食醋浸泡對大豆中異黃酮轉化的影響

陳 雷

（西安培華學院醫學院，陜西 西安 710065）

大豆異黃酮，是一種酚類化合物，主要成分包括β-葡萄糖苷、β-葡萄糖苷結合丙二酰基、胰腺、苷元等。大豆中天然存在異黃酮，主要成分包括3類，分別是染料木素類、黃豆黃素類與大豆苷元類。其中，結合型糖苷在異黃酮中占80%～95%。大豆異黃酮是一種植物雌激素，具有預防、治療多種疾病的功效。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

（1）紅曲老醋，北大荒綠野有機黃豆；（2）甲醇、三氟乙酸、黃豆黃素、染料木苷、乙腈、大豆苷、大豆苷元等。

1.2 儀器設備

（1）Universal320R離心機（德國Hettich公司）；（2）GZY200C科研級快速開蓋萬能粉碎機（上海高致精密儀器有限公司）；（3）Alpha1-2真空冷凍干燥機（德國Christ公司）；（4）DK-8D電熱恒溫水槽（上海一恒科技有限公司）；（5）UV-5200 PC紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；（6）島津高效液相色譜儀LC-20A（Shimadzu corporation）；（6）KQ-500 VDE 雙頻數控超聲波清洗器（昆明市超聲儀器有限公司）。

1.3 實驗方法

（1）醋豆制作。取200.0 g北大荒綠野有機黃豆（無霉變，顆粒飽滿，大小均勻），800.0 g紅曲老醋，基于25℃條件下，紅曲老醋浸泡大豆0、4、8、12、16、20、24小時；分別稱取浸泡0、4、8、12、16、20、24小時的20.0 g大豆，凍干，粉碎，經過80目篩；稱250.0 g醋豆粉，測定大豆內源性BG酶活，余下用來測量大豆異黃酮的含量。

（2）測定大豆內源性BG活性。第一，制作BG酶活標準曲線，配制濃度梯度20、30、40、50、60、70 umol/L對硝基苯酚標準溶液，420 nm處測定吸光值，每1分鐘內催化并且生成1 umol/L的對硝基苯酚所需酶量看作是1個BG活性單位。第二，測定醋豆BG活性，選擇p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷作為底物，對硝基苯酚作為顯色劑，測定BG酶活。第三，不同浸泡時間，測定醋豆異黃酮含量，采取高效液相色譜法，測定醋豆中異黃酮的含量。稱取不同浸泡時間的醋豆粉，添加10ml體積分數80%甲醇溶液，基于20℃條件下，功率200 W與頻率30 MHz，超聲處理35分鐘，按照8000 r/min離心，0.45um過濾器過濾上清液，予以高效液相色譜分析處理，平行測定3組樣品。

2 結 果

2.1 BG酶活性標準曲線

將對硝基苯酚的濃度作為橫坐標，將吸光值作為縱坐標，獲取標準曲線回歸方程：Y=0.015 2 x+0.0237，R2=0.9997。根據此標準曲線，對醋豆內源性BG酶活進行測定。

2.2 食醋浸泡大豆BG酶活變化

浸泡0～24小時內，大豆內源BG活性先升高后下降。其中，浸泡4小時時，酶活達到最高值（0.74 U/g）。浸泡初期，老醋體系中的醋酸及水利用細胞內外滲透壓差，經由大豆細胞膜，進入到細胞中?；诩毎麅萷H值接近或者達到BG最適宜時（pH=6.0），BG活性達到最高值。

2.3 醋豆中和BG相關的活性物質變化

浸泡0～24小時，隨著浸泡時間增加，丙二酰基葡萄糖苷型與β-葡萄糖苷型呈下降趨勢；隨著浸泡時間延長，乙?；咸烟擒招统饰⑸呲厔?。0～8小時，丙二?；咸烟擒招秃康淖兓蠲黠@，迅速降低。0～8小時時，苷元含量迅速升高。

3 討 論

大豆異黃酮組分間轉化，主要涉及2個方面：（1）第一方面，大豆異黃酮糖苷衍生物轉化為糖苷；（2）第二方面，結合型糖苷向游離苷元轉化。其中，大豆內源性BG酶參與后者的轉化過程。丙二酰基葡萄糖苷型與β-葡萄糖苷型含量降低，苷元含量升高，由此表明，BG酶解結合型的大豆異黃酮的糖苷。LIU等學者研究發現，酸解有助于β-葡萄糖苷型轉化成苷元。CHEN等學者發現，BG酶解與醋酸解作用伴有協同效應。COES-FAVONI等研究顯示，水浸泡大豆，大豆內源性BG催化糖苷型的異黃酮轉變為苷元。TSANGA-LIS等研究表明，發酵促使丙二?；咸烟擒招图唉?葡萄糖苷型轉化成為苷元。本次研究和上述研究的結果基本符合，由此說明食醋浸泡大豆，有助于大豆內源性BG催化結合型大豆異黃酮轉化。其中，苷元形式的大豆異黃酮，生物活性多，且隨著人們進一步研究探討大豆內源性BG活性，有助于降低微生物產酶成本，為大豆深加工開辟新途徑。