雍福會

江元

亞洲華爾街日報這樣評價雍福會：“讓你了解二三十年代上海豪門的奢華生活。”作為會所，雍福會是上海最頂級的消費場所之一，被《胡潤百富》評為“最受千萬富豪青睞的俱樂部”；作為米其林餐廳，雍福會是上海唯一一家摘得米其林二星的本幫菜餐廳，并連續四年蟬聯米其林二星。

植根于上海，雍福會以本幫菜立足。本幫菜即上海菜，是匯聚蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味形成的菜系，有“濃油赤醬”的特點。雍福會主廚在保留老上海風味的同時，也考慮到現代人低糖、低脂、低鈉的飲食習慣，注重在傳承中創新，解讀上海味道。

世紀領事館華人設計師的物藏

上海徐匯區的一幢幢老洋房，藏著老上海的風情和故事。在永福路200號，庭院深處一棟建于上世紀三十年代的西班牙風格別墅，有幸被汪興政發現，打造成如今的雍福會。

汪興政是中國第一代華人服裝設計師，他出生在南京的絲綢世家，從小就對古典的亭臺樓閣、雕花門窗情有獨鐘。一次在舊貨市場看到了一張舊梳妝臺后，他開始了自己的收藏之旅：明清家具、徽雕石刻、晉式門窗、楹聯匾額……凡是美的、有歷史感的物件，他都會收藏起來。漸漸地，汪興政有了自己的系列古董收藏。

2001年春，汪興政偶然發現一棟老洋房，它曾是瑞金醫院名醫鄺安坤的官邸，并先后作為蘇聯、德國、英國等國的領事館。第一次來到這里時，此處還是荒園，但汪興政被它融匯多元文化的氣質吸引，決定將其利用起來。他將自己收藏的上千件藝術品用作裝飾，花費3年時間將其打造成一個集會所、餐廳、私人博物館于一體的“雍福會”。

沿著兩旁種有松柏、冬青的小徑進入雍福會，可看見一棟西班牙風格的三層洋房，正門上方的中式牌匾書寫著“聚德堂”三個大字。進門后，聚德堂大理石地面上的圖案，是汪興政讓工匠用鑿子一點點鑿出來的，極具匠心。門廳處同樣有一塊牌匾，這是清代“濃墨宰相”劉墉的真跡，寫著“履無咎盦（an）”。匾額下是西式壁爐，上面放著乾隆時期制造的香爐。再往前走，便可看到布置精致的用餐區，紅底窗幔繡著孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是純手工縫制，座椅為歐式復古風。餐廳中央有一副用琉璃燒制的對聯，寫著“東魯雅言詩書達禮，西京明訓孝弟力田”，用餐區還用舊式櫥柜陳列著汪興政收藏的古董。在這個近乎歐式布置的餐廳中，穿插著中式古典擺件，卻沒有絲毫違和感。

從聚德堂出來，穿過花園依次可以看到密訓酒吧、六藝堂、菜香書屋。密訓酒吧收集了來自世界各地珍釀的葡萄酒，雍福會以巴黎上世紀30年代文化沙龍為靈感，每周在此舉辦音樂演出、電影交流、文學朗讀會等藝術活動。與密訓酒吧相比，六藝堂更為古香古色，它是從浙江東陽完整遷移過來的清初大宅院廳堂，在雍福會作為一個露天古戲臺，用來表演京劇、昆曲等中國古典戲曲。六藝堂的每個部件，都像積木一樣拆下來進行編號，運回上海后，耗費了大半年時間才組裝完成。一張中式大門鑲嵌在墻上，上方的牌匾出自明代書法家楊逸之手，寫有“六藝堂”三個大字，大堂兩側對稱放置著明清時期的木椅，楠木木雕飾頂，細致地雕刻了花鳥蟲魚、人物故事。當戲子唱腔響起，便是一場穿越古今的視覺與聽覺盛宴。

位于花園東部的菜香書屋同樣以古匾命名，是會員專屬的雪茄吧和書房，常用來舉辦國學講座、文人雅宴、茶道、香道和品牌文化活動等。菜香書屋內不乏珍貴的收藏品：綠色真皮沙發是上世紀60年代GUCCI的珍藏版，明代的八仙桌上鋪著清代的金繡，一張明代的福家千金小姐床占據房間的一角……西式洋樓，中式擺件，雍福會對文化的包容，正是上海有容乃大的縮影，而汪興政對于美的極致追求，也恰如上海人的精致。

三代主廚傳承醬拼與紅燒肉的創新

國寶級烹飪大師李伯榮是“上海本幫菜第一人”，他的關門弟子丁永強便是雍福會第一任主廚。丁永強深諳本幫菜的精髓，不斷傳承發揚地道的本幫菜烹飪工藝與口味，在他的帶領下，打響了雍福會本幫菜的招牌，并培養了大量烹飪人才，雍福會第二任主廚王彪，就是他的徒弟。受丁永強影響，王彪同樣以嚴謹的態度對待烹飪技巧和食材選取，并帶領雍福會摘得米其林二星的榮譽。2020年，雍福會已連續四年蟬聯米其林二星，在現任主廚周鐵龍的帶領下，雍福會繼續將本幫菜發揚光大，并推陳出新，通過巧思對菜品進行調整。若要找出具有代表性的佳肴，當數醬拼和普洱茶紅燒肉。

醬拼在上海家喻戶曉，是過年時吃的傳統下酒菜。由于所用菜品需要腌制，為了保證味道好，以及不會出現“嚎味”，上海人基本過了冬至才會做醬拼。腌好的食材先用醬油熬制，有時適當放一點香料，熬熟冷卻后，放在醬油里浸泡2到3天，再拿到戶外風干。冬天上海的早晚溫差有十幾度，冷熱交替讓肉在低溫時吸收鹽分、高溫時吐出鹽分，這樣一個反復的過程，使腌肉有了獨特的味道。

