烹飪專業開展網絡教學的理論研究及實踐

石 慶

(蘇州旅游與財經高等職業技術學校，江蘇 蘇州 215104)

烹飪專業是技能要求十分凸出的專業，在烹飪專業的教學中，最大的難度是對特別技法的描述與講解。在傳統教學中，往往傾向于理論教學，無法實現真切的再現畫面，造成教學中理論與實際操作懸殊的尷尬局面。互聯網的發展，尤其是互聯網優質教學資源的創建和發展，為烹飪專業課的教育帶來了可視化的教學方式。

1 網絡教學方式的實踐探索

在課前，教師和學生都要依托互聯網做充分的準備。教師要對所講內容在網絡上進行資料的搜集，尤其是優質的視頻資源的收集，并對有代表性的，與所講內容契合的資源進行剪輯和注釋等再制作，為學生能夠切實明白相關烹飪知識做好課前的教學準備。學生對烹飪的學習，不能只依靠教師的課堂幾十分鐘的講解，而是要充分利用課外時間，通過網絡中的優質烹飪資源，對所學知識進行研究，并對新知識進行預備和初步探索，為新課堂新知識的學習和掌握打好基礎。教師也可以考慮針對某一方面的技能或針對某一個知識點，讓學生在課前通過互聯網資源先行了解和鉆研，并通過課上的分享了解學生的學習情況和對相關知識與技能的掌握情況，以此為基礎開始新課程的學習，為翻轉課堂的教學模式做好準備。

在課堂中，網絡教學的實踐可以分為三部分：其一，教師要善于利用互聯網教學資源，詮釋教學中的難點和重點。在烹飪教學中，往往有很多關于食材烹制的技法和技能的講解，在此方面教師可以通過網絡資源對相關技法進行展示，并對重點和細節方面進行緩慢播放，通過畫面的反復回放和速度控制，幫助學生在畫面中領悟所學知識，了解烹飪技能技法的精髓。其二，以學生為主體的教學實踐過程中，教師對學生的課前預備與課堂分享要求中，可以讓學生通過相關恰當的視頻資源對自己的想法和分享內容進行講解與詮釋。一方面促使學生自覺地進行烹飪知識技能的學習，在預備分享內容的過程中，深化對相關知識技能的了解和掌握。另一方面，在課堂上進行學習認知與分享，也有利于學生通過不同的講解和對比，形成多視角的認知與思考，從而強化烹飪知識與技能的學習及理論與實際的結合，提升動手操作能力。其三，教師要善于協調課程推進的步驟與節奏，環環相扣，同時要善于組織學生討論與分享內容，掌控好學習的方向和脈絡，并適時對學生的預備與分享內容給予點評，在探究式教與學的交流氛圍中，提升學生參與課堂討論的積極性，在高昂的學習熱情中，真正成為教學的主體。此外，烹飪是一門對操作技能要求較高的專業，因此，教師的教學要注重視頻的選擇，通過橫向對比的視頻資源集合和縱向對比的視頻資源集合，幫助學生領悟一個理論和一項技能之間的聯系，以及在實際操作中，烹飪先后順序的差別，手法的差別會在結果上顯現出的差異，深化學生對烹飪技能及烹飪理論的理解。

在課后，教師可以針對烹飪理論與技法的講解，讓學生在課后充分理解和應用，并做出一道菜，在下節課中進行展示和品嘗。若條件不允許，也可以考慮將學生分組，一同為完成一道菜努力，共同研討和參與，從多方面對烹飪過程及成品進行品評，在趣味中再一次深化所學的知識內容，這也加強了學生的動手操作能力。也可以考慮讓學生看一定量的技法教學視頻，或制作優質教學視頻集，強化學生對烹飪知識的認知與理解，鞏固所學知識，并為下節課的新知識做準備。

2 網絡教學思想的轉變探索

教師要具備互聯網思維，不能對學生的學習活動限制過多，導致學生的學習積極性受到壓抑，但也不能過于放任，造成學生面對互聯網的茫然。要以開放的思維和開闊的視野引導學生。如對于某一烹飪技法的學習，不必拘泥于技法本身，可以從諸多菜系中尋找此技法的方式和應用發展，以及此技法在諸多菜系中的不同功能來認識烹飪技法的應用和價值，以及烹飪技法的應用途徑、應用思維及創新途徑。也可以以某一技法的應用為截面，剖析蘊含在技法中的烹飪思想，并通過多地域同一技法的不同應用，理解烹飪之中蘊含的民俗文化和民俗傳統，從而真正理解烹飪技法與人類品味的關聯，深入認知烹飪技能及烹飪的藝術所在，開闊眼界和視野的同時，使學生學會愛烹飪，理解烹飪，并在烹飪的學習過程中，也受到烹飪文化的熏陶。

隨著時代的發展，社會的進步，人們對事物的要求不再局限于味道，更為注重的是健康與營養的均衡。烹飪，雖是制作食物的一種技術，但現代烹飪文化和烹飪發展中，早已超越了技術的要求。烹飪，發展成為一種思想理念，一種寄托了健康情懷和健康追求的文化符號和載體，這從現代食物烹飪中的健康菜系、營養均衡的眾多新式菜譜中可窺見烹飪思想變化之一二。因此，在現代社會中，在網絡教學思想的促動下，烹飪教學，不能僅僅局限于技術領域的探索，而是要通過互聯網來眺望全世界，了解全世界的健康理念和烹飪理念，了解烹飪在健康領域中的新發展與新地位。在烹飪教學的過程中，找到新的視野，從新的視角開啟烹飪的教導和學習。

烹飪專業開展網絡教學，要從教學方法和教學思想兩方面進行新式的變革與路徑的探索。從教學方法方面而言，基于互聯網的課堂教學，在課前，教師和學生都要做充分的準備，搜尋和收集有價值的優質互聯網教學資源，并在一定程度上配合教學進行剪輯和制作，保障課堂教學質量；在課堂中，教師要以學生為主體，應用翻轉課堂的教學模式，進行引導式教學。但教師要注意在開展課堂教學活動過程中，把握教學節奏和進度，在討論中把握方向，保障學生在有益的氛圍中開展探究式學習；在課后，要針對課堂學習內容留課后作業，幫助學生通過實際操作理解所學內容，深化和鞏固所學知識；在教學思想方面，對烹飪的認識，要走進各菜系之中對烹飪技術及相關知識進行再認識與再探索，從而真正理解烹飪的生命與蘊含于烹飪技法之中的文化與民俗，從中真切了解烹飪與人類的品味的關系，從而生發對烹飪學問的熱愛和情懷，更好地學習和理解烹飪知識；對烹飪的思想認知也要通過互聯網來眺望全世界對烹飪的新追求和新主張，在時代前沿理解烹飪的內涵變遷與發展，幫助學生在正確的高度與角度上理解烹飪這門學問，并能夠在步入工作崗位之前，奠定堅實地理論認知和理性認識，培養對烹飪專業的熱愛與情懷，提高院校的教育教學質量，同時，為烹飪專業的網絡教學走向時代前沿，面向全世界，探索高效、有價值的教學之路。