飼養方式對寧都三黃雞肌肉品質及礦物元素含量的影響

金 恒，邱光忠，鐘云平，張 強，孔智偉，陳榮強，蘇 州

(贛州市畜牧研究所，江西 贛州 341401)

隨著經濟的發展和人民生活水平的日益提高，人們對肉食品的質量越來越關注。寧都三黃雞是江西省著名的優質黃雞，也是我國珍貴的地方肉雞品種資源之一。寧都三黃雞肉質鮮嫩,皮滑肉緊，且肌肉中蛋白質含量、必需氨基酸含量、亞麻酸含量等營養指標均符合國家黃羽肉雞的一級優質標準[1]。寧都黃雞大多以大棚散養為主，集約化程度不高，嚴重影響了寧都三黃雞產業發展。目前關于寧都三黃雞飼養方式對其肌肉品質的研究還鮮有報道，所以本試驗選擇不同飼養方式對寧都三黃雞肌肉品質及礦物元素含量的影響作為切入點，以期為寧都三黃雞產業發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物 試驗雞來自寧都惠大原種場同一批次大小相近且健康的56日齡寧都三黃雞母雞。

1.1.2 試驗日糧 試驗日糧購自江西加大飼料有限公司。產品成分分析保證值見表1。

表1 產品成分分析保證值%

1.2 試驗設計

試驗選用體重相近的健康寧都三黃雞母雞240只(56日齡)，分別進行籠養(L組)、網上平養(W組)、地面平養(P組)和散養(S組)，每組60只，每組3個重復，每個重復20只，其中L組(3籠)、W組、P組飼養密度均為15只/m2，4種模式各階段使用相同飼料飼養至120日齡。

1.3 飼養管理

試驗于2017年5月5日至7月20日在贛州市畜牧研究所試驗基地進行。試驗期間常規飼養管理，自由采食和飲水，定期免疫與消毒。

1.4 樣品采集與處理

在120日齡時分別從每個重復中隨機選擇2只寧都三黃雞，每組6只，共24只，空腹12 h，放血致死后的寧都三黃雞完全剝離左側胸肌。

1.5 測定指標及方法

1.5.1 肌肉品質 胸肌肉樣品送至江西省分析測試中心完成化學成分、氨基酸含量和脂肪酸組成的測定。水分按《食品中水分的測定》(GB/T 5009.3─2016)進行測定，蛋白質按《食品中蛋白質的測定》(GB/T 5009.5─2016)進行測定，脂肪按《食品中脂肪的測定》(GB/T 5009.6─2016)進行測定，氨基酸按《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124─2016)進行測定。脂肪酸按《食品中脂肪酸的測定》(GB/T 5009.168─2016)進行測定。

1.5.2 肌肉礦物元素 銅、鋅、鐵、鈣按《食品安全國家標準食品中多元素的測定》(GB/T 5009.268─2016)進行測定；硒按《食品安全國家標準食品中硒的測定》(GB/T 5009.93─2010)進行測定。

1.6 數據處理

試驗數據采用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法多重比較。結果以平均值±標準差(mean±SD)表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉化學成分及氨基酸含量的影響

由表2可知，胸肌肉水分含量L組顯著低于其他3組(P<0.05)；粗蛋白含量、氨基酸總量、8種必需氨基酸含量和7種甜鮮味氨基酸含量均以S組最高，與其他3組差異不顯著(P>0.05)；絲氨酸含量以S組最高，與W組和P組差異顯著(P<0.05)；S組的胱氨酸含量顯著高于P組(P<0.05)；其他指標在各組間無顯著差異(P>0.05)。

2.2 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響

由表3可知，油酸含量W組與L組顯著高于P組(P<0.05)；亞麻酸含量以P組最高，且與L組差異顯著(P<0.05)；必需脂肪酸含量以P組最高，且與S組差異顯著(P<0.05)；其他指標無顯著差異(P>0.05)。

2.3 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響

由表4可知，不同飼養方式的寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量指標無顯著差異(P>0.05)。

