食品微生物檢驗技術(shù)研究

賀光祖

(湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學院 湖南衡陽 421005)

食品安全管理是關(guān)系國計民生的重要事項。新經(jīng)濟形態(tài)下，人們對于食品安全的關(guān)注度不斷提升，在食品生產(chǎn)、營銷階段，相關(guān)檢疫部門會通過多種方法對食品進行檢查，期望從源頭上確保食品重量能夠滿足要求，最大限度降低食品安全事故問題的發(fā)生率，在食品安全檢驗工作中，微生物檢驗是一個必不可少的環(huán)節(jié)，其能在食品中微生物種類、數(shù)量、活動規(guī)律、常態(tài)和性質(zhì)等指標檢測的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)評估并發(fā)現(xiàn)食品中的有害成分，這為食品安全管理提供了有效依據(jù)。

1 食品微生物檢驗必要性

作為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，微生物檢驗在食品能否食用的判斷過程中發(fā)揮著重要重要作用。從整體檢驗過程來看，進行食品微生物檢驗具有以下必要性：其一，食品中部分微生物含量超標會嚴重危害食用者的身體健康和人身安全。現(xiàn)階段，我國食品安全形勢依然嚴峻，通過食品微生物檢驗，不僅能判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，而且能對食品被細菌污染的程度做出正確判斷，這為多項衛(wèi)生管理工作提供了科學依據(jù)，同時避免了食物中毒事件的發(fā)生。其二，新時期，我國重視食品安全管理，從法律層面講，針對食品安全管理的法律法規(guī)建設(shè)和檢測體系建設(shè)不斷完善，國標GB4789.2—2016食品微生物菌落總數(shù)的測定等標準體系的完善要求在食品安全管理中強化微生物檢測，尤其是是要嚴格落實菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項的檢驗。由此可見，進行微生物檢驗是食品安全管理的必然需要。其三，從長遠發(fā)展角度來看，開展食品衛(wèi)生物檢驗，能有效地凈化我國食品市場，增強我國生產(chǎn)食品在國際市場上的競爭力、影響力，這對于我國食品市場的可持續(xù)發(fā)展具有積極作用。

2 食品微生物的具體檢驗內(nèi)容

2.1 食品污染程度檢驗方法

食品污染程度檢驗屬于食品微生物檢驗的基本內(nèi)容。在實際檢驗中，食品污染程度檢驗需要先對檢驗樣品進行專業(yè)處理和培養(yǎng)，在培養(yǎng)過程中，不僅能夠明確樣品中所含有的細菌菌落個數(shù)，而且能實現(xiàn)食品污染程度的準確判定。現(xiàn)階段，食品污染程度檢驗不僅包含對指示菌的檢驗，而且涉及大腸桿菌檢驗。就大腸桿菌檢驗而言，作為一種革蘭氏染色陰性無芽抱桿菌，該細菌來源于人類與動物的糞便，其會對食物造成嚴重污染，故而應嚴格按照國標GB4789.2—2016食品微生物菌落總數(shù)的測定的相關(guān)標準對其進行測定。

2.2 食品中致病菌的檢驗

食品檢驗的過程中，進行致病菌檢驗能有效減少致病因子對人體的影響。現(xiàn)階段，針對食品中致病菌的檢驗，我國已經(jīng)通過微生物檢驗標準對很多致病菌的檢驗標準進行了規(guī)范，在食品污染程度指示菌的檢驗過程中，應嚴格按照這些操作規(guī)范的要求進行操作流程管理，實現(xiàn)致病菌種類型、數(shù)量的有效測定，避免對食品安全造成影響。

3 常用的食品微生物檢驗技術(shù)形態(tài)

3.1 質(zhì)譜檢驗技術(shù)

基于食品安全管理需要，人們對于食品微生物檢驗的關(guān)注度不斷提升，食品微生物檢驗技術(shù)獲得了較快發(fā)展。質(zhì)譜檢驗技術(shù)是較為常用的一種檢測手段，現(xiàn)階段，MALDI-TOF MS技術(shù)是質(zhì)譜檢驗技術(shù)下較為常見的一種技術(shù)形態(tài)，就MALDI而言，作為一種軟電離技術(shù)，其在混合物及生物大分子測定中的應用較為廣泛。在實際測定中，該技術(shù)手段激光照射樣品與基質(zhì)形成的共結(jié)晶薄膜，此時基質(zhì)從激光中吸收能量傳遞給生物分子，促使生物分子發(fā)生電離作用；而TOF技術(shù)能基于“被檢測即測定離子的質(zhì)荷比(M/Z)與離子的飛行時間成正比”原理進行離子檢測。相比于傳統(tǒng)的人工檢驗技術(shù)，MALDI-TOF MS技術(shù)具有檢驗速度快、靈敏度好、操作便捷的特點，而且其檢驗成本低、準確度突出，基于這些優(yōu)勢，MALDI-TOF MS技術(shù)在食品微生物檢驗過程中獲得了廣泛應用。

