藍莓酵素研究新進展

阮發群，楊雪蓮

(貴州大學，貴陽 貴州 525505)

1 引言

藍莓為一種新興的水果，富含豐富的維生素、礦物元素等，營養價值高，是有很大發展潛能的水果。藍莓酵素制作工藝較多，且多為混菌共生發酵，發酵過程參數變化復雜，難以控制且發酵周期較長等因素，導致藍莓酵素受環境中微生物、發酵體系和季節等條件影響，出現易受雜菌污染，很難控制產品的質量和產量等問題，最終影響到酵素產品的開發和利用。

2 藍莓產業發展方向

藍莓營養高，有保健功能，因此被稱為“漿果之王”[1]。當前人們對藍莓的關注度越來越高，藍莓產業也逐漸壯大，我國大部分地區都在發展藍莓產業。隨著人們生活水平逐步提高，人們越來越重視食品的安全，所以水果都開始向有機方向發展，今后主要發展方向也包括了有機藍莓。藍莓果實可以鮮食，深加工，做出各種各樣的加工品，既豐富了食品的多樣化，也提高了食品的外觀美感，口味及營養價值，增加了食品商業和經濟價值。目前藍莓產品在國內市場主要以果汁飲料、乳制品、果醬、果酒、果凍、糖果、干果、烘焙食品、保健品等進行生產和銷售。由于藍莓具有保健作用，導致其鮮果和加工品的市場需求越來越大。藍莓深加工產品的開發市場廣闊，今后深加工也將成為藍莓的重點發展方向，即果汁、果酒、酵素、花青素提取等。藍莓中含有豐富的維生素C，能夠預防很多疾病，例如預防心臟病和預防癌癥等，對感冒和腹瀉的預防也有一定的改善作用[2]。

3 酵素的研究現狀

植物酵素是利用生物技術中的發酵技術所產生的一種功能性產品，它體現了生物技術對人們生產生活的重要性。 從1985年愛德華賀威爾博士發現酵素與人類壽命及健康的關鍵密碼開始，酵素食品的攝取便引起了世界各地人們的重視，并酵素食品的養生理念深深吸引。由此可見對植物酵素的研究將有助于人們更好地生產生活。

木瓜酵素是目前酵素研究最大的一大熱點，其主要工藝是用木瓜經酵母菌發酵后所得到的代謝產物來開發保健產品。研究表明，木瓜酵素可分解成糖類、蛋白質和脂肪，具有助消化、解毒和防治疾病等功效。由于該酵素能選擇性地溶解老化細胞，在去除無用細胞的同時，不會對新的活細胞造成損傷，故具有很好的美容功效。目前木瓜酵素美容和保健產品已經投入市場，前景非常好[3]。

火龍果酵素即用酵母菌和火龍果的果實一起經過發酵所得的代謝產物。經研究表明，火龍果酵素能清除體內多余的自由基，具有抗衰老、抗氧化、增強免疫力、預防各種疾病等作用功效。火龍果酵素具有很高的SOD酶活性和很好的保健和美容功效，也有一定的淀粉酶活力，能夠有助消化，但是酵素的脂肪酶活力不大，由此說明了酵素分解脂肪的能力有限[4]。

葡萄酵素是以葡萄為原料，經過酵母菌發酵，制得的一種液態微生物發酵產品，它富含微生物、次生代謝產物、維生素和礦物質。經研究表明，該酵素具有抗氧化的作用，可將人體內多余的自由基清除，以此來減輕對機體的損傷。目前，國外已經有相關研究人員用生物技術來提取天然酵素，并加到美容產品和保健食品中，就國內而言，酵素產品的應用范圍還不廣泛[5]。

蘋果酵素是以蘋果為原料，經過蘋果自身固有的多種有益菌發酵而得到的代謝產物。該酵素具有良好的抗氧化性，能夠預防各種疾病、延緩衰老、防止便秘等[6]。

天然微生物酵素主要是以傳統的發酵工藝生產，選取天然的蔬菜和水果，加入糖或蜂蜜等，經過自然發酵所得到的具有天然微生物酵素的功能性產品[7]。傳統的發酵工藝在自然發酵過程中容易受到環境中微生物、發酵體系和季節等外界條件影響，容易出現雜菌污染、品質低下、腐敗變質等問題，使產品的質量難以得到控制，對酵素開發和利用的影響及其嚴重。因此研究酵素發酵工藝及影響因子監測發酵過程中營養素變化情況對酵素發展具有重要的意義。

4 藍莓酵素保健功能

藍莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果膠、類黃酮、維生素等。藍莓中花青素含量很高，既可促進視網膜細胞中視紫質的再生來抵抗視力減輕眼部疲勞，又可抑制血管緊張肽素轉換酶的活性從而降低血壓,還可延緩衰老、抗癌,保護腦神經不被氧化提高記憶力,增強人體兔疫力；藍莓中的果膠可以調節人體內餐后血糖含量,并可預防糖尿病、超重、肥胖等疾?。活慄S酮有多重功效，可抵抗或減緩腫窟的形成抗炎,抗過敏,延緩衰老,使受損細胞再生強化細胞膜等；藍莓中維生素A、C、E的含量都很豐富，維生素A可預防夜盲癥,清除自由基提高入體兔疫力，維生素C可預防中風及抗氧化作用，維生素E可防止溶血性血的出現等。

5 藍莓酵素制作工藝

藍莓酵素制作工藝較多，屬于食品深加工技術領域，有直接用藍莓果實制作，還有用藍莓果渣發酵，其中可搭配其他有益材料，通過有益菌發酵，經復合酶酶解，濃縮、復合發酵等工藝，制成藍莓酵素成品。其過程在于將新鮮藍莓或者把新鮮藍莓洗凈，破碎后加入一定比例的酵母菌和酵母浸膏與冰糖混勻后裝罐發酵，發酵罐內需預留1/4的空氣，將裝有藍莓果實的發酵罐置于28 ℃恒溫培養下培養28 d，取出后加入乳酸菌在35 ℃恒溫培養條件下發酵28 d，高溫瞬時終止發酵后即可得到高品質藍莓酵素。

6 藍莓酵素發展前景

目前藍莓酵素在國內市場的發展還存在一定問題。首先，藍莓酵素制作工藝較多，且多為混菌共生發酵，發酵過程參數變化復雜，難以控制且發酵周期較長等因素，導致藍莓酵素受環境中微生物、發酵體系和季節等條件影響，出現易受雜菌污染，很難控制產品的質量和產量等問題，所以很難控制產品的質量,最終影響到酵素產品的開發和利用；其次，人們對酵素食品的認識與酵素養生概念還非常陌生,仍然處于認知階段；最后，藍莓酵素在我國的售價很高。為了滿足消費者對酵素的市場需求,開發自有的先進生產技術并實現工業化,降低酵素的成本是急需解決的難題。隨著經濟快速發展，人們的消費水平也隨之提高，且人們在講究養生講究健康的觀念影響下，對藍莓酵素的保健功能的開發也逐步增多，藍莓酵素的需求量也將逐漸增大，因此藍莓酵素產品存在著巨大的發展潛力。