乳制品及其在西點烘焙中的應用

孔令杰

乳制品也叫奶制品，指的是以牛乳或羊乳等為主要原料，經過加工而制成的各種產品。乳制品既可以為食品增加奶香味，又可以提高食品的營養價值，因此，在烘焙行業一直是被廣泛應用的原材料之一。伴隨時代的發展，乳制品已經從最初的牛奶或羊奶等，發展出各種不同種類、不同風味的產品。近千年來，乳品一直是西點中的高檔優質輔料，它不僅可以提香、具有很高的營養價值，并且在改善烘焙食品工藝性能方面也發揮著重要作用。用于烘焙中的乳制品主要是牛乳及其制品，不同乳制品之間的性質特點與生產功用差異很大，只有在充分了解的基礎上才能充分有效地運用乳制品烘焙出營養美味的食品。

一、乳制品的種類及特點

（一）牛奶

牛奶一般指生鮮牛乳，是所有乳制品中最基礎的一種，它直接來自奶牛，經過殺菌之后便可以食用。牛奶中含有乳蛋白和乳糖：乳蛋白屬于完全蛋白，含有人體需要的各種氨基酸，主要由酷蛋白和乳清蛋白組成，酷蛋白約占乳蛋白的80%，含有較豐富的蛋氨酸、胱氨酸，并與鈣、磷離子基團結合，乳清蛋白中含有豐富的氨基酸和不同種類的蛋白成分，脂肪和乳糖含量低，易吸收，總體營養價值較高；乳糖約占4～7%，具有一定營養作用，利于腸道乳酸菌生長。

（二）奶油

牛乳在靜置一段時間后，密度較低的脂肪會浮升到頂層形成一層奶皮，這就是奶油。奶油是從牛奶中提取的，呈白色或淡黃色的脂肪性半固體食品，脂肪量較高。奶油可分為多脂奶油、低脂奶油和淡奶油。

（三）奶粉

奶粉是用冷凍或加熱等方法除去牛奶中的幾乎全部的水分，在干燥之后添加適量的維生素或礦物質而制成的粉末，它體積小、便于貯存、容易保持清潔衛生，又保存有牛奶中的營養，在烘焙界的應用非常普遍。奶粉根據脂肪的含量分為全脂奶粉和脫脂奶粉：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工過程中，未將乳中的脂肪分離出去的奶粉；脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將脂肪分離出去的奶粉。全脂奶粉中的礦物質含量相對較少，但由于其脂肪含量多，故熱量比脫脂奶粉高，并且在加工過程中容易受高溫和氧化作用而變質。脫脂奶粉因脂肪含量極少、不易氧化等特點，成為制作餅干、糕點、面包等食品的最佳原料。

（四）煉乳

煉乳是用鮮牛奶消毒后，經過加熱、蒸發、真空濃縮后而制成的奶制品，其中的脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳根據加工過程中是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳兩種，且甜煉乳銷售量較大，在面包、糕點制作中應用用較多。煉乳中的碳水化合物和維生素C含量比奶粉多，蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等的含量卻比奶粉少，并且煉乳中的營養成分不易被人體消化和吸收。

（五）奶酪

奶酪又稱乳酪、芝士等，是將鮮奶凝聚、發酵，加工而成的一種乳制品。奶酪的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、維生素，還有鈣和磷、硫等礦物質。

奶酪的種類非常之多。譬如奶油奶酪是我們最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解和凝乳處理所制成的一種未成熟的全脂奶酪，脂肪含量最低為33%，非常適合用來制作奶酪蛋糕；切達奶酪是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪品種之一，在烘焙中經常用它制作餅干、面包等食物。馬斯卡彭奶酪是一種新鮮乳酪，其固形物中所含脂肪量約為80%，它的口味清新濃郁，是制作提拉米蘇的必備原料。

二、乳制品在烘焙中的應用

（一）牛奶

鮮牛奶在傳統西點中使用較多。牛奶中含有大量的水分，可以作為配方中的水分來源。但是牛奶和水在原則上是不可以等量替換的，一般情況下，如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應該就是90g。

在烘焙過程中，如果要讓食品的乳香更濃郁，營養更全面，通常應采用全脂類牛奶。但因全脂類牛奶脂肪含量較高，如針對肥胖人群或減肥人士，為了減少食品熱量，降低總脂肪量，烘焙手們要盡可能選擇脫脂牛奶。

（二）奶油

奶油在烘焙中的用途廣泛，如制作慕斯、奶油蛋糕、蛋糕卷、布丁、冰淇淋等甜品，還有生日蛋糕上的裱花等等。鮮奶油打發時要打發至光滑雪白，才為抹面的最佳狀態。如要擠花紋，則要繼續打發至紋路更明顯，勾起呈堅挺。多脂奶油常在打發后應用，淡奶油不可打發，常淋于甜點表面或加入甜品以幫助增加其風味和口感。

（三）奶粉

奶粉的使用非常方便，所以很多時候烘焙手們會直接用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。在烘焙中，奶粉和牛奶不能等量使用，如果配方中寫為鮮牛奶，可將奶粉按10%～15%的濃度加水調制。

（四）煉乳

由于煉乳含糖量過高，因此在烘焙中基本不用做原料，更不能代替奶油或者牛奶，我們可以將原味以及各種風味的煉乳直接涂在已經烤好的糕點上。

（五）奶酪

奶酪在烘焙中的使用也極為廣泛。如果在制作糕點或餅干時使用奶酪，我們可以將生面團放在冰箱中冷凍一夜，這樣可以使奶酪味道更加濃郁。如果需要融化奶酪，要用溫火慢慢加熱，高溫加熱會使奶酪變成膠體狀，不利于操作。

乳制品是焙烤食品的良好著色劑，在烘焙過程中，乳糖與氨基酸發生褐變反應，可以形成誘人色澤。乳制品用量越多，糕點的表皮顏色就會越深。但因乳糖的熔點較低，著色速度較快，容易造成外焦內生的現象。因此，使用乳制品較多的焙烤食品，需要適當降低烘焙溫度和延長烘烤時間。

三、結語

小麥面粉是烘焙食品的最主要原料，但氨基酸的及其缺乏是其在營養上的一大缺陷，這使面粉的營養價值大大降低。乳制品中中幾乎包含所有人體所必需的氨基酸，乳制品的加入會大大提高烘焙食品的營養價值。

除了提高焙烤食品的整體營養價值，乳制品在焙烤食品制作中的對面團的功用也有許多。乳制品能夠提高面團的吸水率，提高面團筋力和攪拌能力，改善面團的物理性質，提高面團的發酵耐力，改善制品的組織，如此便能提高糖的利用率，降低熱處理對面團的不良影響，增大體積，節約時間，降低成本，增加焙烤食品的產量和出品率，更能使成品的糕點顆粒細小、組織均勻、柔軟而富有光澤，增加人們食用時的幸福感。

對于成品的糕點，乳制品能賦予其濃郁的奶香風味，有助于增進食欲，還能延緩其老化速度，提高保鮮期。