3.2 電阻抗法檢驗技術(shù)

電阻抗法技術(shù)是在食品微生物檢驗過程中的常用技術(shù)，在實際的檢驗過程中，微生物的新陳代謝會使得培養(yǎng)基的電特性發(fā)生一定變化，而電阻抗法檢驗技術(shù)能實現(xiàn)這種電特性變化狀況的有效檢測，最終基于特征因素分析，可準確判斷食品中微生物的數(shù)量。具體而言，在微生物培養(yǎng)過程中，受生理代謝作用的影響，培養(yǎng)基中碳水化合物、蛋白質(zhì)等電惰性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為電活性物質(zhì)，此時，脂肪通過代謝會轉(zhuǎn)化為重碳酸鹽，而大分子物質(zhì)會降解為小分子物質(zhì)，這在一定程度上使得培養(yǎng)基的導電性增強。此時研究電導率與時間關(guān)系、電導率與微生物生長曲線關(guān)系，基于實現(xiàn)微生物的有效檢驗。研究表明，微生物數(shù)量不同，電導率出現(xiàn)指數(shù)增長的時間也有所差異，對此，可通過電導率出現(xiàn)指數(shù)增長的快慢來反推培養(yǎng)基中微生物的數(shù)量，為食品微生物檢查提供依據(jù)。

3.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是一種新型技術(shù)，是基于分子特異性相互作用原理發(fā)展而來，借鑒了生命科學學科中的不連續(xù)分析過程技術(shù)，并將其與玻璃芯片、硅芯片相互結(jié)合，共同構(gòu)建微型生物化學分析系統(tǒng)。應用生物芯片技術(shù)，能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)、細胞、基因等做到快速、準確檢測，目前，生物芯片技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛應用，其中最具代表性的應用就是基因序列分析微陣列法，該種分析方式也被稱之為DNA芯片法與基因芯片法。將生物芯片技術(shù)應用在食品微生物檢驗中，能夠采用原位合成方式對生物分子做出科學排列，借助掃描儀、熒光等技術(shù)，能夠進一步強化信號強度。在進入數(shù)據(jù)分析階段之后，即可對數(shù)據(jù)進行對比、分析，繼而精準得到檢驗結(jié)果。

3.4 聚合酶鏈式反應技術(shù)

采用聚合酶鏈式反應技術(shù)進行食品微生物檢驗，其檢驗的基本原理是利用PCR來進行食品中微生物富集菌的檢測。聚合酶鏈式反應技術(shù)具體檢測流程如下：（1）首先，需要應用到離心沉淀濾膜法過濾樣品，將其中的微生物細胞收集起來。（2）對微生物細胞中的DNA進行分裂釋放，對其存在的微生物特點進行觀察和分析，根據(jù)其實際特性對DNA中的細胞進行擴列。（3）使用特異性核算探測針來進行細菌DNA的檢測。

從檢測過程來看，聚合酶鏈式反應技術(shù)具有較為突出的技術(shù)優(yōu)越性，其在微生物感染細菌數(shù)據(jù)真實性控制中效果突出。現(xiàn)階段，聚合酶鏈式反應技術(shù)在食品微生物檢驗中的應用極為廣泛，其中，細菌總數(shù)檢驗和葡萄球菌是兩個較為主要的檢測領(lǐng)域。該技術(shù)的應用有效地保證了食品的安全性。

3.5 儀器檢測技術(shù)

食品微生物檢驗中，基于檢驗對象的特殊性，儀器檢測技術(shù)的應用具有一定差異性。在常規(guī)檢驗技術(shù)中，一般會應用到微型全自動熒光酶表分析儀，該技術(shù)體系下，熒光和抗體抗原的含量成正比，基于這一原理，人們能較為快速地檢測到食品中的微生物含量，整個檢測過程具有敏感性強、特異性突出的特點。而在一些較為特殊的菌落檢驗中，工作人員會采用自動微生物分析系統(tǒng)進行檢驗。該技術(shù)體系下，微生物自動分析檢驗儀器能同時對400個以上的樣品進行分析，而且在3h左右，檢測系統(tǒng)即可實現(xiàn)對應數(shù)據(jù)的有效分析。相比于其他檢查手段，自動微生物分析系統(tǒng)檢測效率快，時效性強，自動化水平高；該技術(shù)的應用為人們的食品安全管理提供了技術(shù)保證。

