想要一個冰糖葫蘆味的冬天

2019-12-11 10:07:08地道風物

投資與理財 2019年12期

地道風物

“葫蘆兒，冰糖兒多呀哎。”

隨著胡同里傳來一聲熟悉的吆喝聲，冰糖葫蘆的小販開始推著自己的小車，走街串巷。

不知是從什么時候開始的，冬天成就了糖葫蘆的名聲，讓它裹一層不敗的糖衣，在北方的巷子里閃閃發亮。

焦黃色的糖殼晶瑩剔透，從最外層咬下，糖的香甜混揉了山楂的酸，滿口都是飽滿的果肉。因為天寒，糖葫蘆凍得硬硬的，嚼起來像在吃冰，所以也稱冰糖葫蘆。

多少人冬日的童年記憶中，有一串酸酸甜甜的冰糖葫蘆。小販緩緩騎著老舊的自行車，吆喝聲拖得老長。小孩央求著爸媽或爺爺奶奶買下，還沒吃一口，先咧嘴笑出了聲。

沒人知道第一串冰糖葫蘆誕生的時間，其實，它的年紀比你想象的大得多。

據說宋代紹熙年間，光宗皇帝最寵愛的黃貴妃忽然厭倦飲食，御醫出馬也無濟于事。帝王著急上火，向民間張榜求醫。

一個江湖郎中揭榜，開出了方子：“用冰糖與紅果（即山植）煎熬，飯前吃五至十枚，不出半月準見好。”

紅果兒和冰糖熬成漂漂亮亮的模樣，貴妃大概是吃膩了山珍海味，見到清新可愛的山楂糖，果然吃得歡快。皇帝龍顏大悅，方子也從宮廷流入民間。老百姓將這樣的果子串起來，就是冰糖葫蘆的前身。

到清代，和糖一塊下鍋煎熬的山楂果子，已經演變成先熬糖，再蘸山楂。

《燕京歲時記》記載了清代北京大大小小的風俗。里面提到的冰糖葫蘆，與現代人熟悉的樣子已經很像：“冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”

再往后，林語堂和梁實秋都懷念過冰糖葫蘆的味道。梁實秋念叨著自己鐘愛的信遠齋，說酸梅湯之外，這家的糖葫蘆真是一絕。而林語堂在大洋彼岸，用英文寫下了北京城這一抹不去的往事：“不管白天還是晚上，都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹著糖的小果，五六個串成一串，染上紅色，招徠顧客……”

一串冰糖葫蘆的誕生，最重要的步驟是熬糖。可用冰糖，也可用麥芽糖、白糖。銅鍋上火，糖加水熬化。

攪拌時提起十二分小心，火候過了，糖會變色，影響美觀和口味；火候小了，不好吃，很是粘牙。

當一鍋沸騰的糖咕嘟咕嘟冒泡，顯現出啤酒一樣的金黃色澤，差不多就熬好了。這時候的糖漿有恰到好處的濃稠，筷子挑出，放入冷水，會迅速凝固。技巧高超的小販，拿起洗凈、切口、串好的山楂，貼著滾燙的糖漿一轉。紅彤彤的山楂上，瞬間裹上一層輕薄的糖衣。隨后，蘸好糖的山楂在預先涂好油水的案板上拉出糖風，就算大功告成。

冰糖葫蘆種類多樣，最常見的自然是山楂。

以前廠甸廟會上有一種極長的大糖葫蘆，數十只蘸得透亮的山楂，用荊條穿成，長達三五尺，甚至可達一丈。除此之外，還會將山楂用棉線串聯，買者可像朝珠一樣，層層繞在身上。

這種充滿市井情趣的吃法，在《桃花扇》的作者孔尚任的筆下顯得氣勢雄渾。他說：“葫蘆一串蘸冰糖，畫角仰天鳴，冰柱抽一丈。”

老北京胡同里的冰糖葫蘆不分貴賤。小販挑著家當，走街串巷地叫賣。在東南城前三門、舊時的窮人區一帶，吆喝聲含混而低沉，透過淺窄的宅院，傳遍街坊鄰居家。到天安門以西，富家居多的一帶，吆喝聲像唱歌似的，悠長而婉轉。里屋饞嘴的太太們聽見了，便會使喚下人們買回來一串。

也有包裝精致、更干凈的冰糖葫蘆，陳列在商場的透明玻璃里。

比起天寒地凍中痛痛快快的一口，扎根在溫暖室內中的糖葫蘆，漂亮之余，吃起來總是少了幾分樂趣。

其他的種類就更多了。一顆山楂切開，夾入芝麻、紅豆沙、山藥甚至水果等，都有人捧場。

單拿山藥豆蘸糖也好吃，軟糯的山藥豆串在竹簽子上，糖的甜味充分包裹著豆子，不像冰糖葫蘆要費勁張大口，一口一個。

草莓冰涼甜口，也是廣受愛慕。可以說，所有水果凍結后，吃起來都不錯。

不過，就我個人而言，最好吃的還是原版的山楂，老少咸宜，經久不衰。

愛上冬天，也許只需要一串冰糖葫蘆。