食品分析檢測實驗教學改革探索

盧春霞　高曉旭　譚飔

[摘? ? ? ? ? ?要]? 食品分析檢測是食品科學專業一門重要的必修課。圍繞食品分析檢測教學中存在的一些問題，對該課程教學改革進行探討與分析，并提出一些措施和建議。以期提高該課程的實驗教學效果，激發學生的創新思維，調動學生的學習積極性，培養學生分析和解決問題的能力，進而為社會培養更高層次的應用型人才。

[關? ? 鍵? ?詞]? 食品分析;教學改革;應用型人才

[中圖分類號]? G642? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）22-0028-02

食品分析與檢驗課程是食品科學相關專業的一門必修專業基礎課，是一門實踐性、技術性很強的課程[1]。它是運用物理、化學、生物等各學科的基本理論以及技術標準對食品原輔料、半成品、成品、副產品的營養成分、食品添加劑、有害物質等進行分析檢測，并依據標準判斷食品質量，進而監管生產，保障食品品質[1-2]。其教學目的主要是通過實踐培養學生的動手能力、實驗技能、分析和解決問題的能力以及嚴謹的科學態度和創新精神。近年來，隨著人們對食品安全性的日益關注，食品監管部門及生產企業對食品檢驗人員的要求也越來越高。2014年，《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》（國發[2014]19號）中提出：將引導一批普通本科高校向應用技術型高校轉型。故如何培養出符合社會發展需要，能夠勝任食品企業、食品監管部門、科研院所等崗位的應用型和創新性人才，是需要盡快解決的問題。因此，本文針對目前該課程存在的一些問題，提出一些教學改革措施和建議。

一、食品分析檢測實驗教學現狀及存在的問題

（一）實驗內容陳舊，檢測方法落后

隨著科技的迅速發展，食品檢測技術和手段日新月異。但目前實驗內容的設置相對落后，檢測方法相對陳舊，學生不能了解和掌握到最新的分析檢測技術，無法滿足目前相關產業的需求，普遍存在課程內容與就業崗位關聯度低等突出問題[3-4]。如食品中蛋白質和脂肪的測定，大部分高校實驗室依然采用最基本的凱氏定氮法和索氏提取法，然而目前大多數食品企業，特別是食品檢驗檢疫機構早已采用全自動化的凱氏定氮儀和脂肪測定儀進行檢測。致使目前教學體系和教學內容與當今飛速發展的前沿技術和新檢測手段脫節，滿足不了時代發展和實際生產的需要。

（二）實驗教學平臺差

部分學校缺乏先進、完善的分析測試平臺，特別是一些大型分析測試儀器，如UPLC-MS/MS（超高效液相色譜-串聯質譜儀）、HPLC-MS/MS（高效液相色譜—串聯質譜儀）、UPLC（超高效液相色譜）、氣相色譜質譜聯用儀（GC—MS）、氣相色譜（GC）、電感耦合等離子體質譜（IPC—MS）、原子吸收分光光度計等，這些儀器承擔了檢測部門約70%的檢測項目，主要用于分析食品中的農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、違規添加物、重金屬、微量元素等項目。但一些大學食品分析實驗室設備陳舊，實驗內容還是以一些常規項目如水分、蛋白質、脂肪、酸度、粗纖維及微量元素等為主，檢測方法多采用滴定、紫外/分光光度計、索氏抽提等最為常規的實驗手段。由于以上原因，導致學生無法掌握最新的分析檢測方法，無法滿足食品檢驗檢疫部門及食品企業的崗位要求。

（三）實驗內容設置不合理，學生積極性不高

目前，食品分析檢測課程的實驗內容大多為驗證性實驗，內容比較枯燥，且大多情況下，教學方式由實驗員教師配制試劑、調試儀器，指導教師照本宣科講解實驗內容，學生只需要按照固定的程序和模式按部就班地完成實驗，湊出實驗數據，甚至互相抄襲實驗報告。導致學生積極性不高，缺乏分析和解決實際問題的能力，學生的綜合創新能力與科研意識得不到很好的培養。

（四）學生基礎知識不扎實，實驗操作不規范

食品分析檢測是一門嚴謹的實驗課程，重點培養學生嚴謹的科學態度和實事求是的學風。由于一些教師本身無從事檢測行業的工作經驗，在教學過程中不引導學生使用技術標準，對實驗操作不嚴格要求，造成學生不懂得運用檢測標準和產品標準，實驗操作不規范，每組間實驗數據誤差很大。部分學生連最基本的平行實驗、精密度、有效數字保留、標準品的配置等常識都不知道，造成教學與社會工作崗位要求嚴重脫節。

