桃之夭夭

文/陳霞飛

【食品營養系列 第66期】

從古至今，每個人心中都有向往的世外桃源。桃園中那圓鼓鼓、白里透粉的桃，咬一口，一股清香伴隨著甜蜜的汁水一涌而出，足以讓人一掃炎炎夏日帶來的所有煩惱。

桃，全球性大宗水果，是我國種植比較普遍的果樹之一，面積與產量均居世界首位。常見的食用品種有帶絨毛的桃（如：水蜜桃、黃桃）、油桃和蟠桃。在NY/T 2923—2016《桃種質資源描述規范》中，對桃的品質（如：肉質、香氣、汁液和纖維）提出了規范性描述要求。這種愿景和現實都能帶來美好的果實，還擁有怎樣的營養品質？

桃之“貴”

桃，薔薇科李亞科，桃屬。一般年平均生長溫度適宜在12 ℃～17 ℃之間，5月—9月的最佳生長溫度在25 ℃左右，土壤的透氣性和排水性好，弱酸性的砂土和向陽的緩坡等為適合水蜜桃的生長環境。有數據顯示：桃通常含水豐富（一般在85%～92%），擁有蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質等人體必需營養素。其中，桃維生素C、鉀、鐵和鎂等的含量超過蘋果，在國內外水果市場上被封為“果中皇后”。

桃之珍品——蟠桃

傳說“三千年一生實”的“仙果”——蟠桃，耐旱怕澇，適宜在地下水位低、排灌方便、土層深厚肥沃的壤土、輕壤土或沙土地的環境中生長。蟠桃的果實與一般的桃有著明顯的差別，形狀扁圓，頂部凹陷形成一個小窩，有一片紅暈，果皮呈深黃色，肉質柔軟，風味香甜，甜中帶鮮。目前，蟠桃主要在山東、山西、甘肅和新疆等省、自治區出產。其維生素C、鉀含量高于蘋果、梨、柑橘和草莓，還享有“壽桃”之美稱。

富含維生素C。一般蟠桃的維生素C含量是其他桃的6倍，蘋果、梨的31倍，草莓的1.3倍。維生素C參與膠原蛋白合成，促進膽固醇轉化和抗氧化，通過助力白細胞的吞噬功能、促進抗體形成來提高機體免疫力，對重金屬離子Pb、Hg、As、Cd和藥物有解毒作用等。長期缺乏會導致牙齦出血、鼻衄、皮下片狀瘀斑，甚至出現血尿、便血和貧血，嚴重時會出現體內胸、腹腔和顱內出血；牙齦結締組織結構受損，導致牙齦萎縮。但是長期過量攝入，也可能會產生草酸尿，從而導致泌尿系統結石。GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入100 mg維生素C的營養素參考值（NRV）。

富含鉀。有研究顯示，通常蟠桃的鉀含量為其他品種桃、梨、草莓和橙的2倍，紅富士蘋果的3.3倍。鉀，能維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝；多數存在于細胞內，與細胞外的鈉離子組成鈉鉀泵，進行鈉離子和鉀離子之間的交換，維持血液和體液的酸堿平衡、體內水分平衡與滲透壓的穩定；維持神經肌肉的應激性、維持心肌和降低血壓等正常生理功能。GB 28050-2011針對成人制定了每天所需攝入2 000 mg鉀的NRV。

另，蟠桃是所有桃中多酚類物質含量最高的，尤其是黃酮類物質和酚酸。有研究表明，酚類物質是植物中重要的次生代謝物質，不但對植物抗病蟲害和抗逆有重要的作用，同時還具有特殊的抗氧化活性，能抑制自由基的產生，較好地清除人體內過剩的活性自由基，對預防癌癥和心血管疾病有輔助功效。

桃之夭夭，美味無窮

中酸性火山巖土壤，大于3 000 h的年日照條件，是孕育頂級水蜜桃的最佳環境。果大色美、香氣濃郁、皮薄肉細和汁多味甜的水蜜桃，是夏季不可錯過的美味。除了鮮食外，可推薦的美食有：桃果奶酪、桃糕點、桃果凍、桃泥、桃子果茶和黃桃水果罐頭等。

禁 忌

傳統醫學認為：一般桃具有生津、潤腸和解酒等功效?，F代營養學家研究表明，桃中含有大量的果膠，具有促進腸蠕動、改善便秘的作用。所以，脾胃虛弱或者腹瀉者不宜多食桃子，否則會給胃腸加重負擔。吃桃雖養人，但也要適可而止，過量食用，易上火、易過敏。

桃果奶酪

桃糕點

桃泥

桃甜凍

桃子果茶

《中國居民膳食營養指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬果多樣性原則來看，建議天天吃應季新鮮水果，并確保品種多樣化，推薦一周攝入1.3 kg～1.7 kg水果。桃擁有自身獨特的營養結構，應適量選用，實現膳食營養平衡。