餐飲和其他飲食文化相似餐飲營養環境的研究較少，只有戴建平^[9]和蘭曉芳^[10]介紹過國外餐飲營養環境的評價內容，蘭曉芳等^[10]建議食物的烹飪方法納入中式餐飲營養環境的評價內容中。

3.2 中式餐飲營養環境評價體系

根據NEMS-R結合蘭曉芳等^[10]、戴建平等^[9]國內研究結果，確定中式餐飲營養環境研究內容應該包括健康菜品的供應情況、餐飲業的營養信息宣傳、促進健康選擇的價格策略和額外服務這三個主要模塊。

3.2.1 健康菜品的供應情況

中國人飲食的內容一般分為兩部分：“飯”和“菜”?！帮垺笔侵袊嗣坎偷闹魇?，是中國人膳食能量攝入的主要組成部分，包括谷物（如大米、小麥、玉米、小米或高粱）、雜豆、淀粉塊莖或塊根類蔬菜（如土豆、木薯、山藥或芋頭）?！安恕笨梢杂筛鞣N蔬菜、水果、畜禽肉、海鮮、豆及豆制品、蛋奶類。還有常常與慢性病相關的烹調用油與鹽。另外，成人和兒童飲料的消耗量增加常常與肥胖相關^[11]。根據《中國食物成分表》列出中國人常食用的食物選擇，依據《中國居民膳食指南》對健康選擇或健康食品進行定義和介紹。因此，為了適應中國人飲食特點，對NEMS-R的種類和項目進行了調整，包括谷物、雜豆類、淀粉塊莖、蔬菜、水果、海鮮、畜禽肉類、豆及豆制品、蛋奶類、食用油、鹽、飲料。這樣既滿足了食物多樣新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用，還能探究膳食危險因子的影響程度。

根據中國居民健康的現實情況，結合《中國居民膳食指南》的核心推薦，對食品類別中健康食品或健康選擇做出定義和介紹。食物多樣，谷物為主，“飯”類中雜豆、淀粉塊莖或塊根類、全谷物因為生糖指數（GI）低，被認為是健康選擇。多吃蔬果、奶類、大豆，這些均被認為是健康選擇，其中低脂奶（脂肪含量<1.5g/100mL）或無脂奶（脂肪含量<0.5%）更健康。海鮮、脂肪含量<10%的瘦肉、豆制品、無糖飲料（糖含量<1.5g/100g或1.5g/100ml）均是健康選擇。餐廳的菜品供應提倡三減（減鹽、減油、減糖）。這些食物種類及數量是居民一天平衡膳食推薦量，而進入餐廳就餐可能只是一天中的一餐，則需要根據就餐人員的具體情況提供菜品選擇的推薦服務。

3.2.2 餐飲業的營養信息宣傳

消費者在就餐過程中會接觸到形式多樣的營養信息，包括促進健康飲食宣傳的海報、菜單和食物包裝上的營養標識、宣傳單中的菜品推廣和優惠活動、餐盤襯紙和勺筷包裝上的營養信息等。研究表明^[12]，提供適量、易懂、可參考性強的營養信息，會對消費者的食物選擇行為以及態度產生較為顯著的積極影響，消費者選擇健康菜品的比例顯著上升，同時還有助于提升消費者對于餐廳的信任度。通過店內的宣傳活動或者傳媒活動，將健康飲食的內容傳達給消費群體，鼓勵消費群體選擇健康飲食方式，從而提高國民健康指數。

3.2.3 促進健康選擇的價格策略和額外服務

就餐時餐廳的價格和促銷政策對消費者的食物選擇和數量具有引導作用。目前，餐廳為了擴大銷售，均會有大份或大套餐價格更便宜?？墒茄芯?sup>[13]發現近100年以來，食物的份量一直都在加大，而這可能是造成肥胖的原因。如果能夠提供小份食物，有利于預防肥胖。不同消費者可能由于個人喜好、飲食習慣等原因而做出健康或不健康的食物選擇，但餐館有責任為那些愿意為自己健康負責的消費者提供營養較為合理的食物選擇。適當降低購買健康食品的成本，將健康食品放置在菜單顯眼位置、多種方式的促銷減價等價格措施鼓勵消費者健康飲食。也有必要考察餐飲店是否有促進健康飲食的額外服務，包括是否提供菜品食材比例的調整服務，是否能夠調整油、鹽、糖等調味品的量，是否有較小份或半份量的食物供應，以及能否根據不同消費者需求推薦餐食、是否鼓勵公筷公勺分餐制健康飲食方式等方面。這些額外的價格策略和額外服務可以通過價格杠桿、個性化服務等措施提高就餐人員作出健康選擇的機率，營造良好的用餐環境，培養健康就餐習慣，提升衛生健康軟實力。

餐廳營養環境的改變能夠在一定程度上保證消費者的營養選擇，可以作為促進大眾健康的重要手段之一，通過營養環境的創建，能夠改變現階段的酒店餐飲行業的健康狀況，促進酒店行業的健康發展，同時，也極大程度的促進我國國民的健康狀況。餐廳營養環境的評價內容主要包括健康食品供應情況、促進健康消費的額外服務及價格策略、營養信息。目前對中國酒店餐飲營養環境進行的研究十分有限，對中國餐飲營養環境全面系統的評價還需要進一步的探索和實踐。

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基金項目：

浙江省省級訪問工程師校企合作課題（項目編號FG2019061）;浙江旅游職業學院青年行業課題（項目編號2019HYYB02）

作者簡介：

卜俊芝（1986.11—），女，漢，浙江杭州人，講師，碩士，主要從事營養教育。

（作者單位：浙江旅游職業學院）