烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)融入營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的思考

摘 要：目前，烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)正在不斷改革創(chuàng)新，以此努力提升教育教學(xué)質(zhì)量，但是，在人才培養(yǎng)的過程中忽視了營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)，文章就這一問題從人才培養(yǎng)方案制定、技能教學(xué)改革、評(píng)價(jià)體系改革、校本教材創(chuàng)新、教學(xué)資源庫建設(shè)、營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、頂崗實(shí)習(xí)配合、課外活動(dòng)拓展等八個(gè)方面進(jìn)行探討烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)融入營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的途徑和方法。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);人才培養(yǎng);營(yíng)養(yǎng)配餐

隨著人們生活水平的提高，我國(guó)餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，在外就餐人數(shù)急劇增加，與此同時(shí)，因不良飲食習(xí)慣導(dǎo)致的惡性疾病發(fā)病率也在不斷攀升，究其原因，在外就餐是重要因素之一。當(dāng)下餐館酒店提供的菜品普遍注重色香味形，烹調(diào)時(shí)重油、重鹽、重味精，廚師沒有健康養(yǎng)生理念，雖然營(yíng)養(yǎng)專業(yè)和食品科學(xué)專業(yè)的畢業(yè)生具備扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，具有營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)能力，但是這兩個(gè)專業(yè)畢業(yè)生較少進(jìn)入酒店擔(dān)任廚師，所以今后要想改善餐館酒店菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升菜品的養(yǎng)生保健功能，只能在培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才時(shí)應(yīng)予以考慮，文章將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行探討。

一、人才培養(yǎng)方案制定

烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的總方針，要想培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，首先在制定人才培養(yǎng)方案時(shí)就必須充分體現(xiàn)，從人才培養(yǎng)的目標(biāo)到課程體系的設(shè)計(jì)，再到課程標(biāo)準(zhǔn)的制定，都要有所涉及，有所體現(xiàn)。設(shè)計(jì)課程體系時(shí)要注意開設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐、飲食保健等課程，并且要求這些課程為理實(shí)一體化課程，不能空談理論、紙上談兵，必須采取理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)交替進(jìn)行的教學(xué)模式，學(xué)生要能將營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和飲食保健的理念融入實(shí)際菜肴制作中。制定菜肴制作、面點(diǎn)制作等課程的課程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，也要營(yíng)養(yǎng)配餐的理念融入其中，在菜品選擇時(shí)一方面選擇有地方風(fēng)味特色的代表菜品，另一方面還要選擇體現(xiàn)健康理念的養(yǎng)生菜品。

二、技能教學(xué)改革

技能教學(xué)是烹飪專業(yè)技能型人才培養(yǎng)的主要途徑，加之職業(yè)院校的學(xué)生普遍存在重技能輕理論的現(xiàn)象，技能教學(xué)就顯得更加重要，雖然烹飪專業(yè)也開設(shè)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等課程，但學(xué)生實(shí)際掌握的營(yíng)養(yǎng)方面的專業(yè)知識(shí)較少，將其融入菜品制作的就更少，所以唯有在技能教學(xué)中加以注意培養(yǎng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)。

要想實(shí)現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)，首先要有符合這一要求的師資隊(duì)伍。這就要求從事技能教學(xué)的教師首先具有營(yíng)養(yǎng)配餐的能力和健康飲食的理念，一線教師普遍都有廚房工作的經(jīng)歷，身上難免存有行業(yè)廚師的傳統(tǒng)陋習(xí)，如果不加以改正，要想提升烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，就成了一個(gè)空想。所以要把飲食健康的理念深深植入專業(yè)教師隊(duì)伍中去，對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，一改以往的色香味形，要先從營(yíng)養(yǎng)健康的角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，這樣有助于今后烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)。并且要在所有專業(yè)教師形成營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)價(jià)的氛圍，無論是熱菜制作教師還是冷菜制作教師，無論是面點(diǎn)制作教師還是西餐西點(diǎn)教師，都要有這種評(píng)價(jià)的意識(shí)和習(xí)慣。

其次，技能教學(xué)落到實(shí)處，專業(yè)教師在實(shí)際教學(xué)時(shí)必須時(shí)刻注意營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)，要把當(dāng)今餐飲業(yè)實(shí)際存在的諸多問題進(jìn)行詳細(xì)分析，要讓學(xué)生意識(shí)到這些傳統(tǒng)操作習(xí)慣的問題所在。職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)校企合作的無縫對(duì)接，但不等于在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才時(shí)就必須照搬當(dāng)今餐飲行業(yè)的所有做法，職業(yè)院校和企業(yè)應(yīng)該互相影響、互相促進(jìn)，不應(yīng)該是依附關(guān)系、主仆關(guān)系，職業(yè)院校有責(zé)任糾正行業(yè)企業(yè)中存在的陋習(xí)和弊病。烹飪專業(yè)教師有義務(wù)將正確的菜品制作方法和菜品設(shè)計(jì)理念教給學(xué)生，讓學(xué)生走出校園走進(jìn)社會(huì)后可以將飲食健康的理念加以推廣。

