淺析桑葉綠茶加工工藝

(四川輕化工大學 四川 宜賓 643002)

中國茶道文化有著悠久的歷史，從古至今中國的茶文化已經經有了千年的積累，茶因其獨特的香味和歷史氣息深受大眾喜歡。如今茶主要分為紅、青、白、黑、黃、綠等幾大類，其中綠茶因為其良好的品質、獨特的感官感受、悠久的歷史和名氣在茶葉銷售中獨領風騷，根據史料記載綠茶類中“蒸青綠茶”的歷史可以追溯到一千多年前的唐朝，在當時被稱為“蒸青團茶”[1]。綠茶是我國茶類行業的支柱之一，其有這豐富的i文化內涵、悠久的歷史、遼闊的種植面積、良好的產品質量、龐大的消費群體等特點。茶葉鮮葉在經過完整工藝制成綠茶后，具有香味濃郁、氣息清香、茶湯誘人等的品質特征。桑葉是一種傳承悠久的中藥材，其醫用價值和食用價值在許多歷史典籍中都有記載，其可以通過改良后的綠茶加工工藝加工為綠茶，即桑葉綠茶。

桑樹(Morus alba Linn)屬蔭性、細枝樹種,起源于中國,己經有五千年的歷史[2]。目前,我國桑樹資源分豐富,東西南北中都有其種屬分布,栽植范圍十分廣泛,主要栽植于江蘇、浙江、湖南、四川、河北等地[3]。《本草綱目》 認為“桑葉可明目長發”、“煎濃汁服，可除腳氣水腫”、“炙熱煎飲，代茶止渴”等功效[4]。桑葉中含有豐富的脂類化合物、黃酮、維生素、纖維素、植物甾醇、生物堿等一系列人體所需營養物質[5]。研究表明,桑葉有著包括緩解糖尿病在內的多種醫學功能。桑葉中所獨有的生物堿1-脫氧野民霉素，簡稱DNJ。其能作用于酶的活性中心，從而具有緩解糖尿病的功能。桑葉中還有高含量的γ-氨基丁酸，使的桑葉具有較高的醫用價值和食用價值。此外桑葉還具有美白、利尿、助消化、提高免疫力、防癌、抗癌、消除重金屬離子、抗潰瘍解痙攣等作用。但因桑葉直接晾干泡水飲用青澀色味很重，飲用口感不佳，常人難以接受。為了能將桑葉加工為口感、香味、色澤被大眾所接受的，并且兼顧營養和保健的好飲品，增加桑樹種植的經濟價值，于是我國和日本相繼開始了桑葉制茶的探究，并且成功的開發出了桑葉制茶的相關方法,但是利用改良后的制作方法制作出的桑葉茶，給人的飲用感受差強人意。它不但沒有茶類應有的醇香和回甘，反而有著難聞氣味和苦澀味依。近年來隨著科技的進步、以及對桑葉綠茶探究的深入，桑葉綠茶在加工工藝以及泡制上都有了一定的成就。在殺青方式中,有人指出蒸青比炒青做出的桑葉綠茶效果更好。桑葉綠茶生產結合了傳統綠茶制作工藝的方法，形成了采摘、去梗→清洗、攤放、切葉→殺青→烘干→提香的基本工藝流程。在桑葉加工過程中采摘桑葉鮮葉、殺青、干燥是重要工序。這里結合桑葉綠茶的研究情況簡單分析一下桑葉綠茶的生產加工工藝。

一、鮮葉采摘

有研究表明不同的桑樹品種、不同的桑葉嫩度、不同桑葉采摘季節，因桑葉營養物質存在一些差異，會對制作出的桑葉綠茶品質有不同程度的影響。彭曉虹、楊普香在將春初、夏初、秋初、晚秋桑葉的成分進行探究后指出晚秋桑葉的多數營養成分要比春、夏、秋初的營養成分高。其再將四個時間點采摘的桑葉在相同條件下制為桑葉茶后對其進行品鑒，在對春、夏、秋初采摘的桑葉制作出的桑葉茶品鑒后，發現它們的品質相近，品質表現較差，且都有桑葉味。而晚秋桑葉制作的桑葉茶品質表現相對較好，并且桑葉味在減少[6]。而楊秀容用不同季節桑葉制作為桑葉綠茶，對其進行品質成分鑒定和感官鑒定后，指出隨著季節的改變，桑葉綠茶中的營養成分氨基酸、葉綠素呈先增后減的趨勢。夏季桑葉綠茶香味清香宜人，氣息醇厚綿長,滋味尚鮮香,秋季制作的桑葉綠茶有香味粗重,茶葉色澤低沉不明亮[7]。而晚秋的桑葉生物堿含量較高可制作保健品。在不同桑樹品種研究中，有研究表明實驗中所選取的幾個品種桑葉制作的桑葉茶品質吳明顯差異，而在彭曉虹、楊普香、楊秀容的研究中不同樹種的桑葉對桑葉茶的品質是存在差異的。不同嫩度的桑葉制作出的桑葉綠茶在品質上也存在差異。

