蘿卜的辛辣美味及其他

文＞＞＞蔣宇利

辛辣

蘿卜專供生吃的品種不多，原因是生蘿卜具有辛辣味。楊花蘿卜和大白，辣味偏低，可以生熟兩用，但生吃需用調(diào)味品壓制辣味。江南有一種里外皆白的球形蘿卜叫“春不老”，非常脆嫩，發(fā)甜，也很適合即時腌漬涼拌生吃。糖醋腌漬白蘿卜皮也是現(xiàn)在宴席上的開胃小菜。

只有以沙窩蘿卜為代表的里外青，和青皮紅心的心里美，可作為鮮食的水果蘿卜，辛辣很低，且很脆甜，熟吃反而口感不佳。

蘿卜細(xì)胞中含芥子油苷，也叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷。硫苷本身不辣，一旦細(xì)胞破裂，被酶分解為芥子油，即異硫氰酸酯，產(chǎn)生出辛辣。所以，蘿卜剛咬的時候是甜的，之后才釋放出辣味來。蘿卜是越靠皮越辣，越靠下部越辣。

加熱將酶破壞并揮發(fā)掉芥子油，蘿卜也就沒有辣味了。

也正因為蘿卜中含有硫的化合物，吃多了腸道排氣帶蘿卜氣，即所謂的吃蘿卜“順氣”。其實氣量未必增加，增加的是氣味。民間說“上床蘿卜下床姜”，就是希望將氣味留在自家被窩里，不可外傳。

美味

芥子油的辣味，不像辣椒那樣強烈和持久。畢竟還能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化，所以人們常說蘿卜白菜保平安。蘿卜的維生素C 比白菜高些，還富有無機鹽和膳食纖維。

蘿卜可炒食、涼拌、燉湯、紅燒、做餡、做蘿卜丸子、蘿卜絲餅……江南家常喜歡用白蘿卜燉排骨。

俗話說，越是用簡單的食材做出美味，越顯廚藝高超。

飯店里的大廚有的是時間，將白蘿卜改成滾刀塊，用高湯醬汁和香辛佐料小火悶燉。