烹茶品水

江舟

中國文人大多好茶。好茶，需用好水。古人論茶，水是必須提到的。據傳，蘇東坡曾與蔡君謨斗茶，蘇東坡的茶原不如蔡君謨。蔡君謨用上品好茶配惠山泉水，而蘇東坡深諳“若不得佳茶，即中品而得好水亦能發香”之茶理，選用竹瀝水，遠勝惠山泉水，最終贏了蔡君謨。

《紅樓夢》中也記載著一段品茶趣事：有一回在櫳翠庵品茶，妙玉先烹茶給賈母等人，爾后又把黛玉、寶釵拉進耳房，另泡一壺茶。因方才妙玉告訴賈母，煮茶之水是上年蠲的雨水，所以黛玉此時也順著妙玉的話不經意地隨口問道：“這也是舊年雨水？”妙玉便冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了……你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水哪有這樣輕淳，如何吃得？”竟然把超凡脫俗的黛玉嗆得無言以對。

張大復對烹茶之水有一段十分精辟的話：“茶性必發于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”

古人品茶的過程，也是品水的過程，其中興味無窮。

陸羽最早談到水的問題，他在《茶經》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”而即便是山水，陸羽認為漫涌而上的泉水優于飛流而下的瀑布溪水。唐時，吳興的顧渚紫筍是最有名的貢品茶，而顧渚山上的金沙泉，也是要與茶一起進貢的，杜牧有詩贊：“山實東南秀，茶稱瑞草魁”，“泉嫩黃金涌，茶香紫璧裁”。唐朝張又新《煎茶水記》把茶水分為許多等級，以活、輕、甘、冽為上。古代文人評茶，通常將水的因素一并考慮，大凡列為名茶之地，多有名泉，顧渚紫筍有金沙泉，太湖碧螺春有惠山泉，西湖龍井茶有龍井、虎跑泉，張又新又認為，當地之茶用當地之水烹才為最佳。

好茶難覓，好水更難求。古代文人亦有將名泉作為貴重禮物相互饋贈的。元詩人高啟曾寓居浙江紹興，一次家鄉來友，贈其惠山泉。高啟喜出望外，作詩以記之：“汲來曉冷和山雨，飲處春香帶間花。送行一斛還堪贈，往試云門日鑄茶?！泵鞔娙死顗絷栆嘤小吨x友送惠山泉》：“故人何方來，來自錫山谷。暑行四千里，致我泉一斛。”

陸游也有詩云：“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗。”可見古人對烹茶之泉水的珍視。自陸羽始，不少茶道中人不亦樂乎地為烹茶之水排列名次，盡管說法不一，卻各有鐘情。

到了后來，古人又有取雨水、雪水、冰水、露水來烹茶，這就不僅是取其口感和鮮活了，更在求其雅趣。妙玉用梅花上的雪貯藏多年，喻義是十分明顯的：梅傲而香，其韻無比;雪白而純，其潔無比。存貯多年，經久而更顯其價值，三者合而為一的水，能不高雅嗎？蘇東坡偏愛竹瀝水，水經多次過濾自然清冽而味純，但也彰示出蘇軾這位愛竹之人所寄予竹的象征意義。竹，有節之物也，竹瀝水，豈不也暗含有高潔、堅韌、有氣節的意義嗎？

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