3.6 免疫學檢測技術(shù)

食品微生物檢驗中，熒光抗體檢測技術(shù)和免疫酶檢驗技術(shù)是免疫學檢測技術(shù)應用的兩種基本形式。就熒光抗體檢測技術(shù)而言，其主要是依靠抗原和抗體發(fā)生的反應標記然后將標記情況與檢測樣品中的抗原和抗體相結(jié)合，通過顯微鏡進行進一步的觀察，從而得出檢驗結(jié)果。而在免疫酶檢驗技術(shù)體系下，工作人員需要利用酶對食品微生物中的抗體反應和抗原反應進行標記，然后通過標記顏色的深淺來判斷食品中微生物的相關(guān)指標。

4 食品微生物檢驗的注意事項

4.1 科學地選擇檢驗人員

食品微生物檢驗直接關(guān)系著食品的安全性。現(xiàn)階段，人們對于食品微生物檢驗提出了更高要求，各種檢測技術(shù)的應用也有較強專業(yè)性。基于此，在實際檢驗中，應注重檢驗人員的嚴格挑選，確保所有檢驗人員具有較強的專業(yè)性。一方面，在進行微生物檢驗人員你選擇時，有必要提升行業(yè)準入門檻，確保進入本行業(yè)的工作人員具有相應的檢驗資質(zhì)，同時在到崗之前，對檢驗人員進行專業(yè)技術(shù)考核，確保其具備扎實的理論基礎(chǔ)和基本檢驗能力。另一方面，在進行檢測前，應結(jié)合具體的檢測技術(shù)，對相關(guān)人員進行技術(shù)培訓，確保其明確檢測標準和規(guī)范流程，了解檢測技術(shù)的規(guī)范，能進行標準化的操作，例如，取樣的過程中也要遵循無菌流程，嚴禁違規(guī)操作，檢驗完畢后，需要基于相關(guān)標準來完成數(shù)據(jù)整理工作，此外，為確保所有檢驗人員掌握先進檢測技術(shù)，應對本檢驗院的相關(guān)人員進行合理配置，然后定期性開展專題講座，并安排相關(guān)人員外出學習，時刻掌握微生物檢驗的先進技術(shù)動態(tài)，提升食品微生物檢驗能力。

4.2 保證檢驗環(huán)境的適宜

檢驗環(huán)境對于食品微生物檢驗結(jié)果具有深刻影響。從檢驗過程來，這種影響表現(xiàn)在以下層面：其一，受溫濕度條件影響，微生物檢驗樣品培養(yǎng)受到較大影響，降低了實際檢驗進度。其二，檢驗環(huán)境對相關(guān)的檢驗設(shè)備造成影響，降低了設(shè)備的靈敏。對此，在微生物具體檢驗中，還應注重檢驗環(huán)境的有效管理。一方面，針對檢驗實驗室，應設(shè)置高精度的溫度、濕度控制儀器，并對溫濕度環(huán)境進行監(jiān)測，確保溫濕度條件良好，同時加強通風管理，實現(xiàn)室內(nèi)微塵分子的有效把控。另一方面，應加強設(shè)備存放管理，在工作過程中根據(jù)其實際的保存需求對相關(guān)檢驗儀器進行放置，為檢驗結(jié)果的精確性提供基礎(chǔ)保障。需注意的是，針對特殊的檢測設(shè)備應進行專業(yè)保護，同時針對設(shè)備的使用，應建立設(shè)備使用登記和臺賬管理制度，確保設(shè)備調(diào)用、管理的規(guī)范化。

5 結(jié)語

微生物檢驗對于食品衛(wèi)生安全管理具有重大影響。市場上銷售的食品種類日益豐富，食品安全形勢也日益嚴峻。在食品生產(chǎn)、營銷環(huán)節(jié)，加強微生物檢驗，能有效地減少食品中的有害物質(zhì)，防治食品污染、變質(zhì)。新時期，人們只有充分認識到食品微生物檢驗的必要性，然后根據(jù)具體的檢驗內(nèi)容，注重微生物檢驗技術(shù)的規(guī)范應用，這樣才能有效提升微生物檢驗效率和精度，確保食品安全。