雍福會的醬拼有醬油肉、醬油鴨、醬油蝦、醬油白果，食用順序有所講究。先吃味道淡的白果，小苦回甜；再吃味道濃郁的醬油肉，其肉質偏瘦，有醬油香，并帶有類似牛肉干的香味，可配上帶點甜口的原釀黃酒，平衡味道。第三道吃醬油鴨，最后吃醬油蝦，醬油蝦是雍福會改良后的菜品，彌補了原本醬拼全是紅肉的不足，蝦肉質扎實，醬油的味道并未掩蓋其本身的鮮美，反而越嚼越香。一份口感各異，風味統一的醬拼，是宴席開場的冷菜，而普洱茶紅燒肉則作為熱菜將宴席推向高潮。

雍福會選用來自安徽寧國吳家大院里的黑毛豬，且保證豬肉生長周期足夠十八個月，這樣肉里才有骨香。主廚烹制時采用最傳統的方式——用生肉來煸炒，這有別于現在常見的焯水后再炒，由于蛋白質無法二次釋放，焯水時已經高溫釋放的蛋白質，不會再次釋放，所以直接煸炒生肉，可以保留肉香。肥瘦相間的三線肉切成3厘米乘3厘米的大小，下鍋炒至表面金黃后，放蔥結、姜片、料酒，再倒醬油。醬油需煸炒到氣化才有吸附力，直到整個肉的表面都上色成功，再加入普洱茶與肉持平，放少許鹽提味。上海菜以咸鮮為主，講究入口回甜，但忌諱過甜破壞口感，所以需等肉燒至七成熟再放糖。出鍋前，加幾滴米醋，一來可以去腥味，二來可以快速讓蛋白質凝固。平常的紅燒肉口感以軟爛為主，雍福會的普洱茶紅燒肉卻多了一份嚼勁，加上普洱茶解掉了肉的油膩，吃起來真正達到“肥而不膩”的效果。

名流往來雍福會再現宋時雅宴

2004年至今，雍福會營業已有16年，期間招待了來自中外的各界名流：盧森堡首相讓-克洛德·容克、西班牙國王胡安·卡洛斯及王后索菲婭、法國前總統夫人貝爾納黛特·希拉克、好萊塢導演安東尼·明格拉、NBA球星姚明以及中國名人成龍、張曼玉、張學友、莫文蔚、羅大佑、李宗盛等等。

雍福會為什么這么受青睞？這不單因為它別致的環境、珍貴的收藏和米其林餐廳的美食，還因為這里豐富的活動滿足了大量受眾：美國電子踢踏舞原創者帶來的舞蹈，印度藝術家呈現的純正印度傳統音樂，起源于日本的能劇和舞踏表演，英國時裝協會主辦的時尚創意交流晚宴……而雍福會不止融匯了世界文化，還在東方美學中不斷探索：茶道、插花、器物、酒飲等，其中代表當為“宋宴”。

雍福會與《宋宴》一書的作者盧冉攜手，再現宋時雅宴，力求復興東方美學餐桌的風雅，其靈感源自宋高宗赴清河王府夜宴。據《武林舊事》記載，清河王府當晚宴席盡是玉盤珍饈：餐前水果八盤、干果十二盤、縷金香藥十種、砌香咸酸十二味……雍福會延續宋朝宴席的形式，根據不同的菜品相配茶飲與佐酒，并輔以插花、焚香、點茶等雅事，重拾宋人雅趣。宴席中復制的宋時烹飪手法及特色食物，讓人拍案叫絕。

宋人常以花入菜，所謂“花炊”，《山家清供》里有不少記載：“雪霞羹”，以紅芙蓉花與豆腐同煮，紅白交錯，猶如雪霽之霞；“廣寒糕”，用桂花加入甘草水，和糯米粉制成桂花糕，取廣寒高甲之讖，圖個高中榜甲的吉利；再如梅粥、梅花湯餅、百合面、蜜漬梅花等都是宋朝人的拿手好戲。雍福會一道“花炊乳鴿”，來自花炊鵪子——南宋趙構皇帝臨幸張俊府時御膳上的第一盞菜。以可食用的玫瑰花入菜，將乳鴿浸于秘制玫瑰花汁中，加上主廚特調的鹵水，乳鴿自帶鮮花芬芳，風味獨特。

“荔枝白腰子”的精妙來自刀法，在對半開的腰子表面，均勻刻上小方格花紋，模仿荔枝外殼的紋理，這種刀法就是“荔枝”。荔枝紋從宋朝一直應用到現在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剝殼的荔枝，而用此刀法的意義，是為了縮短烹煮時間，讓菜肴更入味。

花炊乳鴿和荔枝白腰子，都是復制宋人的烹飪手法，而雙絲簽則是宋朝很有人氣的一種卷狀食物。“簽”，就是將生的或半生的食物卷成筒狀，再用竹簽插在上面定形。無論是宋朝平民的餐桌上、酒樓的菜單中，還是在上流社會的筵席間，都能見到簽菜的身影。雍福會主廚在仿宋的基礎上，加入了創新元素。將地瓜和心里美蘿卜切成細絲，再由島鲹魚切片包裹，制成了這道入口咸鮮，淡而不寡的雙絲簽。

雍福會宋宴，用餐桌美學的形式，帶領食客重尋傳統文化的魅力，在數十道佳肴中，回味兩宋風流。