最后，規(guī)范示范教學(xué)，合理選擇示范菜譜。示范菜譜的選擇是實(shí)施技能教學(xué)的前提和基礎(chǔ)，以往菜譜的選擇存在以下問題：一是隨意性強(qiáng)，任課教師在開學(xué)前一周根據(jù)自己的擅長(zhǎng)制定，并不與平行班其他任課教師商量，也不充分考慮學(xué)生的接受程度;二是延續(xù)性差，技能教學(xué)是每學(xué)期都開設(shè)的課程，不同年級(jí)的菜譜選擇應(yīng)當(dāng)有所差別，并且能夠體現(xiàn)一定的延續(xù)性和逐步提升的特點(diǎn)，但實(shí)際情況并非如此;三是創(chuàng)新性差，所選菜譜依然是已傳統(tǒng)地方菜譜為主，沒有與時(shí)俱進(jìn)，時(shí)下流行菜譜沒有能夠吸收進(jìn)來;四是沒有考慮營(yíng)養(yǎng)配餐的因素。針對(duì)這些問題，筆者認(rèn)為，在今后的技能教學(xué)中應(yīng)當(dāng)有所改革。示范菜譜的選擇必須體現(xiàn)集體的智慧，應(yīng)因教研室或?qū)I(yè)部為單位認(rèn)真組織開展示范菜譜的研討，多方面、多層次去考慮，一定要避免一人隨意制定的現(xiàn)象。同時(shí)，充分考慮營(yíng)養(yǎng)配餐的要求，盡量選擇那些主配料搭配合理、烹調(diào)方法科學(xué)的菜譜，這樣有助于在實(shí)際技能教學(xué)過程中更好地培養(yǎng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)。

三、評(píng)價(jià)體系改革

教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)還需要一套完備的評(píng)價(jià)體系作為保障，這個(gè)評(píng)價(jià)體系不能只掛上墻上、寫在紙上，必須是落實(shí)到學(xué)校的教學(xué)管理中。評(píng)價(jià)體系不僅包括實(shí)訓(xùn)教師的評(píng)價(jià)，而且應(yīng)當(dāng)包括營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程教師的評(píng)價(jià)，甚至可以邀請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師來校評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)體系建立的最終目的并不是培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師，而是真正提升烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，讓他們充分認(rèn)識(shí)到：健康和美味同樣重要。

四、校本教材創(chuàng)新

目前市面上烹飪類教材種類繁多，菜譜類書籍更是鋪天蓋地，但是真正適合作為教材的則很少。有的菜譜介紹地方經(jīng)典名菜，注重介紹工藝特點(diǎn);有的菜譜介紹疾病食療，注重簡(jiǎn)單家常，均不適合作為教材使用，所以有必要自編校本教材，教材內(nèi)容既要能體現(xiàn)烹飪技藝，又要能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐的理念，這就需要實(shí)訓(xùn)教師和理論教師合作編寫，精選養(yǎng)生菜目，服務(wù)于今后的教學(xué)。

五、教學(xué)資源庫建設(shè)

隨著職業(yè)教育信息化教學(xué)的要求越來越高，教學(xué)資源庫建設(shè)已經(jīng)成為推動(dòng)職業(yè)教育改革、提升職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要抓手，目前，從國(guó)家級(jí)教學(xué)資源庫建設(shè)到省級(jí)教學(xué)資源庫建設(shè)都在如火如荼進(jìn)行，部分職業(yè)院校也在進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)，在今后的建設(shè)過程中，完全可以增加營(yíng)養(yǎng)配餐的內(nèi)容，而且非常有必要，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，有些是無法用言語去表達(dá)，用實(shí)物去展示的，必須借助現(xiàn)代信息化技術(shù)，用3D仿真模型去展示，從而有助于學(xué)生的理解，同時(shí)也能增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。另外，營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)很多數(shù)據(jù)的計(jì)算，傳統(tǒng)的計(jì)算方式比較繁瑣，并且容易出錯(cuò)，而在教學(xué)資源庫建設(shè)中開發(fā)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)配餐軟件，便可大大提升數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，不僅方便教師的教和學(xué)生的學(xué)，還可以服務(wù)大眾用戶。

六、營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)，是實(shí)施技能教學(xué)的保障，同時(shí)也是提升學(xué)生素養(yǎng)的載體，要想提升學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，首先要打造融先進(jìn)性、實(shí)用性于一體的營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室，部分學(xué)校烹飪專業(yè)也建造了營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室，但基本不用，形同虛設(shè)，只為參觀、評(píng)估而建，基于這種情況，烹飪專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室在今后的建設(shè)中需要特別體現(xiàn)實(shí)用性，設(shè)備的價(jià)格可以不高，但是必須方便使用，設(shè)備的數(shù)量可以不多，但是必須保證教學(xué)的基本要求，同時(shí)還要保證實(shí)訓(xùn)室的利用率，讓學(xué)生真正形成營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，同時(shí)真正意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性和必要性。

