瑞士卷生產過程HACCP體系模式的建立

陳欽　鄒雙全

摘 要：近年來，國家極其重視和關注食品安全問題。HACCP體系是一種科學合理的控制監督管理體系，具有完整的科學依據。建立關鍵控制點（CCP）控制體系，可把監管重點放在關鍵步驟和關鍵環節上，從而進行有針對性、有重點的監督檢查。本文闡述了瑞士卷糕點生產工藝流程，分析每個工序中潛在的危害并制定相應的控制方法和糾偏措施，旨在建立保證其質量安全的HACCP體系，為企業的安全生產和管理提供借鑒。

關鍵詞：瑞士卷;危害分析關鍵控制點;食品安全

Abstract：In recent years， the state pays attention to food safety issues. HACCP system is a scientific and reasonable control and supervision management system with complete scientific basis. The establishment of a critical control point （CCP） control system can focus the supervision on key steps and key links， so as to carry out targeted and focused supervision and inspection. This paper describes the production process of Swiss pastry roll， analyzes the potential hazards in each process and formulates corresponding control methods and corrective measures to ensure the quality and safety of the HACCP system and provide reference for the safety production and management of enterprises.

Key words：Swiss roll; Hazard analysis critical control points; Food safety

中圖分類號：TS201.6

瑞士卷是海綿蛋糕的一種，是在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上果醬、奶油（混糖奶油、牛奶蛋糊奶油等）和切碎的果肉，卷成卷狀，形成松軟的海綿質感的卷蛋糕。瑞士蛋糕卷形狀整齊，且能容納豐富的餡料，非常受消費者歡迎[1]。

HACCP即危害分析和關鍵控制點，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可并接受的食品安全保證體系，主要對食品中的微生物、化學和物理危害進行安全控制，對原輔料、關鍵生產控制點及影響產品質量安全的人為因素開展分析，確定生產加工過程中的關鍵控制點，建立完善的監控程序制度，采取規范的糾正措施[2]。本文旨在研究HACCP質量保證體系在食品企業生產瑞士卷中的應用，為企業的良好生產提供參考。

1 瑞士卷生產工藝流程

福建盼盼食品集團有限公司生產瑞士卷的工藝流程為：原輔料驗收→稱量配料→注面→烘烤→注奶油→充氮包裝→檢驗入庫

2 瑞士卷生產過程中HACCP體系的建立

2.1 HACCP在瑞士卷生產過程中的危害分析

在良好操作規范（GMP）[3]及衛生標準操作規范（SSOP）[4]的基礎上，將HACCP應用于從原料到成品的整個流程，對流程中每一步工序進行危害分析，并應用判定樹法[5]確定關鍵控制點（CCP）。通過對瑞士卷生產工藝流程的重要工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害，完成瑞士卷生產過程危害分析工作單，見表1。

2.2 HACCP計劃表

利用HACCP原理對瑞士卷生產工藝流程的各個工序進行危害分析，確定4個關鍵控制點：原輔料驗收、配料、烘烤、包裝，據此制定了HACCP計劃表，見表2。

3 結論

結合瑞士卷生產工藝，為更好地規范生產，提高企業競爭力，將HACCP體系應用在瑞士卷的生產管理中，確定生產環節中的關鍵控制點，重點管控，將危害消除并控制在相應的標準范圍中，確保產品從原料到加工生產再到貯藏運輸銷售等每一個關鍵環節的安全性，避免生物性、化學性以及物理性危害，提高產品質量，有利于企業提高競爭力。

參考文獻：

[1]李新華，董海洲.糧油加工學（第3版）[M].北京：中國農業大學出版社，2016.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求[S].北京：中國標準出版社，2009.

[3]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 8957-2016 食品安全國家標準 糕點、面包衛生規范[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析及關鍵控制點（HACCP）原理及應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2006.

[5]陸兆新.食品質量管理學（第二版）[M].北京：中國農業出版社，2015.