對日本食用菌需求中的消費者傾向性分析*

郭志宇，韓鳳舞

（1.山西財貿職業技術學院經濟貿易系，山西 太原 030031；2.河北保定華北電力大學經濟管理系，河北 保定 071003)

日本食用菌需求量大，其人均食用菌年消費量還在穩步提升[1]。研究日本消費者對食用菌的購買行為的影響因素，有利于提高我國針對食用菌市場的再開拓，為政策調整和食用菌銷售者的經營方針調整提供依據。日本當前在食用菌產業發展以及食用菌消費方面所遇到的問題和解決辦法，對中國食用菌產業發展和食用菌消費水平的提高具有借鑒意義。

1 食用菌的營養價值和藥用價值

食用菌營養豐富，質地柔軟，風味獨特，味道鮮美，同時食用菌具有高蛋白、低脂、多纖維素等營養成分，因此被譽為“植物性食品的巔峰”[2-3]。食用菌還含有各種維生素，尤其是維生素D和維生素B，比普通蔬菜高3倍～4倍，是改善膳食結構不錯的選擇[4]。

在中醫典籍中，食用菌被認為是一種珍貴的中草藥。食用菌中氨基酸的種類和數量比例與人體所需非常相似，食用菌中所含的各種礦物質和維生素是人體增強新陳代謝所需的各種物質[5]。近年來，食用菌作為營養保健品在我國得到了很好的發展。經國家衛生部門批準的食用菌產品有幾十種，未來發展趨勢良好。此外，食用菌中所含的核糖嘌呤酸和酶對人體有很強的調節作用。

2 問卷調查

2.1 數據來源

調查人員于2017年6月～2018年4月在日本國巖手縣盛岡市進行了實地問卷調查，對名古屋地區消費者進行了郵寄問卷調查，并利用Google Docs和Questant對日本全國消費者進行了抽樣的網絡調查。共發放問卷500份，回收問卷477份，剔除漏答、多答題項，有效問卷403份，問卷有效率為84.6%。

本次調查涉及了除福島縣、佐賀縣、沖繩縣以外的日本國93.7%的都道府縣，對全日本的中國地區、四國地區、九州、北海道地區、東北地區、關東地區、中部地區、近裴地區、及沖繩地區這八個地區的覆蓋率達到了100%，總體而言，調查結果對于分析日本食用菌市場消費者行為及其影響因素具有價值。

2.2 分析方法

2.2.1 樣本描述性統計分析

對回收的調查問卷進行無效問卷剔除，將剩余的有效問卷的數據導入SPSS 23.0中進行分析。

2.2.2 信度和效度分析

信度分析在SPSS 23.0中為可靠性分析，目的是檢測數據結果的一致性和穩定性，也可以表示監測數據的可靠程度。通常使用的檢測數據可信度的方法是Cronbach’s Alpha系數。

效度分析與因子分析是相輔相成的，主要是通過效度分析來檢驗數據是否適合做因子分析，通過效度分析的結果（kaiser-meyer-olkin,KMO） 以及Bartlett的取值來判斷檢驗數據是否適合做因子分析。對402位被調查者對A39～A58變量的結果進行信度和效度分析。

2.2.3 因子分析

因子分析是從變量群中找出隱藏的具有代表性的因子，然后將相同本質的變量歸入到一個因子當中，以減少變量的數量。提取公因子，對提取的公因子的得分進行保存，成為一個新的變量。

3 日本消費者食用菌購買行為的實證分析

被調查者中，表示經常購買食用菌產品的消費者人數為154人，所占比例為38.3%；不經常購買食用菌產品的消費者人數為248人，所占比例為61.7%，具體見表1。

表1調查樣本的統計描述顯示，被調查者的基本信息以及飲食生活習慣，被調查者中男性比例為50.5%，女性比例為49.5%，性別比例分布較為均勻；年齡主要分布在30歲～70歲，其中30歲～39歲被調查者占15.7%，40歲～49歲被調查者占25.6%，50歲～59歲被調查者占22.6%；60歲～69歲被調查者占17.9%，是主要進行家庭烹飪的消費群體；被調查者的職業分布中，職員以及公務員比例最高為38.8%，其次是專職主婦15.4%，這一比例反映了日本的國情和文化習慣；家庭收入中，被調查者的家庭年收入比較均勻的分布在以1 000 000日元為一個刻度的2 000 000日元～10 000 000日元以上的10個區間；62.7%的被調查者表示會在家進行日常的烹飪和就餐，37.3%的被調查者表示不會在家進行日常的烹飪和就餐；54.2%的被調查者表示喜歡自己動手做菜[6]，45.8%的被調查者表示不喜歡自己動手做菜；每天自己動手做菜的被調查者占36.8%。

表1 日本食用菌喜好與購買相關性分析Tab.1 Correlation analysis of edible fungi preference and purchase in Japan