3 討論

3.1 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉化學成分及氨基酸含量的影響

肉質中水分的含量最多，水分的提高能夠增強肉質保水性，進而影響肌肉品質。蛋白質是肌肉中的重要營養成分，其含量的高低將影響肌肉的營養價值。脂肪組成和含量與肌肉品質密切相關，肌肉中的脂肪在氧化時具有溶解纖維束的功能，這將有利于肌肉嫩度的改善[2]，肌肉脂肪中含有許多磷脂，該磷脂可攜帶多不飽和脂肪酸，通過化學反應可產生香味物質[3]。肉質呈味物和香味的前體物由游離氨基酸所構成，研究表明：游離氨基酸中大多數與火腿風味具有顯著的相關性[4]。已有相關研究發現飼養方式能不同程度地影響肌肉品質。柳志余[5]研究發現珍珠雞在散養方式下與地面平養和籠養相比，其胸腿肌脂肪含量均顯著降低了。沙爾山別克·阿不地力大等[6]研究報道了拜城油雞在散養情況下能提高胸肌、腿肌粗蛋白含量，肌內脂肪含量散養組也要高于網養組和平養組。而孫大明等[7]研究表明蘇北草雞散養與半開放飼養模式相比較，其肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪無明顯差異。本試驗中散養組水分含量顯著高于籠養組；且散養組粗蛋白含量、氨基酸總量、8種必需氨基酸含量和7種甜鮮味氨基酸含量均最高；絲氨酸含量明顯高于網養組和平養；胱氨酸含量顯著高于平養組，這說明散養情況下寧都三黃雞肌肉營養價值較高。

表2 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉化學成分及氨基酸含量的影響%

注：*為必需氨基酸；▲為甜鮮味氨基酸。同行數據后的大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平上的差異顯著性，字母相同則差異不顯著，不同則顯著。下同。

3.2 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸的組成和含量作為評定肌肉品質重要指標之一，也是主要影響肌肉風味的因素之一。Givens等[8]研究表明不飽和脂肪酸對畜禽和高等哺乳動物來說都是十分重要的。孫月嬌[9]研究發現當飼養方式為散養或半舍飼情況下，其肌肉中的棕櫚酸、十七碳烯酸、油酸、亞油酸和不飽和脂肪酸總量顯著提高。本試驗中散養組并沒有出現與孫月嬌相類似的結果，可能與不同地區散養環境有關。王德前等[10]研究報道肌肉中不飽和脂肪酸的含量對于肉質風味的形成具有重要作用。Campo等[11]研究發現脂肪酸中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸含量與肉質中揮發性風味物質總量呈正相關。本試驗結果中，寧都三黃雞脂肪酸組成豐富，不同飼養方式對寧都三黃雞脂肪酸含量有一定影響，其中油酸含量網養組與籠養組較平養組明顯提高；亞麻酸含量平養組最高，與籠養組差異顯著；必需脂肪酸含量平養組最高，與散養組差異顯著，表明寧都三黃雞平養方式下有產生更多揮發性風味物質的可能。

表3 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響%

注：不飽和脂肪酸UFA=C14∶1+C16∶1+C17∶1+C18∶1+C18∶2+C18∶3+C20∶1+C20∶2+C20∶3+C20∶4；飽和脂肪酸SFA=C14∶0+C16∶0+C17∶0+C18∶0+C20∶0；單不飽和脂肪酸MUFA=C16∶1+C17∶1+C18∶1+C20∶1；多不飽和脂肪酸PUFA=C18∶2+C18∶3+C20∶2+C20∶3+C20∶4；必需脂肪酸EFA=C18∶2+C18∶3。

表4 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響mg/kg

3.3 飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響

礦物元素是保證人和動物進行正常生長活動不可缺少的營養物質之一，參與了許多重要的生理功能。Cu是紅血球中血紅素的重要成分，可促進對Fe的吸收和利用，同時Cu也作為多種酶組成成分直接參與體內代謝。Zn對骨骼成長、免疫功能、酶的活性、機體生長和性發育等有密切影響[12]。Fe是動物體內血紅蛋白、肌紅蛋白和細胞色素及呼吸酶類的重要組成成分，其主要功能是參與氧的運輸和電子轉運[13]，缺Fe會導致貧血、免疫功能下降等問題。Ca是骨骼的重要組成成分，可促進骨骼的生長發育，并參與了機體內許多生理作用。Se對增強免疫力、保護細胞膜結構完整和功能正常、抗癌抗氧化有重要作用[14-15]。本試驗中飼養方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量指標無顯著差異，說明4種飼養模式不會影響寧都三黃雞肌肉的礦物元素沉積。

4 結論

寧都三黃雞氨基酸、脂肪酸種類豐富；4種飼養方式對寧都三黃雞肌肉氨基酸含量、脂肪酸含量有一定影響，散養方式下更有利于提高寧都三黃雞肌肉營養價值。4種飼養方式對寧都三黃雞肌肉礦物元素含量無顯著影響，不會影響寧都三黃雞肌肉的礦物元素沉積。