鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術(shù)探討

遲敏

摘 要：確保鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的安全健康，對每一位消費者來說都十分重要。本文通過論述鮮切果蔬的加工工藝和保鮮技術(shù)，分析得出加工過程中每一個步驟的核心要點以及保鮮技術(shù)的優(yōu)點和注意事項，希望幫助鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)更好更快的發(fā)展。

關鍵詞：鮮切果蔬;果蔬加工;食品安全

Abstract：It is very important for every consumer to ensure the safety and health of fresh cut fruits and vegetables in the production and processing. This paper points out the processing technology and fresh-keeping technology of fresh cut fruits and vegetables， analyzes the key points of each step in the processing process and the advantages and precautions of each preservation technology， hoping to help the industry of fresh cut fruits and vegetables develop better and faster.

Key words：Fresh cut fruits and vegetables; Fruit and vegetables processing; Food safety

中圖分類號：TS255.3

經(jīng)濟的快速發(fā)展使人們的生活水平有了很大的提高，以往人們在飲食方面注重的是溫飽，現(xiàn)在則更注重健康和安全。新鮮果蔬是健康飲食中必不可少的組成部分，它能為人體提供維生素和微量元素，因此研究鮮切果蔬的加工工藝和保鮮技術(shù)有利于保證食品安全，推動飲食行業(yè)有序發(fā)展。

1 鮮切果蔬的加工工藝

1.1 選擇品質(zhì)優(yōu)良的果蔬

鮮切果蔬作為一種新型的果蔬產(chǎn)品，短短數(shù)年就在市場上占據(jù)了一席之地。城市中隨處可見一個個水果攤，上面擺放著整齊的已經(jīng)切好的水果，這些水果顏色誘人、香味撲鼻，受到很多消費者的喜愛。決定鮮切果蔬質(zhì)量好壞的基礎在于原材料的選擇是否合適[1]，因此在選擇果蔬原材料時，要遵循以下2個原則：①果蔬的品質(zhì)優(yōu)良。選擇光澤度高、香味濃郁的新鮮果蔬作為原材料，要堅決剔除那些表皮有破損、庫存時間較長或者出現(xiàn)霉變的果蔬，以此確保果蔬質(zhì)量優(yōu)良。②果蔬的安全性高。出于各種目的，許多果蔬在種植過程中會被噴灑各種農(nóng)藥。這些農(nóng)藥一旦進入人體，就會對人體健康造成損害。所以，在選擇果蔬原材料時，要注意對果蔬農(nóng)藥殘留進行檢測。將經(jīng)過第一步篩選后得到的果蔬進行逐一檢測，保留檢測合格的果蔬。

1.2 充分洗凈果蔬

果蔬清洗是整個加工過程的第二步，也是決定鮮切果蔬品質(zhì)的關鍵。新鮮果蔬上大多有灰塵、雜物和少量的殘留農(nóng)藥等，如果不將果蔬充分洗凈，以上物質(zhì)會導致新鮮果蔬的保質(zhì)期縮短，并增加腐敗變質(zhì)的概率[2]。因此，在正式制作鮮切果蔬前，要將其洗凈。日常生活中，居民清洗果蔬時多采用流動清水沖洗，這種方法雖然可以清洗掉果蔬表面的灰塵和雜物，但對于果蠟、農(nóng)藥等一些頑固污漬例則無能為力。所以，專業(yè)制作鮮切果蔬的工廠一般通過清水中添加氯的方式來進行清洗。這種方式能夠確保洗凈，但需要注意的是要嚴格控制氯的添加量，杜絕氯過量造成的其他危害。

1.3 按照相應標準切割果蔬

正確的切割方法不僅能夠延長果蔬的保質(zhì)期，還能提升果蔬本身的口感。在切割前，注意所有切割過程要在低于12 ℃的溫度下進行，這是為了保持低溫，降低果蔬霉變的概率。切割時，①要將果皮和果核完整剔除，保證鮮切果蔬的成品品相。②重點關注果蔬切片的厚度和大小，按照果蔬種類的不同進行調(diào)整。果蔬在切片后，果肉就直接暴露在空氣中，相應組織的呼吸速度增強導致果蔬氧化速度加快，容易變質(zhì)或變色。所以要嚴格按照標準切割果蔬，減少腐爛等問題的出現(xiàn)。

1.4 二次清洗和脫水

在將新鮮果蔬切割成標準大小后，需要對果蔬片進行二次清洗[3]。因為果蔬含有較多的水分，在切割成片以后會流出許多汁液，這些汁液會吸引空氣中的微生物，導致切片表面細菌滋生。進行二次清洗的目的是去除切片表面的微生物和汁液。工廠的日常制作量較大，果蔬在切割成片后可能需要較長時間才會被食用，所以需要延長保鮮期，其中脫水無疑是一種好辦法。這樣能夠使切片變?yōu)楣吒桑粌H食用口感更佳，也能大大延長保質(zhì)期。

2 鮮切果蔬的保鮮技術(shù)