因而在采摘桑葉鮮葉是應當選取夏季無損壞、葉上無黃斑、無蟲害的桑葉，上午采摘，采摘時間以 8:00—10:00 為佳，采葉時應去除葉柄[8]。選一年生枝條摘取其第3葉位到第10的嫩葉。采摘的桑葉須當日制作，確保用葉質量。

二、清洗、攤放、切葉

將采摘的去梗后的桑葉鮮葉嫩葉于清水下沖洗，洗去灰塵，晾干。將其放于簸箕或烘干機平臺，不宜直接放在水泥地。

有研究表明綠茶中的營養成分的含量會受攤放時間的影響，攤放程度的增加，其香氣物質也在增加[8]。因而選擇適當的攤放時間能使綠茶的品質成分比例更加協調,從而擁有較高綠茶感官品質。攤放桑葉時，桑葉放置厚度的選擇、桑葉壟間距的選擇和攤放室的選擇是桑葉制茶的關鍵之一。攤放室選涼爽、通風、無陽光直射的房間。攤放時間一般選取4～5h，含水量為70%左右。桑葉葉片較大，直接進行殺青，會使殺青不透徹，將桑葉切條后在進行殺青對于桑葉綠茶的品質有積極意義。將桑葉切為2～4cm條后再進行后續加工有利于其感官品質的保障和品質成分的保留。

三、殺青、揉捻

殺青使制作綠茶工藝中極為重要的一環，酶類在高溫下失活變形，從而可以保留或增加葉片中的有益物質，并且高溫可以激發出葉片中香味物質。所以殺青對桑葉綠茶的品質成分和感官感受影響重大。茶葉現有微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽殺青等四種主流綠茶殺青工藝。桑葉綠茶也多沿用這4種殺青方式。范作卿、王 娜等的實驗結果表明：殺青方式及加工時間、加工溫度等都會導致桑葉茶中主要營養物質之一的DNJ 的含量發生變化，采用微波加熱、蒸汽加熱和滾筒加熱殺青，均可以使桑葉茶中的 DNJ 含量提高 80% 左右[9]。并且微波和滾筒殺青制出的桑葉綠茶茶葉品質較高，還有有利于葉綠素含量的保持。在殺青工藝中滾筒殺青因其制作出的桑葉綠茶品質成分、感官品質良好而被廣泛應用，一般殺青溫度控制在100℃～160℃間。當葉片顏色變為暗綠色，且質地變的柔軟，能揉捻成一團，有著濃郁的茶香味后殺青就基本完成了。一般完成殺青后葉片含水量在60%～70%之間。

桑葉綠茶的品質會隨揉捻時間的增加而下降。不揉捻的桑葉綠茶色澤、湯色更佳，因而制作桑葉綠茶時盡量不揉捻或縮短揉捻時間。

四、干燥

研究表明不同的干燥方式對桑葉綠茶感官品質有明顯的影響。烘干制出的桑葉綠茶，茶色暗淡、成條松；炒干桑葉綠茶色澤綠尚潤,成條略緊，但受人為因素影響較大，火候把握不好會炒焦，品質不穩定；微波干燥桑葉綠茶，使得制作出的茶葉有著良好的感官品質，對桑葉綠茶的品質提升有促進意義；另外曲毫炒干機干燥出的桑葉綠茶外形美觀，卷曲成顆粒狀，但是目前尚未完全掌握[10]。目前采用較為廣泛的干燥方法是烘干，一般采用恒溫干燥箱進行烘干操作，一般干燥好的干茶葉含水量為6%～7%。

五、提香

干燥后繼續利用高溫除去桑葉綠茶干茶中的水分，高溫可進一步的激發桑葉綠茶中的香味物質，這樣制出的桑葉綠茶品質更好、醇香更濃。目前桑葉綠茶提香較廣泛的方法有兩種：“低溫長時間“即70℃烘干2h或高溫短時間150℃(130℃)烘干1min(5min)。

桑樹是一種古老的經濟作物，其在我國種植面積廣泛。桑葉在古時多用于養蠶，桑葚是一種營養價值高的水果。近代以來，桑葉因其豐富的營養成分而引起人們的注意，直接將桑葉干燥后泡水喝，其味道不令人滿意。而綠茶是自古以來我國重要的外銷產品，以其獨特的滋味令人稱頌，將桑葉以綠茶工藝制作桑葉綠茶改善桑葉飲品的感官品質，使其營養與滋味并存，被證實是可行的。但目前市面上流行的桑葉綠茶，其在感官品質和品質成分保留上還不如人意。如何使桑葉與茶工藝完美結合還需要進一步的探究，應在以后的探究中加強對桑葉綠茶除澀、除腥的研究，對不同樹種，不同種質的影響進行探究，爭取開發出一款營養與滋味并存的合格桑葉飲品。