“水中小人參”——泥鰍

泥鰍，在眾多人們的印象中，是個非常丑陋的家伙，但現在它們的受關注程度絕不亞于那些名貴和美麗的魚類。或許人們還不了解，泥鰍家族的某些成員也是令其它同類羨慕的“鰍美人”，隨著寵物時尚的到來，它也成了辦公室一族的新寵。

一直以來，泥鰍都是深受人們青睞的美食，因此，民間素有“天上斑鳩，地下泥鰍”之說。天熱時節，泥鰍更是受到國內外食者的推崇，贊揚它是“水中小人參”。這些都足以說明泥鰍具有較高的營養價值，據有關數據顯示，每100克泥鰍的可食部分中含蛋白質18.4～22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物1.7克，灰分1.8克，維生素A14微克，硫胺素0.10毫克，核黃素0.33毫克，尼克酸6.2毫克，維生素E0.79毫克，鉀282毫克，鈉74.8毫克，鈣459毫克，鐵3毫克，鋅2.76毫克，磷243毫克，硒35.30微克，其中維生素B1的含量比鯽魚、黃魚、蝦類高，維生素A、C也較其它魚類高。其所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，其所含的脂肪則以不飽和脂肪酸為主，所以它的營養價值在魚類中名列前茅。由于其所含營養成分豐富，固是大補之物，兒童多食有助于生長發育，同時也為男子滋補佳品，能強精壯體，迅速恢復體力；除此之外，泥鰍還具保健養顏、防止衰老、潤滑皮膚等功效，更是眾多愛美女性的首選。

或許是它的美味注定了它的命運，在以泥鰍為主要原料烹制的菜肴中，“泥鰍鉆豆腐”可謂是一種經典的“殘忍”美食。初識“泥鰍鉆豆腐”是在一次朋友聚會上，當服務員把熱氣騰騰的“泥鰍鉆豆腐”端上來時，大家的目光全都聚集在里面那幾塊豆腐上，有的露著小泥鰍的頭，有的露著尾巴，雖然看起來美觀，但究其制作過程，可謂殘忍至極。

至于這道菜的來歷，民間流傳著這樣一種說法，相傳過去祖居周口圈神廟街的一位名叫邢文明的漁民在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自已烹食。有一次，他為調劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發現小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。原來小泥鰍為了尋找活路，就自己向鍋內的涼豆腐中鉆去，但最終還是逃脫不了烹煮的命運。于是，此法很快便在當地民間傳開，即稱之為“泥鰍鉆豆腐”。

泥鰍和豆腐均營養價值很高，據營養學家分析，泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣、解毒收痔之功效，而豆腐則為食品中之極良者，故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。

“泥鰍鉆豆腐”由于具有較高的營養和進補作用，后經廚師幾經改進，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調方法為：先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經小火并加入多種調配佐料烹成。湯清徹見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。