饅頭亦是養(yǎng)生食物

李金鋼

我國(guó)古典文學(xué)名著《三國(guó)演義》第九十一回“祭瀘水漢相班師，伐中原武侯上表”記載，諸葛亮南征七擒孟獲，平息戰(zhàn)亂，班師回朝。大軍行至瀘水邊，突然間陰云布合，狂風(fēng)驟起。孟獲告知諸葛亮：往來(lái)者須用七七四十九顆人頭和牛羊祭之。諸葛亮不忍殺人祭奠，便“宰殺牛馬，和面為劑，塑成人頭，內(nèi)以牛羊等肉代之，名曰‘饅頭。”并親自臨水而祭，從而得以平安渡河。

饅頭，古曰蒸餅、籠餅、蠻頭等，中國(guó)人吃饅頭的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。最初，蒸餅、饅頭與包子是混稱(chēng)不分的。明代萬(wàn)歷年間，黃一正的《事物紺珠》記載：“蒸餅，秦昭王作。”《餅餌閑談》記載：“入籠蒸者名蒸餅。”宋代王栐的《燕翼詒謀錄》記載：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無(wú)餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”明末清初，饅頭、包子便各有區(qū)分性的專(zhuān)用名號(hào)了。

饅頭，北方大眾的主要食物。果腹充饑，營(yíng)養(yǎng)豐富，塑型多樣。從百姓的餐桌榮登大雅之堂，成為四時(shí)祭享、壽筵的供品。朝廷太廟祭祀時(shí)用“面起餅”;三國(guó)時(shí)期繆襲的《祭儀》記載：“夏祀以蒸餅。”南齊武帝蕭賾曾下詔曰：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已。”

古時(shí)候，國(guó)人在饅頭的里里外外傾注了巧奪天工的生活智慧。其花樣翻新，種類(lèi)繁多，而且許多饅頭還內(nèi)有餡料并添加中草藥，味美香溢，養(yǎng)生保健，相得益彰。

在饅頭中加入什么中草藥、與何種食材組合搭配，從而實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，是非常有講究的，也盡量向治病、治未病靠攏。

唐代饅頭里藥食兩用的餡料有玫瑰、甘菊、薄荷、桂花、干棗、蜂蜜等;宋代饅頭里藥食兩用的餡料有羊肉、魚(yú)肉、竹筍、蕈、姜糖、時(shí)蔬等;元代的名吃“倉(cāng)饅頭”“鹿奶肪饅頭”“茄子饅頭”“剪花饅頭”的主要餡料為羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮等。古人加入饅頭里的中草藥，既著眼于去腥解膩，提鮮增香，強(qiáng)化口感，也注重追求養(yǎng)生強(qiáng)體。諸如，玫瑰，柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏。古人認(rèn)為，桂為百藥之長(zhǎng)，食用桂花可以散寒破結(jié)，化痰止咳，暖胃平肝，延年益壽。甘菊，清熱祛濕。薄荷，疏風(fēng)散熱，增進(jìn)食欲，助消化。干棗，補(bǔ)脾益氣，潤(rùn)肺生津，延年益壽。蜂蜜，安五臟，和百藥，補(bǔ)中益氣，潤(rùn)燥解毒。竹筍，清熱化痰，益氣和胃，助消化去積食。生姜，解表散寒，開(kāi)胃健脾，溫中止嘔。陳皮，行氣燥濕，健脾和胃，止咳化痰。羊肉，滋補(bǔ)虛損，健脾溫中，益氣養(yǎng)血。羊脂，補(bǔ)虛，潤(rùn)燥，祛風(fēng)，解毒。

另外，饅頭是由發(fā)面制成。面團(tuán)在酵母的作用下軟化蓬松，產(chǎn)生豐富的B族維生素，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍增。發(fā)面還有助于消化吸收，有利于健康。

美食家蘇東坡曾創(chuàng)制菌類(lèi)蕈餡的饅頭，盛邀好友品嘗，并賦詩(shī)《約吳遠(yuǎn)游與姜君弼吃蕈饅頭》：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭。事須莫與謬漢吃，送與麻田吳遠(yuǎn)游。”岳珂也賦詩(shī)《饅頭》，歷數(shù)過(guò)往所品嘗的筍、蕨、肉、蓮等美味，末了感慨道：年老齒落，能夠怡然大嚼解饞的當(dāng)是饅頭。詩(shī)云：“幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎聊合慰饞奴。”

歷史上，饅頭曾經(jīng)用以治療疾病。史載，宋代郎中孫琳用饅頭、大蒜和淡豆豉治愈宋寧宗的淋病。明代李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“小麥面修治食品甚多，唯蒸餅其來(lái)最古，是酵糟發(fā)成單面所造，丸藥所須，且能治疾。”李時(shí)珍認(rèn)為饅頭可以“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道。”并在《本草綱目》中記錄了若干“蒸餅”方子，用以治療小兒淋、赤白痢、崩中下血、湯火傷等。

在民間，“臘月二十八把面發(fā)，二十九蒸饅頭”是具有強(qiáng)烈儀式感的迎春習(xí)俗之一，寓意老百姓生活蒸蒸日上。

一個(gè)個(gè)大饅頭，看著白胖胖、摸著松軟軟、聞著香噴噴、吃著勁道道，承載著習(xí)俗、詩(shī)意，令人心里甜滋滋的。用于節(jié)慶、紀(jì)念活動(dòng)的花饃，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，賡續(xù)、弘揚(yáng)著滿(mǎn)滿(mǎn)的鄉(xiāng)戀鄉(xiāng)愁和中華文明。