益生菌乳制品貨架期活菌數目的探究

涂玉亮

（福建省漿紙質量監督檢驗站，福建 福州 350005）

益生菌，即對人體生命有益的微生物，寄生于人體腸道內，可調整腸道內的微生物類型數量，抑制對人體有害微生物的生長，分解乳糖，避免出現腹脹腹瀉，還有提高機體免疫力和降低膽固醇等生理作用[1]。

在所有益生菌中，比較常見的也研究的最多的一類當屬乳酸菌。人們在認識乳酸菌之前，就有了悠久的乳酸菌應用歷史，如泡菜，得益于乳酸菌泡菜有了獨特的風味，而且乳酸的存在抑制了其它微生物的生長，起到防腐的作用。乳酸菌能將碳水化合物發酵生成乳酸，在自然界分布極廣，無論有氧還是無氧的環境下都有乳酸菌的身影，它是一種有利于機體健康的微生物，在食品行業的開發應用已成為熱點，該領域的發展對促進人類健康，提升人類生活水平具有重大意義。

目前乳酸菌最大的應用領域是食品，尤其是在乳制品上。乳制品為乳酸菌的生長提供了豐富的營養，乳酸菌給乳制品帶來的更優的口感，使其成為人們喜愛的食物，因此乳酸菌型乳制品擁有非常大的市場。市場上琳瑯滿目的乳制品中，大部分乳制品包裝上都會有醒目的“益生菌”，活性益生菌也是廠家著力宣傳的重點。保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌為最常見益生菌菌種，出現在各種活菌型乳制品的配料表中[2]。各乳制品中活性益生菌含量有多少，如何挑選到活性益生菌含量高的乳制品則成了消費者比較關心的問題。

本研究采用的樣品包含的副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳雙歧桿菌，這些益生菌都屬于乳酸菌。實驗檢測了市場上常見的乳制品中乳酸菌活菌數量及其在保質期內的變化趨勢，以期為消費者的選購提供建議。

1 實驗材料與方法

1.1 材料

氯化鈉，氧氣指示劑，厭氧產氣包，MRS培養基，MC培養基。

超市購買的常見活菌型乳制品3份，每份樣品為同一批次的10個最小獨立包裝單位，15 min內置于2～6℃冰箱冷藏貯存。根據包裝標識，樣品信息見表1。

1.2 儀器設備

見表2。

1.3 實驗內容與方法

根據GB4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》，乳酸菌總數的計數操作如下。

取25 mL（g）樣品加入到225 mL無菌生理鹽水（瓶內預置10顆左右無菌玻璃珠）中，充分搖勻，制成10倍稀釋液。用移液器取1 mL該稀釋液緩緩注入裝有9 mL生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成100倍稀釋液，另取1 mL移液器吸頭，用相同的操作方法，做10倍濃度梯度的樣品稀釋液，每次吸取不同濃度的樣液更換一次吸頭。選擇2～3個連續的適宜稀釋液，各濃度的稀釋液吸取1 mL緩緩注入滅菌培養皿內，每個濃度稀釋液做4個培養皿，其中2個傾注15～20 mL的冷卻至48 ℃的MC培養基，另2個傾注15～20 mL的冷卻至48 ℃的MRS培養基，輕輕轉動培養皿，使稀釋液和培養基混合均勻。從稀釋到傾注完成，此操作過程不超過15 min，再按相同操作檢測另外兩份樣品。

待培養基冷卻凝固，MC培養基的培養皿置于（36±1）℃的有氧環境中培養(72±2)h。MRS培養基的培養皿置于厭氧培養袋中，拆開氧氣指示劑及厭氧產氣包，迅速放入厭氧培養袋中，隨即密封厭氧培養袋，將厭氧培養袋置于（36±1）℃的培養箱中培養（72±2）h。由第1次檢測結果確定了計數范圍，后面每48 h計數一次。

表1 樣品信息表

表2 主要儀器設備及型號

2 結果與結論

2.1 實驗結果

培養時間到達后，氧氣指示劑為粉紅色，表示厭氧培養袋內無氧環境良好。1#和2#樣品MRS培養基平板上菌落形態均為白色，圓形隆起，直徑約2～3 mm，表面光滑邊緣整齊，3#樣品MRS培養基平板上菌落形態均為白色，圓形隆起，直徑約1～2 mm，表面光滑邊緣整齊。選取菌落數在30～300 CFU之間，無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。乳桿菌計數結果如表3。

乳桿菌數目隨貯存時間變化如圖1。

圖1 乳桿菌數目變化圖

1#和2#樣品MC培養基平板上有白色菌落，直徑約1～2 mm ，邊緣不整齊，3#樣品MC培養基上菌落形態為紅色菌落，邊緣整齊，表面光滑，直徑約1～2 mm，部分菌落周圍有溶解碳酸鈣形成的溶解圈。

根據GB4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》中“嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上的菌落特征為:菌落中等偏小，邊緣整齊光滑的紅色菌落，直徑（2±1）mm，菌落背面為粉紅色”可知，3#樣品的MC平板上為嗜熱鏈球菌菌落，1#和2#樣品MC平板上沒有嗜熱鏈球菌生長。

選取菌落數在30～300 CFU之間，無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數，計數結果如表4。

3#樣品中嗜熱鏈球菌數目隨貯存時間變化如圖2。

圖2 3#樣品中嗜熱鏈球菌數目變化圖

乳酸菌計數為嗜熱鏈球菌計數和乳桿菌計數之和，計數結果如表5。

乳酸菌總數隨貯存時間變化如圖3。

表3 乳桿菌計數

表4 嗜熱鏈球菌計數

表5 乳酸菌計數

圖3 乳酸菌總數變化圖

2.2 結論

⑴ 1#和2#樣品中未檢測到嗜熱鏈球菌，3#樣品中檢測到嗜熱鏈球菌，符合各樣品標簽標注。

⑵ 3份樣品標稱的出廠時活菌數均大于GB 21732—2008《含乳飲料》及GB 19302—2010《發酵乳》中要求的106CFU/mL（g），由計數結果可知，3份樣品的乳酸菌活菌數均大于其標稱的出廠時活菌數，符合對應的國家標準，消費者可以放心購買。

⑶ 1#、2#樣品都是含乳飲品，1#樣品出廠時乳酸菌活菌數比2#樣品多，但是出廠后2#樣品活性乳酸菌數大于1#樣品，可能是因為干酪乳桿菌活性比副干酪乳桿菌要好。隨著時間推移，3份樣品中乳桿菌數目都略微下降，3#樣品嗜熱鏈球菌數目反而略微上升，可能是因為嗜熱鏈球菌活性比乳桿菌要好。乳酸菌總數方面，3#樣品比1#、2#樣品乳酸菌總數高，且數目比較穩定，其可能是3#樣品是發酵乳，所添加的益生菌種類多，1#、2#樣品是乳酸菌飲品，都只含一種益生菌所造成的。

⑷ 綜合上述數據和分析，可以認為需要補充更多益生菌的消費者可以優先選擇發酵乳及乳酸菌種類比較多，尤其是含有嗜熱鏈球菌的乳制品。