米粉稻與食用稻研究現(xiàn)狀與展望

■吳柳格/湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院

一、前言

米粉(rice noddle)是以大米作為原料,經(jīng)各種復(fù)雜工序而制成的條狀或絲狀米制品.是我國國民餐飲的重要組成成分. 由米粉稻制成的面條的總膳食纖維（TDF）含量為3.0%，對(duì)人體有益。依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可將米粉分為切粉、榨粉、濕米粉、干米粉等。米粉的主要原料來源是早秈稻，隨著米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,米粉稻這一概念在湖南首次出現(xiàn)。通過提高不同早秈稻品種的產(chǎn)量與品質(zhì)，實(shí)施稻米專業(yè)化，得到適宜大面積推廣的米粉稻品種。提高早秈稻種植效益，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效增產(chǎn)。同時(shí)通過選育和篩選米粉稻專用品種，可為米粉專用稻的區(qū)域化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐,從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長。

二、米粉稻國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

（一）直鏈淀粉含量對(duì)米粉稻品質(zhì)的影響

Han, Hye Min等人研究表明，直鏈淀粉含量，糊粘度和損壞的淀粉可能是提高米粉質(zhì)量的有利因素。加工為米粉絲的早秈稻原料要求是直鏈淀粉含量（amylose content，AC）高，硝減值較小而且糊化溫度較低，而且形成凝膠強(qiáng)度大的水稻種類，尤其是秈稻米。嚴(yán)長杰等人研究得的 Wx、Sbe1、Sbe3基因?qū)Φ久字辨湹矸酆康暮铣删哂胁灰粯拥倪z傳效應(yīng)，其中Wx基因?qū)υ缍i稻直鏈淀粉含量的影響是主要的，Sbe1、Sbe3基因的影響次之。研究表明，米粉中存在更多的非淀粉組分會(huì)導(dǎo)致糊化程度降低，這可能與較低的初始粘度和面條膨脹率有關(guān)。面條的結(jié)構(gòu)基體似乎被糙米粉削弱，從而降低了面條的斷裂強(qiáng)度和拉伸性能并增加了烹飪損失。……