食用菌運動保健功能與產業可持續發展*

武 燕

（新鄉學院體育學院，河南 新鄉 453003）

食用菌作為一種天然綠色食品，因其具有較高的營養價值，因其含有豐富的蛋白質、氨基酸，但所含熱量較少，越來越受到大眾的青睞，在市場上具有較好的發展潛力。

因此，國內外的食用菌栽培規模及產量均穩步增長，并逐漸發展形成專業的食用菌栽培原理及實踐標準。目前，對食用菌的營養價值及藥用保健價值已有不少研究已開發的食用菌產品多樣，滿足人們食用及藥用需求，而針對食用菌飲食研究較少。因此，通過分析食用菌保健及藥用價值，為其合理飲食搭配策略提供參考。

1 食用菌的運動保健及藥用價值

1.1 食用菌的保健價值

食用菌的保健價值主要體現在以下4個方面，第一，預防肥胖；由于食用菌中含糖分較少，且大多均屬不易使運動員發胖的多糖。因此，通過食用菌飲食可有效幫助運動員降低糖分攝入。同時，食用菌作為一種高蛋白、低脂肪的食物，可以阻止運動員體內脂肪的形成，達到預防肥胖的作用[1]。第二，預防代謝性疾病；食用菌中含有人體所需的維生素及微量元素，不僅可以幫助運動員預防營養物質的缺乏，還可增強運動員免疫力，尤其可以預防代謝性疾病的出現[2]。

第三，預防糖尿病；食用菌中只含有少量葡萄糖，即使糖尿病患者也可以食用可作為糖尿病患者日常飲食選擇。糖尿病患者由于胰島素分泌不足，導致新陳代謝失調，以目前的醫療水平尚無法徹底根治，而食用菌中具有人體所需的維生素及微量元素，可以幫助運動員調整膳食結構，使營養攝入保持均衡，提高免疫力，在預防及糖尿病保健等方面具有重要作用[3]。第四，降“三高”。可以對高血壓、高血脂，高血糖有一定的穩定作用。

食用菌中鈉離子含量較少，如香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula） 等都含有較多的礦物質以及大量有益成分，均具有較好的穩定血壓作用在“三高”患者的飲食中具有重要作用。

此前有學者以羊肚菌（Morchella esculenta） 為例，對其在運動保健領域的應用相關研究結果表明[4]，在食用羊肚菌提取物后，運動員接受大強度耐力訓練的時間明顯延長，同時運動員機體的抗自由基能力、有氧代謝能力均有所提高，可有效降低血清中的乳酸脫氫酶（LDH）含量并防止細胞中的LDH外漏。

1.2 食用菌的藥用價值

近年來，業內一直在尋找可以幫助運動員提高免疫力，改善體內營養結構的物質。食用菌所含有的營養成分使其具有保健價值，使其成為一種藥食同源的食材。我國的不少古籍記載，食用菌不僅可用于滋補強身，還可達到治病防病的效果。

經過現代科學技術的驗證，已證明多數食用菌中含有的營養物質可以調節免疫系統，如有學者以蜜環菌（Armillaria mellea） 為研究對象，針對其抗炎活性成分及作用機制展開了深入研究。研究發現[5]，蜜環菌中的乙酸乙酯萃取物可有效抑制LPS誘導的炎癥過程中RAW264.7和BV-2細胞炎癥介質NO、炎癥因子TNF-α，IL-6，IL-1β的過量分泌。此外，經過大量學者研究發現[6]，除蜜環菌外，靈芝（Ganoderma lucidum）、冬蟲夏草 （Ophiocordyceps sinensis）、竹黃（Shiraia bambusicola） 等菌類具有較好的鎮靜作用。同時，靈芝、竹黃等還具有較好的鎮痛作用，尤其是竹黃，在消腫方面作用顯著，可用于運動員日常的跌打損傷、腰肌勞損、關節疼痛等多方面的治療及緩解[7]，因此，多種藥用菌在我國醫藥發展中發揮了極大作用。

2 阻礙食用菌價值發揮的影響因素

盡管近年來對食用菌的大力宣傳與推廣，食用菌的價值逐漸被大眾認可，但我國食用菌產業的發展整體狀況仍有較多不足，導致食用菌難以充分發揮其應有的價值與功效。為促進食用菌藥用價值的發揮，需深入分析影響食用菌價值發揮的主要因素。

2.1 食用菌產品的生產質量缺乏統一的管控標準

為確保食用菌發揮其營養保健功效，首先要保證食用菌產品的生產需執行統一的質量安全標準，并監管生產全過程。根據我國的現狀，大多食用菌產品屬粗加工，且多為家庭式手工作坊，食用菌個體栽培戶偏多，導致產品的質量難以把控。另外，由于監管及懲處政策的缺失，導致部分食用菌產品安全質量不過關。此類產品若被運動員或大眾食用，不僅無法保證其營養價值，甚至可能威脅食用者的健康安全。

2.2 食用菌產業專業化程度不足

食用菌產業作為勞動密集型產業，我國目前的食用菌產品大多技術含量較低，部分食用菌產品品質難以保證。此外，部分生產企業生產規模較小，客戶來源不穩定，因而抵御經濟風險的能力有限。以香菇為例，我國家庭式手工作坊的產量僅為發達國家菇農香菇產量的十分之一。

