米粉稻與食用稻研究現狀與展望

■吳柳格/湖南農業大學農學院

一、前言

米粉(rice noddle)是以大米作為原料,經各種復雜工序而制成的條狀或絲狀米制品.是我國國民餐飲的重要組成成分. 由米粉稻制成的面條的總膳食纖維（TDF）含量為3.0%，對人體有益。依據不同的分類標準，可將米粉分為切粉、榨粉、濕米粉、干米粉等。米粉的主要原料來源是早秈稻，隨著米粉產業的發展,米粉稻這一概念在湖南首次出現。通過提高不同早秈稻品種的產量與品質，實施稻米專業化，得到適宜大面積推廣的米粉稻品種。提高早秈稻種植效益，從而實現農業增效增產。同時通過選育和篩選米粉稻專用品種，可為米粉專用稻的區域化生產和產業化開發提供強有力的技術支撐,從而實現農民增收、企業增效和農村經濟的持續增長。

二、米粉稻國內外研究現狀

（一）直鏈淀粉含量對米粉稻品質的影響

Han, Hye Min等人研究表明，直鏈淀粉含量，糊粘度和損壞的淀粉可能是提高米粉質量的有利因素。加工為米粉絲的早秈稻原料要求是直鏈淀粉含量（amylose content，AC）高，硝減值較小而且糊化溫度較低，而且形成凝膠強度大的水稻種類，尤其是秈稻米。嚴長杰等人研究得的 Wx、Sbe1、Sbe3基因對稻米直鏈淀粉含量的合成具有不一樣的遺傳效應，其中Wx基因對早秈稻直鏈淀粉含量的影響是主要的，Sbe1、Sbe3基因的影響次之。研究表明，米粉中存在更多的非淀粉組分會導致糊化程度降低，這可能與較低的初始粘度和面條膨脹率有關。面條的結構基體似乎被糙米粉削弱，從而降低了面條的斷裂強度和拉伸性能并增加了烹飪損失。……