根據表1中日本食用菌消費分析，進一步研究消費者在選購食用菌時的不同喜好。還是以調查問卷為依據，統計分析消費者購買食用菌時受到價格、安全性、新鮮度、味道等各方面因素的影響，選用這些因素對消費者購買食用菌時各項因素重視程度進行定性描述研究，設計具體測量數值，即對每個影響因素按照1分～5分的水平進行測定，“1分”代表“非常不重視”、“2分”代表不重視、“3分”代表一般、“4分”代表重視、“5分”代表非常重視。對消費者購買食用菌的測定分值進行算數平均，得出平均值、標準差、偏度等，見表2。

表2 消費者購買食用菌時影響因子分析Tab.2 Analysis of influence factors when consumers buy edible fungi

從表2可以得出，消費者購買食用菌時最重視的因素是食用菌價格，而后是食用菌的安全性、味道、保質期限、折扣、產地、部位、外觀、口感、商品信息獲取便利性等，標準差也相對較小。消費者在購買食用菌時對食用菌的切片方式、商品信息獲取便利性、口感等因素的重視程度低。

4 結論

首先，從描述性分析的角度。在經常購買食用菌的消費者中，23.4%的受訪者每周購買食用菌2次～3次，42.9%的受訪者每周購買1次；最喜歡購買食用菌的地方是超市，其次是食用菌專賣店；58.4%的受訪者每次購買食用菌花費500日元～1 500日元；每次食用菌的購買量集中在100 g～400 g，28.6%被調查者平均每購買1 g食用菌支付100日元～200日元，30.5%被調查者平均每購買1 g食用菌支付200日元～300日元；51.9%的受訪者表示，每月購買食用菌占全部肉類采購總量的10%～30%。

第二，從實證角度分析。代表食用菌內在價值的食用菌口味對消費者的購買行為有著顯著的正向影響。食用菌內在價值對消費者購買行為的積極影響主要體現在食用菌的口感上。同時食用菌的口味、產地、安全性、保質期等變量，屬于食用菌的內在價值因素，對消費者的購買行為也有影響[7]，但不顯著。食用菌的起源和位置決定了食用菌的口味和口感。國產和進口食用菌分別代表著優質和低價，因此越關注食用菌的產地，越容易產生購買行為。

食用菌的附加值對消費者的購買行為沒有顯著影響。食用菌附加值對消費者購買行為的非顯著影響主要體現在服務水平對消費者購買行為的非顯著負效應上。同時通過分析可知，食用菌的調味料、栽培和商店的附加值因素對消費者的購買行為也有影響，主要原因是日本食用菌營銷模式的高度規范。

此外，對于食用菌的營養成分，除比較專業和先進的銷售場所外，普通超市銷售的食用菌營養成分沒有標識，消費者對食用菌營養成分關注甚少[8]。在市場條件下變量本身沒有顯著差異的情況下，食用菌的附加值對消費者的購買行為不會產生顯著影響，然而在市場條件有顯著差異的情況下，食用菌的附加值對消費者購買行為有影響[9]。

5 建議

首先，食用菌銷售者要加強對食用菌產品信息的識別。食用菌銷售商在產品上架時應增加食用菌產品信息的標識內容，如在原有產品信息標識的基礎上，增加營養成分、采摘時間、上架時間等信息，讓消費者在購買食用菌時，能在短時間內獲得更多的產品信息，做出準確的判斷[10]，從而達到提高價格、提高商品周轉率、提高消費者滿意度和信任度的目的。

第二，日本政府應促進國內食用菌的生產，加強對產品安全的監測。消費者越關注食用菌的味道、脂肪、產地，就越傾向于購買日本國產食用菌。35年來，日本國內食用菌生產一直處于相對穩定的狀態，這與日本政府對食用菌產業發展的政策和資金支持密不可分。日本政府積極謀求農業的發展，但基于自然條件的限制，日本的農業政策雖然比較完善，農業政策執行程度高，執行力強，覆蓋面廣，農業技術也很強發達，機械化程度高，但農業仍然是日本最弱的產業[11]。日本食用菌產業的穩定發展有賴于日本政府長期使用進口食用菌稅和第二、第三產業財政收入補貼食用菌產業，這一措施雖然保護和穩定了食用菌產業的發展，但也使食用菌生產企業越來越無法擺脫政府的財政支持。雖然日本國內食用菌生產相對穩定，但國內食用菌仍處于賣方市場。雖然國產食用菌與進口食用菌價格相比相對較高，但仍供不應求。

促進國內食用菌生產。通過國家合作，加強和改進日本國內食用菌生產促進政策、品種改良政策、價格穩定政策、食用菌生產穩定政策、食用菌保險補貼制度和安全生產制度的實施和落實，地方農業協會與育種家多系統、多政策并行[12]，以穩定食用菌栽培規模，促進國內食用菌生產穩定和增產。

我國應完善食用菌產業政策，使食用菌產業向規?；?、專業化、穩定化方向發展，降低生產成本，提高國內食用菌的供應水平；繼續開展品種改良，建立與政府、機構、生產者、研究機構緊密結合的食用菌品種改良機制；加快提高我國食用菌行業食用菌標識體系和追溯體系的覆蓋率，制定符合我國國情的HACCP食品管理體系認證體系和GAP農業生產標準認證體系[12]。