同時，部分以家庭為食用菌生產單位的生產者生產力水平較低，在此條件下形成的食用菌產業結構難以與市場發展需求相匹配，嚴重降低了食用菌產品的競爭力，由食用菌產業帶來的經濟效益有限，難以通過產業自身的經濟效益推動發展。

2.3 市場流通體系不健全制約了產業化發展進程

隨著近年來我國食用菌生產水平的不斷提高，食用菌市場已得到了繁榮發展。但市場上食用菌的流通主要以現貨交易及產品集散為主，且尚未對流通過程制定完整的市場規則，對已制定的流通規則大多并未落實。

同時，尚未針對食用菌的流通建立專門的信息網絡平臺，導致大部分個體菇農無法及時掌握市場動態等相關信息，無法根據市場信息及時調整生產規劃，加大了菇農經濟風險，不利于食用菌市場的穩定發展。

2.4 生產方式較為粗放造成環境污染

盡管食用菌具有保健、藥用等多種價值，且具有較好的經濟效益，但隨著食用菌產業的不斷擴大，隨之而來的環境污染問題也日益嚴重。如最常見的香菇、木耳等木腐菌類，其生產過程中需用到大量闊葉樹木屑及棉籽殼等生產原料。據統計[8]，每生產1 t香菇，需消耗約70 m2的闊葉樹。

若延續當前的生產現狀，將對森林資源造成嚴重破壞，不利于生態環境的保護，最終將影響食用菌產業自身的可持續發展。

3 快速發展食用菌運動保健和藥用價值策略

3.1 加大政策扶持力度以推進食用菌產業發展

首先，政府應對食用菌產業進行引導與監督，從幫助食用菌產業可持續發展的角度出發，進行統一有效的規劃，構建并嚴格執行監督管理規章制度。在建立良性盈利機制的同時，應保證食用菌企業各環節的相互協調與配合，營造和諧的發展氛圍推進食用菌產業發展。其次，需要政府出臺適當的優惠政策及資金扶持制度，鼓勵金融機構為食用菌企業及個體菇農提供免息貸款，并向菇農發放生產補助等。

最后，政府應根據不同食用菌所具備的不同特點，制定出統一的生產質量標準符合國內外食用菌質量檢測標準，并不斷加以完善，尤其針對食用菌安全方面，應優先制定一套質量安全檢測標準，加大對食用菌農藥殘留物的檢測力度，盡可能保證食用菌的安全，避免勿食食用菌對大眾造成不利影響提高食用菌產品的安全性能。

3.2 調整食用菌產業布局

食用菌對環境氣候的要求沒有其他的農作物嚴苛，因此并不具有明顯的區域性，在適合菌種的環境條件下均能生長，但食用菌在其生產過程中對食用菌栽培料的要求較為嚴格。

因此，在選擇食用菌栽培區時，應綜合考慮溫度、氣候、環境等多方面因素，盡量選擇適合食用菌發展的區域，并堅持科學發展觀的理念，根據該地的生態環境進行合理的分區布局，盡量將產業集中，加快規模化效應形成，促進資金、技術等的投入，為食用菌產業的健康發展奠定基礎。

同時，應對生產等設備進行綜合升級優化，促進該產業向現代化邁進，以增強食用菌產業在國際市場上的競爭力擴大我國食用菌產業的影響力。

此外，還應同時重視食用菌品種的選擇，結合食用菌的特點選擇最適宜的栽培區域，在大中城市郊區建立食用菌人工栽培基地，加強對食用菌資源的調查評估后再制訂產業發展規劃，明確發展思路及目標，以提高整體產業的經濟效益，促使食用菌產業向標準化、專業化的方向發展，在最大程度上發揮資源優勢以及區域優勢，拓展整個食用菌產業鏈。

3.3 完善市場流通體系

隨著市場經濟的不斷發展，運輸流通體系逐漸成為影響整個食用菌市場能否健康穩定發展的重要環節，但該環節也是目前各個環節中發展最為薄弱的環節，食用菌運輸流通的建設仍需重點考慮。因此，政府需要加強對該環節的統一規劃，加強對基礎設施的建設，并出臺有利于食用菌產業發展的資金扶持政策。

同時，應建立信息交流平臺，為各個企業及個體菇農提供及時的市場信息，及時更新食用菌市場信息幫助食用菌企業進行調整，并進行針對性的生產推廣。健全現代物流方式，幫助食用菌企業從傳統的小生產、小流通的模式轉變成大流通、大生產的模式，以加快實現傳統農業向現代化農業的升級轉型。

4 結論

通過對食用菌的保健及藥用價值展開深入研究，并對食用菌產業化發展的重要因素進行了分析，提出改善建議，以期推動食用菌在運動健康領域更大的發展，深入推廣食用菌的食（藥）用價值。但此次僅針對食用菌產業整體產業化發展提出改進建議，并未對食用菌生產過程中涉及的技術、用料等展開研究探討。因此，為進一步深化食用菌對運動員及大眾身體機能等各方面的積極作用，后續仍需對食用菌生產技術、作用機理、野生食用菌的人工栽培等展開深入研究，以期為食用菌的大健康發展提供理論依據。