二、食品分析檢測實驗教學改革與探索

（一）充分利用多媒體及仿真教學手段，提高教學趣味性

隨著網絡和多媒體技術的飛速發展，采用多媒體和仿真教學對教學改革提供了有益幫助。如因教學條件的限制，部分學校的實驗室可能缺乏先進的分析儀器，授課時只能介紹基本原理技術，枯燥乏味，學生不易理解。針對這種情況，可以通過引進一些仿真教學軟件、下載儀器操作視頻等方法，開展多媒體及仿真教學，以彌補傳統實驗教學和客觀條件的不足，為學生提供近似真實的實驗環境，使儀器結構更直觀，實驗過程更逼真，課堂教學更豐富，既可以調動學生的積極性，又極大提高了學習效率。

（二）增加綜合性、設計性實驗比例

開設綜合性、設計性實驗是激發學生求知欲望、培養學生創新能力和提高學生解決問題能力的有效手段[5]。在綜合性和設計性實驗過程中，教師起到啟蒙、監督和引導的作用，學生可結合當前食品質量安全領域的熱點課題，自選實驗項目，獨立查閱資料了解所測食品的性質、質量要求和判定標準，明確所測指標和檢測依據。設計好實驗方案后，在教師的監督和指導下完成從樣品制備、樣品前處理、成分測定、數據處理、結果分析、產品質量判定等整個實驗過程。通過實踐訓練，可以充分調動學生的積極性和主動性，提高學生實驗設計能力，增強創新意識，為以后畢業論文的設計和科研工作奠定堅實的基礎。

（三）開設校外實驗課

如何將產學研有機結合，培養合格的應用型人才是食品科學專業的首要任務。長期以來，食品分析檢測課程一般都是在校內實驗室進行，學生步入社會后發現“課內所學”與“工作所需”脫節，難以適應新的工作崗位。由于該課程實驗內容涉及許多大型檢測設備，而對以基礎教學為主的高校來講，很難滿足實驗需求，如想單獨依托高校培養出高素質的應用型人才，難度很大。因此，可聯合校外的食品檢驗檢疫部門及食品生產企業，依托它們先進的硬件資源，聯合制定校外實驗課程，設定最佳的實驗項目，以提高學生的學習熱情和實驗教學質量，也可使學生提前熟悉以后要從事的工作崗位，這種合作方式已被很多高校認可和實踐[6]。

（四）緊跟學科發展前沿，嚴格操作規范

針對目前實驗教學內容不能很好地滿足學生學習和社會需求的問題，教師應發揮自身積極主動的作用，既要學生掌握食品分析中最經典、常規的分析方法，同時還需了解國內外食品檢測技術的最新動態和研究熱點。在實驗教學過程中，教師可帶領學生通過查閱文獻等途徑獲取食品分析方面的新技術、新方法，不斷更新和豐富自己的知識，帶領學生掌握最前沿的檢測技術[7-8]。另外，授課教師要不斷了解食品質量安全的最新法律法規與技術標準，及時更新實驗教學內容，保證所授實驗技能符合時代發展需求，并能在教學過程中保證依據檢測標準來規范各種實驗操作，培養學生嚴謹的科學態度。

三、結語

食品分析檢測實驗課程是食品科學與工程專業的基礎專業課，是保障食品質量安全的一種重要技術手段，也是為社會培養應用型人才的一門專業課程。因此，食品分析檢測實驗課程應以提高學生操作技能、培養學生分析與解決問題的能力和激發學生創新思維為主要目標，為食品企業、食品監管部門和科研院所培養更高層次的實踐型、應用型人才。

參考文獻：

[1]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2007.

[2]賈長勝，張愛珠.一批普通本科高校轉型發展的概念解讀[J].文教資料，2015（21）：83-84.

[3]黃春紅，謝中國，賀江，等.《食品分析與檢驗》教學現狀與改革必要性分析[J].廣州化工，2017，45（12）：183-185.

[4]李凱凱.食品分析“教學改革探索與實踐”[J].科技文匯，2018（25）：60-61.

[5]郭靜，王新.“食品分析與檢驗”實驗課程教學改革探索與實踐[J].科技文匯，2014（94）：59-60.

[6]赫桂丹，陳珊珊，石晶，等.食品分析課程實驗教學改革對實踐性應用型人才培養的探索[J].食品發酵與科技，2017，53（5）：80-83.

[7]張新愛.關于食品分析課程的教學改革探討[J].農產品加工（學刊），2013，328（9）：85-86.

[8]楊萍芳，王艷萍.“食品分析”課程教學改革的探索與實踐[J].農產品加工，2017（4）：84-85.

◎編輯 武生智

Exploration on the Experimental Teaching Reform

of Food Analysis and Detection

LU Chun-xia， GAO Xiao-Xu， TAN Si

Abstract：Food Analysis and Detection is a compulsory course of food science specialty. This article focused on the existing issues for Food Analysis and Detection， the necessity of curriculum reform was discussed and analyzed deeply. Some suggestions and measures have been put forward for teaching reform in Food Analysis and Detection course. The aim of experiment teaching reform is to provide the teaching effect， inspire students' creative thinking and leaming enthusiasm， cultivate students' abilities of analysing and solving problems， and then train large numbers of high-level applied talents for society.

Key words：food analysis; teaching reform; applicabletalents