2.1 低溫冷藏保鮮

低溫冷藏保鮮技術(shù)的原理與家庭中用冰箱保鮮的原理一樣，是通過制造0～4 ℃的溫度環(huán)境，達到延長鮮切果蔬保質(zhì)期的目的[4]。果蔬本身具有較強的活性，在高溫時，分子運動速度加快導致氧化速度變快，更容易變質(zhì);除此之外，由于空氣溫度較高，果蔬中微生物的活性增強，繁殖速度加快，也容易加速霉變。故而要確保低溫狀態(tài)，因為低溫時微生物和果蔬分子的活性都會降低，更容易保鮮。在采用低溫冷藏保鮮技術(shù)時，需要注意低溫的具體范圍，不要使溫度過低，否則會導致鮮切果蔬凍傷，此時雖然不會霉變，但會導致其口感變差，降低用戶體驗。

2.2 真空保鮮

真空保鮮技術(shù)是一種安全無害、效率高的方式，在實際生產(chǎn)中得到了廣泛應用。該技術(shù)通過將果蔬切片放入密閉容器中，利用抽氣泵等工具將容器中空氣抽干，使果蔬切片處在一種真空環(huán)境中[5]。真空環(huán)境中的果蔬無法從空氣中獲取氧氣進行呼吸，只能進行簡單的生理代謝，而果蔬代謝產(chǎn)生的微量有害氣體可以很容易的利用設備清除。因此，真空包裝是一種保鮮的絕佳方法。但需要注意的是操作手法，要確保容器的密閉性好，否則會使空氣進入，無法保鮮;還要注意抽氣時一定要將空氣完全抽凈，避免殘留引起果蔬腐敗。

2.3 防腐劑保鮮

生活中隨處可見防腐劑的身影，防腐劑在人們的生活中扮演著重要的角色。在鮮切果蔬保鮮過程中，也可以運用防腐劑，通過向果蔬中添加防腐劑來抑制果蔬中微生物的生長繁殖，達到延長果蔬保鮮期和護色的目的。添加了防腐劑的果蔬保鮮期可以達到

6～12個月，而且期間果蔬外形不會變化，顏色鮮艷。但需要重視的是，一些防腐劑對人體有害，所以在使用防腐劑時一定要慎重。例如，某廠主要從事鮮切蘋果片的生產(chǎn)和加工。在按照相應標準選擇蘋果、清洗蘋果和切割蘋果后，在保鮮環(huán)節(jié)該廠負責人犯了難。由于蘋果片的量較大，需要在工廠內(nèi)貯存的時間較長，所以該廠決定使用防腐劑來延長蘋果片保質(zhì)期。在選擇防腐劑時，該廠本著安全無害的原則，選擇了苯甲酸作為防腐劑，因為苯甲酸在被人體食用后，半天的時間就會排出體外，且一些水果中本身就含有苯甲酸。因此可以適當添加該物質(zhì)，既保證了蘋果品質(zhì)，又確保了消費者的身體健康。

2.4 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過在果蔬表面涂抹一層高分子的液態(tài)膜，將果蔬和空氣完全隔絕開，使果蔬分子活性降低，減少呼吸作用帶來的氧化反應，降低果蔬變質(zhì)的概率。這種方法的優(yōu)勢在于能夠使果蔬中水分不流失、形狀不干癟。經(jīng)過這種方法保鮮的果蔬即使經(jīng)歷過長時間的運輸和儲存也依然能夠保持新鮮，口感與新鮮水果一般無二。這些果蔬在市場上的需求量很大，很適合一些為了節(jié)省時間而一次性囤積大量果蔬的消費者，減少他們的后顧之憂。對于消費者來說，這種果蔬食用起來更加方便，入手后直接打開包裝食用即可，免除了清洗和去皮去核的麻煩，同時實現(xiàn)了追求營養(yǎng)和解放雙手兩個目的。

3 結(jié)語

中國居民膳食指南指出，居民每天都要食用一定量的蔬菜和水果。對于生活節(jié)奏較快的年輕人來說，鮮切果蔬是很好的選擇，它使人們能夠更加方便地享受美食。對于鮮切果蔬制作商來說，只有在加工工藝和保鮮技術(shù)領域更加精益求精，才能提升企業(yè)信譽，收獲消費者的喜愛和信賴。

參考文獻：

[1]韓再陽.鮮切果蔬加工及質(zhì)量安全控制[J].農(nóng)家參謀，2019（6）：60.

[2]秦 杰.鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術(shù)[J].農(nóng)家參謀，2018（13）：52.

[3]劉 勇，嚴志鵬，陳杭君，等.鮮切果蔬抗菌物質(zhì)與抗菌包裝應用研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（9）：289-294.

[4]龍 婭，胡文忠，薩仁高娃，等.鮮切果蔬精準保鮮包裝技術(shù)的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（12）：249-256.

[5]張麗華，李順峰，李珍珠，等.熱處理對鮮切果蔬品質(zhì)影響的研究進展[J].食品工業(yè)科技，2019，40（7）：290-295.