秦巴山區板栗護色研究

胡云紅，張紅艷，王 勇，袁姍姍 ，李忠玲，岳淑寧，冉淦橋，李彥軍

(1.陜西省生物農業研究所；2.陜西省酶工程技術中心，西安 710600；3.陜西省農產品深加工技術研究院，西安 710021)

板栗(Castaneamollissima)又名栗、板栗、栗子、風臘，是殼斗科栗屬植物。種實不僅含有大量淀粉，還含有蛋白質，不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等多種營養[1]，素有“木本糧食”“鐵桿莊稼”之稱。我國板栗產量占世界總產量的1/3[2]。

板栗產業化過程中，主要有幾個關鍵技術難點或環節：板栗保鮮(板栗含水率高，新陳代謝旺盛,貯存易發生霉爛、發芽、蟲蛀等現象)、板栗脫殼(板栗有堅殼，內有膜殼)、板栗護色(酶促褐變嚴重，同時伴有金屬離子催化等非酶促褐變)。目前，板栗護色研究文獻較多，黎繼烈、陳永安等以湖南板栗為例，確定抗壞血酸0.3%,檸檬酸0.7%、植酸0.3%,氯化鈉1.0%為最佳[3]；姚振松以山東泰山板栗為例，確定檸檬酸、抗壞血酸、EDTA- 2Na等3種抗褐變劑按一定比例配置為最佳[4]；陳璧州等以北京懷柔板栗為例，確定經0.2%檸檬酸+2%NaCl+0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na+0.3%NaHSO3護色液處理，在罐頭液中加0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na效果最佳[5]，還有其他研究者也進行了板栗的護色研究，但我們2017-2018年對我國板栗仁產品調研時發現，板栗仁產品依然存在嚴重褐變現象和發粘情況。

我國板栗栽植具地域性強，比較有名的板栗有河北遷西板栗、陜西鎮安板栗、湖北麻塘板栗等，不同地區的板栗仁表皮所含金屬離子存在著較大差異，對比研究發現，同一種護色液對不同產地板栗護色效果差異明顯。秦巴山區板栗粒大，甜糯，品質上乘，加工時會變綠，芽蒂處發藍，栗仁發灰變黑。……