與此同時(shí)，還要營(yíng)造富有特色的實(shí)訓(xùn)室文化，實(shí)訓(xùn)室文化一直以來都是校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的重要內(nèi)容，有助于提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，以往烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室文化大多體現(xiàn)烹飪專業(yè)技能，將大師名師、大賽獲獎(jiǎng)選手及精美菜品作為實(shí)訓(xùn)室文化的主要內(nèi)容，要想提升學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，也可以在實(shí)訓(xùn)室文化方面有所體現(xiàn)，將飲食保健的內(nèi)容以圖文并茂的形式展示出來，讓學(xué)生在欣賞精美菜品的同時(shí)增加一些營(yíng)養(yǎng)配餐的思考。

七、頂崗實(shí)習(xí)配合

以往烹飪專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)主要進(jìn)入飯店酒店的廚房，雖然這些飯店酒店的檔次較高，但仍屬于社會(huì)餐飲，菜品的特點(diǎn)依舊注重色香味形，并無營(yíng)養(yǎng)配餐的要求，所以要想提升學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，還需要進(jìn)入大型醫(yī)院、養(yǎng)老院、學(xué)校等單位的食堂頂崗實(shí)習(xí)，因?yàn)檫@些單位的食堂會(huì)考慮到病員、老人、學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，在菜品制作時(shí)會(huì)有別于社會(huì)餐飲，會(huì)把營(yíng)養(yǎng)配餐的理念放在色香味形之前，學(xué)生在這些單位實(shí)習(xí)，會(huì)有利于營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的提升。

八、課外活動(dòng)拓展

營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)和提升，一方面來自課堂的教學(xué)，另一方面還需要通過課外活動(dòng)的開展，在潛移默化中進(jìn)行。

首先，可以在烹飪專業(yè)學(xué)生的入學(xué)教育中體現(xiàn)，按照慣例，新生入學(xué)時(shí)會(huì)安排烹飪大師、名師給新生開設(shè)一次講座，總體介紹烹飪專業(yè)的概況，那么在介紹社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的要求時(shí)就要強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，讓新生意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的重要性。

其次，結(jié)合每年5月20日的中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日、10月8日的全國(guó)高血壓日、11月14日的世界糖尿病日等紀(jì)念日，組織學(xué)生在校園內(nèi)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳，還可以走進(jìn)學(xué)校周邊的社區(qū)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳，活動(dòng)的開展旨在培養(yǎng)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的興趣，鞏固營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)。

最后，融入技能比賽，職業(yè)院校一般都會(huì)定期舉行學(xué)生技能比賽，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，以往技能競(jìng)賽的項(xiàng)目一般以基本功為主，比如切土豆絲、蘭花蘿卜、文思豆腐之類，當(dāng)然，為校外技能大賽而舉行的選拔賽則會(huì)參考大賽標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定比賽項(xiàng)目，但是，很少有學(xué)校專門組織開展?fàn)I養(yǎng)配餐技能比賽，或者在評(píng)分時(shí)注重營(yíng)養(yǎng)配餐的合理性，基于以上現(xiàn)象，筆者建議，要想提升烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)，可以舉行營(yíng)養(yǎng)配餐技能比賽，比賽要求不僅從菜品的色香味形等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，還要從原料搭配是否合理、烹調(diào)方法是否科學(xué)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

九、結(jié)語

雖然提升營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)勢(shì)在必行，其必要性也毋庸置疑，但是要想真正實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)的提升，還存在一定困難。因?yàn)殄e(cuò)誤的膳食結(jié)構(gòu)已具有較強(qiáng)的普及性，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的接受多止于口頭，如果社會(huì)餐飲徹底改變以往的菜品經(jīng)營(yíng)，廣大消費(fèi)者很難接受這種改變。即使是烹飪專業(yè)學(xué)生，自己也更喜歡色香味形俱佳的美味菜品。在美味和健康面前，人們依然難以抗拒美味而放棄了健康，這就需要全社會(huì)各級(jí)管理部門加大健康飲食的宣傳力度，加大對(duì)社會(huì)餐飲的管理培訓(xùn)力度，用政策去鼓勵(lì)，用輿論去影響，營(yíng)造健康飲食的良好氛圍，只有如此，提升烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐素養(yǎng)才有意義，烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐技能才有用武之地。

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作者簡(jiǎn)介：韓婷（1994.08- ），女，漢族，江蘇泰興人，儋州市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，教師，本科，研究方向：烹飪專業(yè)中職教育。